冬季炖牛肉嚼不烂，不是肉不好，是这1样东西放早了

作为一个过来人，我踩过的坑真不少，前年冬天请朋友来家里吃饭，我炖了一锅牛肉，结果端上桌拿筷子戳了半天，肉块跟橡皮似的，朋友咬了一口就默默放下了呢，当时我还怪超市的肉不好，后来我妈来我家住了一阵，看我炖肉的操作，直接说你这是把东西放早了。

炖牛肉嚼不烂，十有八九是盐放早了。

我原来习惯一开始就加盐，觉得这样肉才入味。

实际上盐加得太早，牛肉里的水分会大量往外跑，蛋白质过早收缩凝固，炖上两三个小时都很难软烂。

我后来试过同一批牛腩，一半一开始就放盐，一半出锅前十分钟才放，前者用筷子戳进去还得使点劲，后者轻轻一夹就散了。

差距就是这么明显。

还有一个容易忽略的东西是山楂干。

有次我在济南出差，当地一个开小饭馆的老板跟我说，他炖牛肉会扔三四片山楂干进去，牛肉烂得快，还能去腥。

我回来试了试，同样的牛腱子，加了山楂干的炖了差不多一个半小时就软了，没加的那锅多炖了快四十分钟。

山楂干里的有机酸能帮助分解肉里的胶原蛋白，这个比放茶叶管用多了（茶叶放多了会发苦，别问我怎么知道的）。

我现在炖牛肉的流程是这样的：牛腩或牛腱子买回来，先冷水下锅焯水，水开后撇掉浮沫，捞出来用温水冲干净。

注意是温水，冷水一激肉表面会缩紧。

然后锅里放点油，姜片、葱段、两三颗八角、一小块桂皮炒香，把牛肉块倒进去翻炒到表面微微焦黄。

这时候加热水，一定是热水，冷水倒进去肉质也会变硬。

水量差不多没过牛肉两指节。

大火烧开之后转小火，扔三四片山楂干进去，盖上盖子慢慢炖。

差不多炖到一个小时的时候，再放生抽、老抽和盐。

老抽别放多，我一般放一小勺，主要是上色。

盐的话，一斤半牛肉我放大概四克盐，这个量你们可以根据自己口味调。

放完调料继续炖半小时左右，用筷子戳一下最厚的那块肉，能轻松戳透就差不多了。

最后开大火收一下汁，撒点香菜或者葱花。

我家楼上邻居教了我一招，她说炖牛肉的时候加小半杯啤酒，麦芽里的酶也能让肉更嫩。

我试过两次，确实有效果，而且啤酒的苦味炖完之后基本尝不出来，反而多了一层麦香。

不过别加太多，小半杯就够了，加多了整锅都是啤酒味。

还有一次我在某东上买了两斤所谓的“澳洲谷饲牛肋条”，花了将近一百块，结果炖出来还不如菜市场三十八一斤的本地黄牛肉。

后来我才搞明白，部位比产地重要。

牛腩、牛腱子、牛肋条这几个部位适合炖，你要是拿牛里脊去炖，再好的肉也给你炖成柴火棍。

买的时候直接跟摊主说你要炖着吃，让他给你推荐。

火候方面，我试过用高压锅，上汽之后压二十五分钟，出来是烂的，但总觉得少了点慢炖的醇厚感。

普通锅子小火慢炖一个半小时到两个小时，肉烂了汤也浓了。

如果赶时间，高压锅压二十分钟再倒回炒锅里收汁，也能凑合。

但周末有空的时候，我还是愿意守着灶台慢慢炖，闻着那个香味心里踏实。

几个容易踩的坑我列一下：

另外提醒一句，别中途加冷水。

我有次炖到一半发现水不够了，顺手加了碗凉水，结果那一锅肉又变得跟皮筋一样。

如果实在要加水，一定加开水。

这个坑我替你们踩过了。

最后说个小事，上周我闺女放学回来闻到厨房的香味，跑过来问我是不是又炖牛肉了。

我说是啊，她搬个小板凳坐在厨房门口等着，那样子跟我小时候等我妈炖肉一模一样。

炖牛肉这事，说到底就是别跟肉较劲，时间到了自然就烂了。

你越急着放盐，它越跟你对着干。