厨房小白必学，怎样用一口炒锅做出3道不同菜系？

我有个朋友说

哎,说真的,厨房小白想用一部分口炒锅做出三个不同菜系
，这事，我太有发言权了吧，当年我搬进出租屋，就一口破炒锅，穷得叮当响啊，吧。

（现在想想还挺怀念的）

我一开始也不信，问了三个客服才弄懂（苦笑）

那锅是还某东99块买的，涂层掉得跟斑秃似的，但我愣是用它做出了川菜、粤菜、东北菜。你听我跟你说啊，核心就仨字：别怕糊。菜系不同但火候本质一样，只要别把锅烧干，啥都能整。

第一个必须搞麻婆豆腐，川菜里最容意上手的。

豆腐切块，千万别切太小，拇指肚大小就行，不然一炒全碎成渣。

我之前犯过傻，切得跟骰子似的，结果铲子一翻直接成豆腐脑了（绝绝子）。

热锅冷油，先炒肉末，猪肉牛肉都行，我一般用五花肉碎，便宜又香。

炒到变色，扔一勺郫县豆瓣酱下去，小火慢慢炒，把红油炒出来。

这时候你会闻到一股呛鼻子的香味，别怕，正常。

加一碗水，放豆腐，咕嘟个三四分钟，最后用水淀粉勾芡。

关键一步：关火后再撒花椒粉！

花椒粉遇高温会苦，我以前不知道，总在锅里炒花椒粒，结果每口都像嚼沙子，对了出锅前滴两滴香油，绝了。

这道菜你只要不把豆瓣酱炒焦，基本零失败。

第二个菜我选白灼菜心，粤菜里的清流。

很多小白个人看法是粤菜难，其实白灼菜心连火都不用开太大。

菜心洗干净，根部老皮削掉，不然嚼不动。

烧一锅水，水开后放一勺盐和几滴油，这样菜心颜色翠绿，不会发黄。

把菜心放进去，别盖盖子！

盖盖子菜就焖黄了，跟被太阳晒蔫了似的。

大概烫四十秒，菜梗变软就捞出来。

这锅水别倒，继续用。

你把炒锅洗干净，倒一点点油，放蒜末爆香，然后加两勺生抽、一勺蚝油、半勺糖，再舀两勺刚才烫菜心的水进去，煮开就是白灼汁。

淋在菜心上，完事。

我当年第一次做，硬是把白灼做成了水煮，蒜末都没爆香就倒水了，味道寡淡得像吃草。

后来才明白，白灼的灵魂是那勺蒜油。

第三个东北菜，地三鲜。

这道菜有点考验火候，但一口炒锅完全能搞定。

土豆切滚刀块，茄子切条，青椒切片。

茄子撒点盐腌十分钟，杀出水后攥干，这样炒的时候不吸油。

我之前没腌，结果茄子吃油吃到怀疑人生，半锅油进去变黑炭。

炒锅倒油，比平时多一倍，先把土豆炸到表面金黄，捞出来。

再用剩下的油炸茄子，炸软就行，千万别炸过头。

然后锅里留底油，爆香蒜末和姜末，下青椒炒两下，把土豆和茄子倒回去，加生抽、老抽、糖、醋（一点点提味），大火翻炒十来下就出锅。

注意：千万别加水！

加水就成炖菜了。

我第一次做地三鲜，看到锅里干巴巴的，手贱加了半碗水，结果成了一锅烂糊糊，东北朋友看了直摇头。

这三道菜用一口炒锅轮流做，中间都不用刷锅吗？

别问我怎么知道的，懒人自有懒办法。

先做白灼菜心，再用地三鲜（应为油大），最后做麻婆豆腐，这样炒锅越用越有味道。

上周三我去菜市场，看到土豆打折，一块二一斤，一口气买了十斤，结果到现在还堆在厨房角落发芽。

（这跟主题有啥关系？

）

其实厨房小白最大的坑不是不会做，是总想一步到位。

比如买一堆调料，结果半年用一次。

我那瓶蚝油买来三年了，到现在还剩大半瓶。

你就记住：豆瓣酱、生抽、老抽、盐、糖、油、蒜、姜，够你玩转七八道菜了。

炒锅热的时候千万别用冷水冲，会变形。

我那个99块的锅就是这么废掉的，当时炒完菜直接放水龙头下冲，锅底当场鼓了个包，跟孕妇似的。

对了，还有个小技巧，做菜前把所有料头都切好放碗里，不然火一开你就手忙脚乱。

我当年炒个番茄炒蛋都能把糖当盐放进去，就是因为手忙脚乱。

结果那盘番茄炒蛋又甜又咸，我硬着头皮吃了两碗饭。

（味道居然还行？

）

说到这我有点饿了，口水都出来了。

这三个菜系其实用一口炒锅完全够，关键是你别怕失败。

我认识一个朋友，第一次做红烧肉把锅烧穿了，现在照样是大厨。

你信我，只要你敢试，炒锅就是你的天下。

厨房这地方，容错率比你想象的高多了。