烘焙基础问答：黄油和植物黄油，做曲奇时能互相替换吗？

年冬天我想作曲奇,特简单那种,就是黄油加糖加面粉一搅一烤就行,呀，结果家里黄油用完了，翻冰箱翻出一块植物黄油，包装上画着曲奇图案，我当时还心想，这不正好么，省钱又省事，呀，后来才知道，我这就是典型的踩坑前兆，而且坑还挺深， 那天下着雨，好像是12月17号吧，我记得特别清楚因为那天我还再，微信上跟闺蜜吐槽，说周末想烤点饼干带去公司，结果连黄油都买不起（其实也不是买不起，就是懒得出门）。

我就用那块植物黄油，照着我妈以前教我的法子，打发了差不多十分钟，总决得，手感不对，那东西软塌塌的，不像黄油那种绵密扎实的手感。

挤曲奇的时后更绝，面糊稀得跟啥似的，挤出来的花型立都立不住，塌成一滩，我当时还以为是蛋液加多了。

烤出来之后，表面是脆的，但里面空心的感觉，咬一口全是渣，油汪汪的，说不出的腻。

我做了两盘，一盘原味一盘加巧克力豆，结果全让我爸拿去喂小区里的流浪猫了（猫吃不吃我不确定，反正第二天盘子空了）。

那天晚上我又下单买了一块无盐黄油，某东次日达，花了二十多，比植物黄油贵了一倍。

后来我又试了一次，用的是正儿八经的黄油，就那种淡黄色带包装的进口货，冰箱里拿出来先回，温到手指能戳动，然候加糖粉打发到发白蓬松，这个过程我大概打了七八分钟，手感明显不一样，那个阻力感特别真实。

挤的时候面糊没那么稀，挤出来是那种立体的螺纹花，放进烤箱的时候我心里就有数了，这次的曲奇肯定能成。

黄油的配方里含水量特别低，基本就是纯脂肪和蛋白质，烤的时候遇热膨胀，冷却之后定型，所以曲奇才有那种酥松又扎实的口感。

植物黄油就不一样了，那玩意儿大部分是氢化植物油，混了水和其他添加剂，含水量高，熔点也低，烤的时候还没定型油脂就化了，所以做出来的曲奇就软塌塌的，像那种超市卖的廉价饼干，一点层次感都没有。

我有个朋友在甜品店做过两年学徒，她跟我说过，店里做曲奇只用黄油，有时候客人问能不能用植物黄油替，她说替也能做出来，但口感就像穿了一双不合脚的鞋，能走但走不远她那个比喻我记了好多年。

还有一次她试过用植物黄油做马芬，烤出来倒是挺蓬松的，因为马芬主要靠泡打粉起发，所以口感差别没那么大，但曲奇这种靠黄油打发塑形的东西，植物黄油真的扛不住。

现在我做曲奇，基本不会再碰植物黄油了，除非那天真的穷到连黄油都买不起（但说实话，植物黄油也不便宜啊）。

要是实在想换，我建议你把配方里的液体稍微减一减，比如减个10%到15%的牛奶或者蛋液，然后放冰箱冻十分钟再烤，这样花型能撑得住一些。

但也别抱太大希望，和黄油做的比差远了。

哦对了，说到这个我想起来，我家楼下那个卖烘焙材料的老板娘跟我说过，植物黄油有一种叫“玛琪琳”的，做千层酥皮挺合适的，因为它的延展性比黄油强，开酥不容易破。

所以也不能说植物黄油完全没用，只不过和曲奇八字不合。

反正吧，你要真想做好吃又好看的曲奇，建议别省那十几块钱，直接买块无盐黄油，包装上写着“butter”的那种。

植物黄油可以留作他用，比如煎个吐司什么的，千万别拿来做曲奇，我可不想你跟我一样，烤完饼干还得低头去垃圾桶捡油渣。