鸡蛋新不新鲜，丢水里就知道。
准备一杯清水
别小看这一步，水温和容器都有讲究。我一般直接从水龙头接凉水，不用特意加热或冰镇。因为常温鸡蛋和室温水最接近，结果最准。要是冬天自来水特别冰，可以稍微放一会儿，等水温升到十几度再用。
找个透明的玻璃杯或者大碗，能看清鸡蛋在水里的状态就行。千万别用深色陶瓷碗，你根本看不清鸡蛋是沉底还是悬着。我有次急着做饭，随手拿了个搪瓷盆，结果白费功夫。后来换成透明凉水杯，一眼就能看出来。
水量要够，至少能让鸡蛋完全没入，而且上面还要有3-5厘米的水层。鸡蛋丢进去后如果顶到杯底，那叫“半沉”，不是真正的沉浮测试。我习惯倒大半杯水，差不多200-300毫升，普通鸡蛋刚好能自由活动。
把鸡蛋轻轻放进去
这一步很多人会错：直接把鸡蛋“砰”一下扔进水杯。那样容易把蛋壳磕破，而且产生的气泡会影响判断。正确做法是：用勺子托着鸡蛋，慢慢倾斜，让蛋壳贴着杯壁滑入水中。尽量别让鸡蛋撞到杯底，否则浮力会假装把鸡蛋推起来。
同时丢几个鸡蛋也可以，但每个鸡蛋之间留点空隙，别挤在一起。我家里每次买回来一板30个，我会随机抽3-5个做测试。如果大部分都新鲜，那整批就放心用。要是抽到两个浮起来的，我就知道这板蛋得抓紧吃了。
注意观察鸡蛋入水后的瞬间：新鲜鸡蛋会立刻沉到底部，而且是平躺着的。如果是横着躺平，说明蛋黄在正中间，蛋清浓稠，气室很小。如果鸡蛋是斜着立在水里，一头朝上一头朝下，那说明存放了大概一周左右，还能吃但要尽快。如果鸡蛋直接竖着立起来，有的甚至飘在水面上——别犹豫，扔了吧。
盯着水面看气泡
除了看沉浮，还有一个很容易被忽略的细节：蛋壳表面有没有小气泡冒出来。把新鲜鸡蛋放进去后，水面上几乎看不到气泡。但如果是放了十几天的老鸡蛋，蛋壳上的气孔会因为细菌分解而放大，放进水里后会有细微的气泡串从蛋壳表面飘上来，像给水杯里加了一小撮碳酸汽水。
我原来也不信，直到有次煮鸡蛋，敲开发现里面都发绿了，但之前沉浮测试它明明沉底了。后来才明白，那种沉底但冒气泡的鸡蛋，其实内部已经开始腐败，只是气室还没大到让它浮起来。所以沉底+不冒气泡，才是真新鲜。
怎么判断是不是冒气泡！把鸡蛋放进去后静置10秒钟，然后从侧面手机手电筒照一下杯壁。如果看到细小的泡泡从蛋壳上慢慢飘起来，那就说明鸡蛋已经不太行了。哪怕它沉底，也建议马上用掉。
敲开看蛋黄和蛋清
水测法虽然快，但也有例外。比如有些鸡蛋是“贴壳蛋”——蛋黄粘在蛋壳上，但气室不大，放水里可能沉底，看着像新鲜的。所以如果条件允许，我会在买完鸡蛋当天或者第二天，随机敲开一个做“拆箱检查”。
把鸡蛋打到平盘里，不要用碗，因为碗壁会挡住蛋清扩散的样子。新鲜鸡蛋的蛋黄是高高鼓起的，像个小山包，蛋清分成两层：外面稀一点，里面稠一点，牢牢兜住蛋黄。如果用筷子轻轻拨一下蛋黄，它不会马上散开，而是很有弹性地弹回去。
