冬季和面做馒头，水温多少合适，手试不烫就行，发出来白胖
前两天我表妹来家里玩，看我蒸了一锅白胖胖的大馒头，她回去自己试了一回，结果发出来一锅“死面疙瘩”，硬得能砸核桃，哈哈。
她打电话跟我急，说姐啊我明明用温水了啊呢。
我问她多少度，她说手试了不烫嘴。
哎，问题就出在这儿——“不烫嘴”跟“适合发面”中间差着十几度呢。
其实冬天和面蒸馒头，水温这事儿我有血泪教训。
去年12月我在郑州家里试过直接用自来水，那水冰凉冰凉的，大概也就8℃左右，酵母放进去跟冬眠了似的，面团两个小时纹丝不动，我当时还以为酵母过期了，专门跑楼下超市花3块5又买了一袋新酵母，回来一测水温才明白根本不是酵母的锅。
后来我专门买了个厨房温度计，19块9某东上买的，一测才发现我家热水器出来的“温水”有48℃，手放进去确实不烫，但那个温度能把酵母菌烫死一大半（这个我真没想到）。
所以现在我跟谁都说，冬天和面水温拿温度计量，千万别信手感。
核心结论
冬天蒸馒头，和面水温控制在28℃到32℃之间最稳。
这个温度区间酵母活性最高，面团大概1小时到1小时20分钟就能发到两倍大。
低于25℃发酵慢得让人怀疑人生，高于38℃酵母就开始消极怠工了，到45℃以上直接烫死一批。
我家现在厨房常备那个温度计，每次和面前先兑水测一下，比手试准太多了呢。
顺便说一句，不同牌子酵母耐温性也有差别，我用的安琪耐高糖那款，包装上写的是35℃以下水温活化，我试过用33℃的水，发出来也还行，但30℃左右最保险。
准备阶段：先兑水测温再放酵母。
我一般是拿个大碗，倒200毫升凉白开，再兑100毫升开水，搅一搅拿温度计一插，看到30℃左右就行。
然后加5克酵母和10克白糖进去，静置3分钟看表面起小泡沫，说明酵母活了。
这一步千万别省，我有一次赶时间直接把酵母倒面粉里再加水，结果酵母没提前活化，发面时间硬生生多等了40分钟，闺女在边上喊饿喊得我头大。
核心操作：分次加水揉面，水温保持住。
面粉500克配250毫升左右温水，水别一次倒完，留30毫升看面团状态再补。
揉的时候手心能感觉到面团微微温热，但不烫手背（大概就是30℃出头的感觉）。
我一般揉8到10分钟，到盆光手光面光。
冬天室温低，我会把面盆坐在一个倒了40℃温水的大盆里，隔水保温发酵，效果比放暖气片旁边强，暖气片旁边容易表面干壳。
去年12月我试过放暖气片边上，表面结了一层硬皮，蒸出来表皮坑坑洼洼的，丑得我都不想拍照。
收尾验收：看体积不看时间。
发到面团变成原来的2倍大，手指蘸干面粉戳个洞，洞口不回缩不塌陷，就发好了。
冬天我家厨房大概12℃左右，用30℃水和面加隔水保温，1小时10分钟发到位。
二次醒发的时候蒸锅里放40℃温水，馒头坯子放进去醒15分钟，拿起来轻飘飘的再开火。
我头一回做的时候二发只等了5分钟就开火蒸，结果蒸出来馒头底部死硬，上面倒是蓬松，一锅馒头两种口感，哈哈。
避坑清单
别用超过40℃的水化酵母。
我拿温度计测过我家热水器直接出来的水，46℃，手试真的不烫，但酵母下去就完了，我浪费过两袋酵母才反应过来，一袋3块5，两袋7块钱，够买一斤多面粉了，肉疼。
别信“手试不烫就行”这句话。
手对温度的感知太粗糙了，45℃的水你摸着温温的，对酵母来说已经是桑拿房了。
我表妹就是吃了这个亏，一锅馒头硬得她老公说可以当健身器材。
冬天别用凉水和面还放窗边发。
我试过一回复天，厨房窗户漏风，面团在窗边放了2个半小时才发起来一半，蒸出来馒头个头比正常小一圈，闺女说像小笼包。
后来我固定用隔水保温法，1小时出头稳稳发好。
水温够了也别省二发。二发15分钟不能少，我有次着急接孩子放学，二发只放了6分钟就上锅，蒸出来底部发硬，上面还行，一锅馒头分层了，气得我当晚又揉了一斤面重新蒸。
对了，还有个小细节，和面的时候我习惯加5克猪油进去，大概就是1块钱硬币大小一块，蒸出来馒头表皮更白更亮，凉了也不容易干裂。
这个是我楼下邻居李姐教我的，她以前在老家开过早餐铺子。
水温这事儿你拿个温度计卡在30℃上下，冬天发面基本不会翻车，蒸出来白胖白胖的，掰开里面蜂窝均匀，我闺女一顿能吃俩。
