冬天和面发不起来，不是酵母少，是这1样东西温度没给够
你信我 上周三晚上九点多，我在北京出租屋厨房里对着一个死活不膨胀的面团生闷气，外面零下六度，暖气烧得挺足，但面盆搁在台面上俩小时了，戳一下硬得跟橡皮泥似的吧，我当时第一反应就是酵母放少了，又撕了一包5克的安琪加进去，结果又等了一小时，面团纹丝没动。
第二天跟楼下开饺子馆的刘姐吐槽，她直接来一句：“你测水温了吗？
酵母没冻死才怪。
”我一摸那盆边儿，凉得跟自来水一个温度，撑死也就12度。
后来我拿厨房温度计一量——好家伙，面盆表面16度，盆底才14度。
酵母在低于20度的环境里活性掉得厉害，加再多也是白搭。
我之前是怎么踩坑的
头一回冬天发面，我买了袋10块钱的耐高糖干酵母，自认为挺讲究。
倒了大概3克进面粉里，拿手背试了试和面水，觉得“不冰手”就倒进去了吧。
结果那盆面等了两个半小时，只胀大了不到三分之一。
后来我又犯过另一个错：把面盆直接搁在暖气片旁边的地上，心想着热乎点儿总没错吧，结果盆底那层面被烫得半熟，表面还粘手，整个面团温度不均匀，发出来一股酸味。
浪费了足足一斤半的五得利面粉和大概80块钱的牛肉馅（本来打算包包子，全倒了），肉疼死了。
那会儿我才明白，冬天发面出问题，十有八九不是酵母的量不够，而是酵母活化那一下的温度没给到位，以及后续整个发酵环境的热量没稳住。
具体方法：从我实际操作顺出来的流程
后来我固定用这套法子，从去年十一月到现在做了十几回包子馒头，没翻过车。
核心思路就一句话：先把酵母叫醒，再给面团一个恒温窝。
下面这几条按我实际操作的顺序列，每条后面都跟一句我的真实感受或者花过的冤枉钱。
- 用35到38度的温水化开酵母，别超过40度。我拿厨房温度计量的，38度整好，手摸着比体温稍微温一丁点。上个月我图省事凭手感倒水，估计到45度了，酵母直接烫死，发了两小时面还是死疙瘩，白白糟蹋了25块钱一袋的进口高筋粉。（这个温度计才19块9，某东上买的，当时觉得贵，现在看值爆了）
- 化酵母的水里先加一小撮白糖，大概2克就够。糖是给酵母当口粮的，能帮它快点支棱起来。我试过不加糖的版本，同样的水温，加糖那盆面比不加糖的提前了差不多20分钟开始冒泡。千万别手抖倒多了，我有一回倒了小半勺大概6克进去，面是发得挺猛，但蒸出来的馒头表皮发黏，口感甜得不正常。
- 和面的总水量里，温水要占到七成左右。剩下三成用常温水就行，全用温水的话面团容易发过、发黏。我一般500克面粉配260克水，其中180克是38度温水，80克是凉水。这个比例是试了五六回定下来的，面团软硬刚好，擀包子皮不缩不粘。
- 面盆放进密闭空间，旁边搁一碗60度左右的热水。我把面盆搁微波炉里（微波炉不插电，就是个密闭箱），旁边放一只大瓷碗，碗里倒60度热水，关门。这样里面温度能稳在28到30度之间，湿度也够。之前我试过盖湿布搁台面上，那天厨房才17度，面发了一小时四十分钟才到两倍大。用微波炉加那碗热水，同样的酵母量，五十分钟就发好了。（这法子是刘姐教的，省了我买发酵箱的199块钱，绝绝子）
- 中途别老开盖看，一小时看一回顶天了。我以前心急，隔二十分钟掀开微波炉门瞅一眼，热气全跑光了，面发得断断续续的。现在我手机定个五十分钟的闹钟，到点指头蘸点干面粉戳个洞，洞口不回缩、不塌陷就是刚好。回缩是发过了，塌陷是发过头了。
再补一个我上周末刚试的小细节：面盆从微波炉拿出来之后，别直接上锅蒸，先搁室温下缓个五分钟，让面团里外的温差缩小一点。
我上回没缓，直接揪剂子擀皮，包子蒸出来有几个死面疙瘩，气得我闺女说“妈妈今天的包子一半是石头”。
后来缓那五分钟再操作，同样的面，蒸出来个个暄软。
另外，面粉本身温度也占一部分。
我家厨房冬天也就15度左右，面粉袋子搁地上凉透了。
我现在提前两小时把面粉倒进和面盆里，搁暖气片附近回回温（别直接贴暖气片，离个30厘米远）。
测过一回，回温后的面粉22度，没回温的才13度，和出来的面团基础温度差了三度多，发酵速度差出将近二十分钟。
大概就这些，你们照着试一回，冬天也能吃上自己发的软乎包子。别像我似的，一上来就怪酵母买得不对，先把那口温水的度数拿准了比啥都强。