不新鲜的鸡蛋，蛋黄是扁平的，甚至轻轻一碰就破了。蛋清像水一样瘫在盘子里，完全没有分层。还有一种是“散黄蛋”，蛋黄和蛋清混在一起，颜色发黄发暗。这种鸡蛋基本就是坏了，哪怕水测沉底也别吃。
这里有个误区：很多人觉得鸡蛋放冰箱能放一个月，其实冰箱里放15天以上的鸡蛋，蛋黄就已经开始塌了。我做烘焙时试过，用放了3周的鸡蛋打发蛋白，根本打不发。所以别迷信冰箱，鸡蛋最佳赏味期是买回来两周以内。
闻一闻蛋壳的味道
这个步骤很多人会忽略，但老厨师几乎都会用。挑一个鸡蛋，不要洗，直接凑到鼻子前面闻蛋壳。新鲜鸡蛋的蛋壳有一股淡淡的石灰味或者鸡蛋特有的腥味，但很淡，并不刺鼻。如果闻到一股酸臭味、霉味或者氨味（像厕所清洁剂的那种冲味），那鸡蛋肯定是变质了。
为什么不能洗？因为鸡蛋表面有一层天然的保护膜，叫做“蛋壳膜”，这层膜能挡住细菌。洗了之后保护膜就破坏了，细菌很容易从气孔钻进去。所以买回来的鸡蛋千万不要水洗，吃之前再洗。
另外，有些超市卖的“清洁蛋”是经过处理的，但那种蛋通常会喷一层食用矿物油来替代保护膜。如果你买的是那种，闻蛋壳可能闻不出问题，那就得靠水测和敲开检查了。
常见翻车场景和补救
我踩过的坑不少，说几个大家容易遇到的。第一：鸡蛋沉底但摇晃有声音。用耳朵贴着鸡蛋摇晃，如果听到里面液体晃动的声音，说明蛋黄已经散掉了，这种即使沉底也不新鲜。第二：水测时鸡蛋一头漂在水面，但蛋壳完整没裂。别怀疑，那就是变质了，赶紧扔掉。第三：鸡蛋放水里就沉，但拿出来擦干发现蛋壳上有绿色或黑色的斑点——那是霉菌，里面的肉肯定也坏了。
还有个特殊情况：散养鸡蛋比笼养鸡蛋气室更小，所以散养鸡蛋放两周可能还沉底，但笼养鸡蛋放一周就开始斜立了。这不是说散养蛋放不坏，只是初始气室小。所以你如果买的是土鸡蛋、草鸡蛋，可以适当放宽一到两天的判断标准。
如果发现鸡蛋不新鲜但还没坏（比如斜立水中的），别扔，可以做温泉蛋、溏心蛋或者炒着吃，但一定不要做白煮蛋或者蒸蛋羹。因为半熟的鸡蛋最怕细菌，只有全熟才能杀死沙门氏菌。而那种飘在水面上的，直接扔，别心疼，省得跑医院花更多钱。
总结一下我的日常懒人流程
从超市买回鸡蛋后，我会先挑3个做水测。如果都平躺沉底，那这一批直接放冰箱冷藏。如果有一两个斜立，我会把这几个标出来，优先吃掉。如果有一个飘起来，我会把整板鸡蛋都测一遍，因为细菌可能已经传染了。平时做饭前，顺手拿一个鸡蛋放水杯里，沉底就放心用，飘起来就换一个。全程不超过30秒。
你可能会问：为什么不直接敲开看？因为有些鸡蛋外表看着好好的，但里面已经坏了，敲开发现臭了，满手都是味道，操作台也得洗半天。水测法是最快、最干净、不浪费的筛选方式。我用了好几年，失误率几乎为零。
下次买鸡蛋的时候，别光看生产日期，那玩意儿有时候不准。拿杯水泡一泡，比看日期靠谱多了。你家冰箱里的鸡蛋放多久了？要不现在就去试试？测完了回来告诉我结果，咱们评论区见。
（各地政策可能不同，仅供参考）