北方冬天发面太慢？锅里放这1碗温水半小时就发好

说实话， 去年12月那会儿我在北京租房，厨房朝北，暖气片倒是烫手，可室温计就卡在19度不动。

我媳妇说想吃包子，我下午两点半把面揉好放盆里，盖上湿布搁灶台旁边，心说俩小时怎么着也发了。

结果等到五点半掀开一看，面团就跟小孩拳头那么大，硬邦邦的，戳个洞都不带回弹的呢。

我当时就急了，晚上七点孩子下课回来吃啥？

最后包子没吃上，改煮了挂面，拌了点老干妈，孩子撅着嘴吃了半碗。

浪费了我三斤五得利面粉，15块钱一袋，还有那一小袋安琪酵母，3块5，全白瞎了。

后来我楼上邻居，一个在通州开了八年早点铺的天津大姐，下来借蒜的时候瞅见我那一盆死面，乐了。

她说你搁锅里啊，锅里倒一碗温水，把面盆坐进去，盖严实了，半小时准发。

我当时还抬杠，说那不成蒸馒头了吗？

她说你试试，不好使你来找我。

结果我照做了，28分钟，真就28分钟，我掐着手机秒表看的，面团胀到两倍大，手指头戳下去那个坑慢慢回弹，蜂窝眼密密麻麻的。

从那以后我冬天发面再没翻过车。

我之前是怎么踩坑的

踩的坑太多了，一个一个说。

最早我以为是酵母放少了，一公斤面我怼进去10克酵母，发出来那股子酵母味冲鼻子，蒸的馒头跟嚼酒糟似的。

后来买了个厨房温度计才知道，酵母最活跃的温度是28到32度之间，低于20度它就搁那儿磨洋工，你放再多也没用。

还有一回我学网上用烤箱发酵功能，我家那台某帝的嵌入式烤箱最低温度标着40度，我实测了一下，实际能到52度，面盆放进去十分钟，底下一层酵母直接烫死了，上面还是死面，分层了，气得我差点把盆摔了（这个我真没想到）。

更早之前我还干过一件事，把面盆搁暖气片正上方，想着近水楼台先得月。

结果盆底那层面糊了，摸着烫手，上面那层还是凉的，温差能有15度。

那盆面最后烙饼都发硬，扔了，心疼我那五块钱一斤的雪花粉。

锅里温水发酵的具体操作步骤

别搞复杂了，就一口你家炒菜的锅，铁锅不锈钢锅都行，蒸锅最好，深度够。

核心就一件事：水别烫手。

我拿温度计测过，锅底那碗水大概45度，摸着温乎但绝不烫手背。

你手背试温，感觉跟洗澡水稍微凉一点就对了。

• 锅里倒一碗温水，大概300毫升，40到45度之间，水面别碰到面盆底。我用的是一个直径24厘米的蒸锅，面盆是22厘米的不锈钢盆，正好卡在笼屉上，盆底离水面有个3厘米空隙。千万别把面盆直接坐水里，水一渗进去面就稀了，我干过这事儿，一盆面废了，八块钱的面粉打水漂。
• 面盆盖上湿布或者保鲜膜，然后盖上锅盖。湿布拧到不滴水就行，太湿了水汽滴回面里，表面全是坑。我媳妇的一条旧棉布手巾专门干这个，洗了八回了还留着，比保鲜膜好使，保鲜膜有时候粘面团上撕不下来，烦人。
• 中途别老掀盖子看。我头一回搁锅里发的时候，每隔五分钟掀一次，跟开盲盒似的，结果热气全跑了，四十分钟才勉强发起来。后来学乖了，定个闹钟30分钟，到点一次性看。室温19度的情况下，30到35分钟足够，要是你家厨房能到22度，25分钟就差不多了。
• 发好的面用手指头戳一下，坑不回弹就是发过了，坑慢慢往回鼓就是正好。我一般看体积，两倍大就取出来揉面排气。别死等时间，面发过了发酸，得兑碱面中和，我兑过一次，手一抖倒多了，蒸出来馒头是黄的，孩子问我是不是玉米面的（得，又白瞎一锅）。
• 揉面排气的时候往案板上撒点干面粉，别撒太多，100克左右足够，撒多了面团变硬，蒸出来包子皮不暄。我一般用电子秤称一下，案板上铺个硅胶垫，干粉控制在80克以内，这个数字我试了七八回才拿准。

说个细节，锅里的水凉了怎么办。

冬天室温低，水凉得快，你要是发到二十分钟感觉锅盖不温乎了，别掀盖，直接开最小火，烧30秒就关，千万别烧久了。

我有回忘了关火，烧了五分钟，锅底水咕嘟咕嘟响，面盆底烫手，那一盆面发的倒是，快，但酸味重，蒸出来的包子带股子老面味儿，我家那位说像她奶奶蒸的，也算意外惊喜吧。

再就是面粉和酵母的比例，冬天我一般500克面粉配5克酵母，再加10克白糖给酵母当口粮，发得更快。

白糖别省，10克就一小勺，不起甜味，但能提速个五六分钟。

水用35度左右的温水和面，别用凉水，凉水和面在19度的厨房里基本就是给酵母上刑。

我去年十一月在杭州出差住民宿，那边没暖气，室温12度，我照样用这法子发的面，锅里水换了两次，一共45分钟也发起来了，还跟民宿老板显摆了一锅包子。

大概就这些，你家要是有蒸锅就今晚试试，别学我以前那样死等，冬天发面跟哄孩子似的，得给点温暖。记着那碗水别烫手就行。