调味搭配避坑指南，怎么避免糖醋排骨做出来发苦？

前天我老妈打电话叫我去她家吃饭，她说她排骨也做苦了，我隔着电话就能想象她那心疼样儿。

其实问题就出在几个点上，能避开基本就不会翻车了。

炒糖色，这步最要命。

很多人一着急就开大火，糖扔进去哗啦一下化得飞快，油温太高了煮个差不多四五秒就焦了，一焦就是苦的。

记住一个小诀窍，你把手悬在锅上方感觉到烫手的时后就该转小火了，糖倒进去以后慢慢晃锅，等它溶化了变成枣红色，这时候马上把排骨扔进去翻炒，千万别等它变深褐色，那就晚了。

我上次在厨房做得绝绝子，结果被那股苦味打回原形。

调汁的次序，别想当然。

好多人是把醋、生抽、料酒、白糖一骨碌全倒进碗里搅匀了再下锅，这做法吧，不是不行，但是新手容易失手。

最好就是排骨炒上色以后，先加一小碗开水（别加凉水，肉会发紧），然候依次放料酒去腥、生，抽给咸味、再加一小撮盐，最后才放醋和糖。

糖放太早容易跟醋反应变味，这个我不懂化学原理，但试过几次确实不一样。

醋，你买对了没？

我刚学做饭那会儿在某宝上随手买了一瓶醋，包装花里胡哨的，结果一吃一股子怪味。

实话实说，做糖醋排骨还是得用镇江香醋，别用白醋，白醋那个酸味儿太冲了，高温一煮有时候会带微苦。

你要是实在家里只有白醋，那就等出锅前再淋，稍微翻两下就起锅，别跟排骨一块儿炖着。

火候这个事我翻车最多。

很多人决得糖醋排骨就得慢慢炖才入味，结果一炖就是二十分钟以上，醋挥发完了不说，糖分长时间高温也会变苦。

你要是用电饭煲或者砂锅来做，确实容易控制不住。

我个人的习惯是排骨焯完水炒糖色以后，加水煮个七八分钟就差不多了，然后开大火收汁，收汁的时候人别走开，站在锅边盯着，看到汤汁冒大泡、冒亮光就关火。

对了，我去年在西安一家小店里吃过一道绝了的糖醋排骨，那老板跟我说起锅前还要淋一勺热油，我学着做了一次，滋味确实不一样。

还有一个很多人不知道的坑，就是姜。

糖醋排骨里放姜片可以去腥，但是姜片要是切得太厚、放得太多，闷煮的时，候会释放出一种辛辣的味道，混在酸甜汁里就会变成若有若无的苦味。

你要放姜的话，切薄薄的两三片就行了，出锅前记得挑出来扔掉。

说到这儿我突然想起来上周在菜市场，看见一个大妈在挑肋排，一个个地摸，我就问她挑排骨有啥讲究，她说你看着，那些颜色太深、肉质发暗的千万别买，那有可能是老猪，做出来肉柴不说，腥味重了你还得多放调料压，调料一多就容易串味。

好多人总喜欢教条主义，我当初也是看了七八个菜谱就以为自己能行，结果翻车翻得心服口服。

做菜这事吧，就跟处对象差不多，得磨合。

你多做几回，慢慢就摸着门道了。

我那前三次做的糖醋排骨，老婆说像在吃“苦瓜炒肉”，现在她一个人能干掉大半盘。

最后再说一个我身边朋友的骚操作。

他为了省事，直接用番茄酱代替调汁，想着番茄酱甜甜的又有酸味，结果做出来一股罐头味，颜色倒是红艳艳的，吃起来那个苦啊，他说放了两勺白糖都没救回来。

所以该老老实实熬汁就熬汁，别走捷径。

反正你就记住，糖别炒过了、醋要用对的、火别太大、别炖太久、姜少放点，这几样做到了，你的糖醋排骨不说多惊艳，至少不会挨骂。那天你要是做出了一盘不苦的糖醋排骨，记得给我留一口，哈哈。