想学川菜但怕辣，这3道家常版麻辣菜谱适合新手初次尝试？
我跟你讲，上个月我一同事非要学做川菜，说看到那些红油翻腾得视频馋得不行，哦。
结果自己跑去买了包巨辣的干辣椒，炒了个回锅肉，吃少数口灌了半瓶冰水，眼泪都呛出来了。
他跑来问我，说理工男也会做饭，给整几个新手能hold住的川菜呗。
我说你早找我就完了。
其实怕辣这事儿吧，真不是啥大问题。
我刚开始学做饭那会儿，连青椒炒肉都得把籽抠干净才敢放。
后来慢慢摸出门道，发现川菜的香和辣其实可以分开处理。
你只要把辣椒的量砍到原来的三分之一，再把辣椒籽去掉大部分，那个麻辣味就变成了一种很舒服的香气，不会辣得你跳脚。
先说我做得最多的一道，麻婆豆腐。
这玩意儿看着红彤彤的，其实辣度最可控。
豆腐嘛，本身没啥味道，全靠酱料撑。
我第一次做的时后，愣是照着网上的配方放了两大勺豆瓣酱，结果咸得能打死卖盐的（这个我真没想到）。
后来学乖了，用嫩豆腐，切成两厘米见方的块，烧一锅水加点盐，把豆腐扔进去焯个两三分钟，捞出来沥干。
这一步别省，豆腐嫩滑不散全靠它。
然候就是关键了，炒料。
锅烧热，倒油，比平时炒菜稍微多一点点，油温不用太高。
放一勺剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢慢炒，炒出红油来。
这个豆瓣酱不是越辣越好，关键是那个发酵的香气。
再放一小撮花椒粒，别放多了，十几粒就够了，稍微炒一下出香味就关小火。
你要是实在怕麻，可以不放花椒粒，最后撒点花椒粉意思意思就行。
接下来加一碗水，或者鸡汤更好。
把焯好的豆腐放进去，轻轻推几下，别用铲子乱搅，豆腐会碎。
煮个四五分钟，让汤汁进到豆腐里。
最后用水淀粉勾个薄芡，撒一把葱花。
我有个习惯，出锅前会淋一点点花椒油，那个香味特别正，但不会麻嘴。
哦对了，上周二我刚用这个方法做了一锅，老婆说比她妈做得还好吃（虽然我怀疑她是在哄我）。
第二道是鱼香肉丝。
别听名字有鱼，其实连鱼腥味都没有。
鱼香味全靠泡椒、姜蒜末、糖醋汁调出来的。
新手怕辣的话，泡椒的量减半，我一般就用两根小小的泡椒，剁碎了用。
里脊肉切丝，这个不用我教吧？
要是切不好，买肉的时候让摊主帮你切也行，现在好多肉铺都管这服务。
肉丝用少许料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，再加一小勺淀粉抓上浆，最后淋点食用油封住水分。
腌制十分钟就行。
调个碗汁：两勺生抽、一勺香醋、两勺白糖、一勺淀粉、小半碗水搅匀。
这个糖醋比例是关键，你要是不爱吃甜，糖就少放半勺。
热锅冷油，下肉丝滑散，变色就盛出来。
锅里留底油，下剁碎的泡椒、姜末、蒜末，炒出香味。
再放一勺郫县豆瓣酱，继续炒出红油。
然后把肉丝倒回去，淋上调好的碗汁，大火快炒，汤汁收浓就出锅。
整个过程快得很，从切菜到上桌不会超过十五分钟。
我昨天下班晚了，就靠这道菜糊弄了晚饭，配上个清炒油麦菜，挺管饱的。
第三道菜我得说水煮肉片。
你别被这名字吓到，端上来满盆红油看着吓人，但辣度完全可控。
而且这道菜有个好处，里面可以塞各种配菜，什么豆芽啊、莴笋啊、生菜啊，荤素一锅出，省事。
里脊肉切薄片，这个讲究点，要逆着纹路切，切完用刀背轻轻拍两下，肉片会更嫩。
然后加料酒、生抽、蛋清、淀粉抓匀，腌十五分钟。
蛋清别忘了放，这是肉片嫩滑的秘密武器。
配菜可以随便选，我常用的是黄豆芽和莴笋片，上周在菜市场看见青笋特别，新鲜，就顺手买了两根，切了跟肉片一起煮，口感脆生生的，绝了。
锅里放油，先炒配菜，加一点点盐调味，炒断生就盛出来铺在碗底。
然后另起锅，放一勺豆瓣酱炒出红油，加一碗水烧开。
水开后转小火，把腌好的肉片一片一片放进去，别一下子全倒进去，会粘成一坨。
肉片变色就熟了，连汤带肉倒进铺了配菜的碗里。
最后一步最关键，也是这道菜的精华所在。
在肉片上面撒上蒜末、花椒粉、干辣椒段，锅里烧一勺热油，油温要烧到冒烟，然后“滋啦”一声淋上去。
那个香味，整个楼道都能闻到。
第一次做的时候我被油溅到手背，后来学聪明了，用个深一点的碗，离远点浇上去。
你要是真怕辣，干辣椒段可以少放，或者用那种不太辣的灯笼椒，照样香得很。
这三道菜你要是都试一遍，基本上川菜那套调味逻辑就摸透了。
核心就是豆瓣酱打底，糖醋提鲜，花椒给香，辣椒出味。
记住一点，任何菜谱里的辣椒量都减半，不会影响最后的口感，反而能让你尝到更多层次的味道。
我前阵子看了一个啥美食纪录片（名字忘了），里面大厨说川菜的精髓其实是“百菜百味”，不是只有辣这一个维度。
说真的，做饭这事跟搞机械设计一样，都是熟能生巧的活。
刚开始别怕翻车，我做的第一顿麻婆豆腐，豆瓣酱没炒熟，一股子生酱味，老婆说像吃了一嘴发酵了的黄豆。
现在不也练出来了。
你先把这三道练上手，以后再慢慢尝试调整辣度，最后找到适合自己口味的配方。
要我说，做菜最爽的地方就是没有标准答案，你决得好吃那就是好吃。
这事儿我问了5个人，得到4个答案，被家人念叨好久（别学我）
（希望这篇回答能帮你少走弯路。）
