和面时加牛奶还是加水，区别在于口感差得不是一点

哈哈，这个问题我太有发言权了哦。

我从小跟着我奶奶和面，她老人家一辈子用清水，说“面有面味”。

后来我自己开店做面点，头两年死磕用水，总觉得加牛奶那是歪门邪道。

直到有回我闺女幼儿园搞亲子活动，要求带自制小馒头，我头天晚上拿牛奶和了一小坨面，第二天蒸出来那叫一个暄软，奶香飘得满楼道都是（隔壁邻居还敲门问是不是在烤蛋糕）。

核心结论

加水还是加牛奶，区别就在蛋白质和脂肪上。

清水和面，面团筋道、延展性好，适合做手擀面、饺子皮、扯面这类要“支棱起来”的东西。

牛奶里差不多有3出头%的蛋白质和三两个点的脂肪，脂肪会把面筋网络“润滑”一下，筋度降下来，口感就偏松软、偏绵，还自带一股奶甜味。

拿数据说话：同样500克中筋面粉，加260克清水揉出来的面团，切开后气孔细密、颜色偏白；换成280克全脂牛奶（牛奶比水重一点，得多加个十来克），揉出来面团摸着手感更润，颜色微微发黄。蒸熟之后，水版馒头咬下去有嚼劲，回弹快；奶版馒头一捏就瘪，松开慢慢弹回来，嚼着有点“肉头”。

我去年十月在成都一家小面馆偷师，老板姓刘，他做甜水面就用牛奶和面。

他说水版甜水面太硬，牙口不好的客人投诉过好几回（哈哈，原话是“咬得腮帮子疼”）。

他改成七成牛奶三成水，面条粗得像筷子，但入口是软中带韧，一天能多卖三四十碗。

具体方法

你要是做包子、馒头、花卷这类发面，想奶香浓一点，直接全用牛奶。

但记住牛奶得温到35度左右，太凉了酵母不爱动，太热了直接把酵母烫死。

我头一回用牛奶发面就是没温，冰箱里拿出来的牛奶直接倒进去，等了俩小时面团跟死面似的，气得我差点把盆扔了。

要是做饺子、面条，别全用牛奶。

我试过纯牛奶和饺子面，擀皮的时候还行，一下锅煮出来皮容易破，因为筋度不够。

后来改成一斤面加二两牛奶、四两水，饺子皮既白又滑，煮出来还不容易烂。

这个比例是我在济南一家饺子馆后厨看到的，那大姐手速飞快，一小时包两百个，她说纯水皮发干，纯奶皮发脆，就得这么掺着来。

做烙饼、葱油饼的话，牛奶和水对半开。

全牛奶烙出来的饼特别容易糊，因为脂肪多、上色快。

我有一回用纯牛奶烙葱花饼，火没调小，一面下去四十秒就黑了，里面还没熟透（这个我真没想到）。

后来改成半奶半水，烙出来金黄酥软，放凉了也不硬。

• 牛奶和面要多揉五分钟，因为脂肪会阻碍面筋形成，揉不到位面团发黏。
• 用牛奶和的面发酵时间要缩短，差不多比水版少个十几分钟，不然容易发过头变酸。
• 想奶味更冲，可以加一勺全脂奶粉，别加多，半斤面加一小勺就够，加多了发苦。
• 夏天用牛奶和面，揉完赶紧盖湿布，不然表面风干起皮比水版快一倍。

我店里现在做奶香小馒头，用的是某东上买的新疆全脂纯牛奶，一箱十二盒差不多四十来块，算下来比用水贵不了太多，但客人回购率高了三成。

有个常客大妈跟我说，她孙子就认我家馒头，别家的咬一口就放下。

哈哈，这话听着比赚钱还舒坦。

还有个小坑得提一嘴：脱脂牛奶不如全脂的。

我有次图便宜买了脱脂奶，和出来的面跟水版几乎没差别，奶香也淡，口感还发柴。

脂肪这东西在面里就是“温柔剂”，去掉了就没那效果了。

最后说个我自己的翻车经历。

前年冬天我想做牛奶刀切馒头，牛奶没温透，直接和了面，又赶上厨房暖气坏了，面团在盆里待了仨小时纹丝不动。

我急眼了把盆坐到温水锅里，结果底下那层面半熟不熟的，蒸出来跟死面疙瘩一样。

打那以后我厨房常备一根温度计，三十五度，多一度都不行。