北方冬天发面慢，厨房里放个热水盆，2步搞定不塌陷
我之前是怎么踩坑的？
11月那会儿北京刚供暖，屋里干得嗓子冒烟，我寻思蒸锅馒头当早饭。
面是下午两点和好的，放了5克安琪酵母，搁厨房台面上，到了晚上六点半去看，面团跟死面疙瘩一样，按下去一个坑弹不回来。
我当时急了眼，直接把面盆端到暖气片旁边烤，结果盆底那一层面烫熟了，结了一层硬壳，整坨面废了，倒掉的时候心疼我那袋五得利面粉，25块钱买的才用了两回。
后来楼上李婶来串门，瞅见我在那跟面团较劲，撂下一句“你弄个热水盆坐里头不就完了”，我才恍然大悟。
核心结论
北方冬天厨房室温也就12到15度，酵母最活跃的温度是28到32度，你让它在15度环境里干活，它就跟没睡醒似的呢。
热水盆这招说白了就是给面团造个小温室，但水温有讲究，千万别超过45度，手摸着盆壁温热不烫手就对了。
我试过用60度的水，盆底那层面直接烫出了死面层，蒸出来的馒头底硬得能砸核桃（这个我真没想到，头一回翻车翻这么彻底）。
再说个实测数据，同样5克酵母、500克面粉、260克温水，厨房台面放着发了2小时20分钟才到1.5倍大，坐热水盆里只用了55分钟就发到两倍大，手指戳洞不回缩不塌陷。这个效率差，冬天赶着做早饭的上班族应该懂。
具体方法
下面这套流程是我折腾了七八回、废了大概三袋面粉之后定下来的，你照着走基本不会塌。
- 和面水温控制在35度左右，酵母先用温水化开。别学我一开始把酵母直接撒面粉里，冬天酵母颗粒化不开，发出来有股生酵母味。我现在的做法是260克温水里先倒5克酵母搅匀，静置3分钟看到表面起小泡再加面粉。那袋安琪酵母5克装超市卖1块2，多花这3分钟比多买一袋酵母划算多了。
- 找个大盆倒40度左右的温水，把面盆坐进去，水面别超过面盆高度的三分之一。我一开始用炒菜锅当外盆，锅底太宽面盆晃荡，后来换了个宜家那个9块9的塑料洗菜盆，尺寸刚刚好。水凉了记得换，大概20分钟换一次，我一般换两回就发好了。千万别图省事倒开水，盆底那层死面就是开水的杰作。
- 面盆上面盖一块拧干的湿屉布，再扣个锅盖或者大盘子。我第一次光盖保鲜膜，结果水汽全凝在膜上滴回面团里，表面坑坑洼洼。后来改用湿屉布，透气又保湿，屉布在超市花3块5买的，能反复用。锅盖压上去是为了保温，我家那个32厘米的不锈钢锅盖正好扣住面盆，绝绝子。
- 判断发没发好别光看时间，手指蘸干面粉戳个洞，不回缩就是发好了。我头几回老盯着表看，发了一个半小时结果发过头了，面团酸味重，蒸出来塌成饼。后来学乖了，55分钟先戳一下，回缩就再等10分钟。发过头的面可以兑一点碱水揉回去，大概2克食用碱用10毫升温水化开，揉匀了能救回来，这招是跟小区门口早餐店老板学的。
- 发好之后揉面排气要揉够8分钟，切开截面没有大气孔才行。我之前偷懒揉了三五分钟就上锅，蒸出来馒头里面全是蜂窝大洞，一捏就瘪。现在都是揉到面团光滑不粘手，切开看截面细腻了再整形。揉面垫上撒点干粉防粘，我用的那块硅胶垫19块9某东买的，比直接在案板上揉省心多了。
，对了蒸的时候冷水上锅，水开后中火蒸15分钟，关火别急着掀盖，焖3分钟再开。
我有回着急掀盖，眼看着白胖馒头瞬间缩成皱皮老太太，气得我直跺脚（后来才知道是温差太大导致的回缩）。
二次醒发那步也别省，整形好的馒头坯放蒸屉里盖着醒10分钟再开火，冬天这步尤其重要，我一般把蒸锅里的水烧到40度左右关火，把屉放上去借着余温醒。
大概就这些，你们看着办。
厨房里这点事儿说白了就是温度和时间打架，你给酵母伺候舒服了，它自然给你长脸。
上礼拜六早上我用这套法子蒸了两屉，闺女一口气吃了仨，比外面早点铺1块5一个的还暄乎。
