炒肉丝怎么样才不粘锅，肉切好先用油抓一遍，这招有没有用
直接上干货，这几个坑我替你们踩过了哦。
肉丝粘锅这事我太有发言权了，去年十一月份在杭州出差，住那种带厨房的公寓，想着给孩子炒个青椒肉丝，结果一锅肉丝粘得跟锅底焊死了似的，铲子都铲弯了哦。
后来回来问我楼下开小饭馆的刘哥，他一句话点醒我：“你切完肉直接下锅？
那不粘等啥呢。
”
先说结论，切好的肉丝先用油抓一遍这招，确实管用。
油能在肉丝表面形成一层隔离膜，下锅时肉丝之间不粘连，跟锅底也隔了一层。
但光靠这招不够，我试过只抓油不腌，炒出来肉丝发柴，孩子嚼了两口就吐出来了（这个我真没想到，油抓完还得补别的）。
刘哥跟我说，油抓是最后一步，前面还得有“打水”和“上浆”。
他那个小馆子一天卖出去四十多份鱼香肉丝，后厨那口铁锅用了三年，锅底锃亮，炒肉丝跟滑冰似的。
所以完整的逻辑是：肉丝先补水，再裹淀粉，最后封油。
油抓这步相当于给肉丝穿件雨衣，下锅不粘，但肉嫩不嫩看前面补水到不到位。
我后来按他说的顺序做，猪里脊买回来25块钱一斤，切丝后先加两勺葱姜水（大概30毫升）顺着一个方向搅到吸收，再加5克玉米淀粉抓匀，最后倒10毫升花生油封住。
搁冰箱冷藏10分钟再炒，锅烧到冒青烟倒油润锅，肉丝下去15秒别动，定型了再扒拉，绝绝子，一根都不粘。
另外提一嘴，肉丝下锅后前15秒千万别动铲子。
我以前习惯一倒进去就扒拉，结果肉丝全断了，碎成一锅肉末。
刘哥说让肉丝在锅里定个型，蛋白质凝固了再翻，一根是一根的。
我现在就是数15秒，心里默念完再动铲子，炒出来卖相好多了。
还有个小细节，肉丝别切太细。
我一开始追求“细如发丝”，切得跟牙签似的，一下锅全粘一起了。
后来切到大概0.3厘米粗细，跟筷子头差不多，反而一根根分明。
250克里脊切出来刚好炒一盘，孩子一顿能吃大半盘。
大概就这些，你们看着办。反正我现在炒肉丝，打水、上浆、封油、热锅凉油，四步走稳了，锅底干干净净，洗碗都省事。
（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）
对了，忘了说最重要的一点…算了，下次专门写一篇。 对了，刚看到有 511 个人收藏了这篇，谢谢～
