炒青菜保持翠绿，饭店后厨说焯水时加3滴油和半勺盐

直接上干货，这几个坑我替你们踩过了哦。

上礼拜天我在家炒那一盘上海青，好家伙，出锅跟水煮抹布似的，软塌塌不说，颜色还发乌。

我老伴儿夹了一筷子就搁下了，说“你这炒的是梅干菜吧？

”气得我够呛。

后来我专门拎了二斤丑橘去小区门口“家常菜馆”找后厨老赵唠嗑，他一边颠勺一边甩给我一句：焯水的时候滴3滴油、搁半勺盐，别整那些花里胡哨的哦。

我回家试了两回，还真就成了，菜梗咬下去咔嚓响，叶子绿得能反光。

身边七八个朋友都没在意这个小问题，耽误了好几天（摊手）

准备工作别嫌烦，两样东西提前摆灶台边

我头一回试的时候，水烧开了才满厨房找油瓶子，手忙脚乱把油当水倒多了，半锅下去，青菜捞出来跟裹了层蜡似的，滑溜溜夹不住，最后喂了楼下流浪猫（那猫闻了闻扭头走了，伤害性不大侮辱性极强）。

所以现在我学乖了，锅一上火就把油壶和盐罐子并排搁右手边，伸手就够着。

另外锅里的水一定得宽，我拿我家那口直径28厘米的炒锅试过，水加到七分满，大概能没过青菜大半截，这样菜下锅后水温掉得慢，十几秒就能重新滚起来。

水少了的话，菜往里一扔，温度哗啦掉到八十来度，那青菜就跟泡温水澡似的，叶绿素全跑光了。

具体操作就三步，但火候差一秒都不一样

老赵教我的法子，我回来拿小本记了，你们照着做就行：

• 水滚了先放盐再放油，顺序别倒。

  半勺盐大概就是调料盒里那个小塑料勺平平一勺，约莫3克；油就用吃饭的汤勺滴三下，别拿油壶直接怼，一怼就多。

  我上回先放的油后放的盐，结果油在表面铺了一层膜，盐沉底化不开，焯出来的菜一边咸一边淡，我家那口子说“你这菜还带盲盒属性的”。

• 青菜下锅前把水甩干，别滴滴答答往里扔。

  我试过带着水珠下锅，好嘛，油点子溅得灶台墙上全是，擦了二十分钟（这个我真没想到，比炒菜还累）。

  而且带水下去锅温骤降，焯出来菜叶发黄。

  现在我都是提前洗好搁沥水篮里颠两下，或者拿厨房纸巾囫囵擦一把粗梗子。

• 全程大火，菜下锅拿筷子翻个面就捞，前后别超过20秒。

  我第一次掐着表试的，15秒捞出来菜梗还带点生涩气，25秒就软了，20秒刚好。

  捞出来别搁碗里堆着，得赶紧摊盘子里或者过一下凉白开，我图省事直接摊在漏勺里端窗台边吹了吹，冬天嘛，十秒钟就凉透了，颜色定住了再回锅跟蒜蓉扒拉两下，油亮亮的。

• 盐别往焯水锅里搁太多，回头炒的时候还得放。

  半勺盐焯水只是给个底味加护色，我第二回手抖搁了一整勺，结果后面炒的时候又按老习惯加了生抽，咸得我晚上灌了三杯水。

  后来我干脆焯水那半勺盐搁完，后面炒菜就只点几滴生抽，盐粒儿一颗不放，反倒吃着鲜。

• 炒的时候油别烧到冒青烟，微微起波纹就行。

  我家那铁锅薄，油烧太热蒜末下去三秒就焦黑，苦味全沾菜上了。

  我现在都是油下锅转一圈，手搁锅上方十公分感觉烘脸了就下蒜，滋啦一声香味出来立马倒菜，翻两下就出锅，前后不到四十秒。