烘焙基础入门哪个好？我踩了4个坑才搞懂面粉区别

我之前是怎么踩坑的——去年十一月初在北京通州租的那个房子里，我寻思着给闺女烤个戚风蛋糕当生日惊喜。

结果你猜怎么着？

我拿超市特价9块9一袋的饺子粉就开干了，蛋白打发得像豆腐渣，蛋糕在烤箱里长到一半直接塌成一张饼。

浪费了六个鸡蛋、150克白糖，还有我整整一下午的时间。

后来跟楼下开私房烘焙的邻居大姐聊了半天才搞明白，面粉这玩意儿差最好别大了去了，光看包装袋上写着“小麦粉”三个字根本不够用。

核心结论：面粉区别就藏在这几个数字里

我后来自己掏钱买了四种面粉做对照实验，前后花了两百三十多块（光那个王后牌就花了68块一袋，肉疼）。

最后发现一个硬道理：做蛋糕别碰高筋粉，做面包别用低筋粉，中筋粉也不是万金油。

具体怎么分？

看蛋白质含量，包装袋背面那个营养成分表里写得清清楚楚。

低筋粉蛋白质含量在五六个点左右，中筋粉差不多11%，高筋粉得大概十来个点往上走。

我拿电子秤称了50克低筋粉和50克高筋粉对比，同样加30克水，低筋粉捏两下就成团，高筋粉得揉半天还粘手。

还有个小细节，今年三月份在杭州出差，逛了一家叫“某东烘焙体验店”的地方（名字记不全了，反正是个连锁牌子）。

店员教我抓一把面粉攥紧再松开，低筋粉松手就散，高筋粉能保持形状不塌。

这个土办法比看包装快多了，你们可以试试。

具体方法：我现在的采购清单和操作流程

踩了四个坑之后我给自己定了个死规矩：家里常备两袋粉，一袋低筋做蛋糕饼干，一袋高筋做吐司欧包。

中筋粉我干脆不买了，需要的时候拿高筋和低筋按1比1兑着用，比例我试过七八次，兑出来的筋度刚好适合做包子馒头。

下面是我每次买粉和用粉的流程，你们照着看就行。

• 先翻到包装袋背面找蛋白质含量，数字低于9%的才买回家做蛋糕。我头一回买的那袋饺子粉蛋白质含量写着大概十来个点，我压根没看就倒进盆里了，结果烤出来的蛋糕硬得能砸核桃，闺女咬了一口就放桌上了（这个我真没想到会这么难吃）。
• 买高筋粉认准“面包用小麦粉”这五个字，袋子上画着吐司的那种。别买成“高筋饺子粉”，那玩意儿加了盐和碱，做面包发不起来。我上个月贪便宜买了袋19块9的某品牌高筋粉，烤出来一股碱味，整条吐司扔了，心疼我那25块钱的黄油。
• 低筋粉拆封后别搁灶台旁边，拿个密封罐装好放橱柜最下层。北京夏天厨房湿度能到75%，低筋粉敞着口放三天就结块，我去年七月份有一袋38块钱的日式低筋粉就这么废了，筛都筛不动。
• 做戚风蛋糕的时候低筋粉和玉米淀粉按4比1混，过筛两遍再拌蛋黄糊。我试过不过筛直接倒，面糊里全是小疙瘩，烤出来蛋糕切面跟蜂窝煤似的，邻居大姐笑话了我一礼拜。
• 高筋粉买回来先做个“水合测试”：100克粉加65克水搅成团，盖保鲜膜静置30分钟再揉。能拉出粗膜的说明筋度够，拉不出来的下次换牌子。我拿这个方法淘汰了两个牌子，其中一个还是某书上吹爆的网红款，一袋450克卖32块，拉出来的膜一扯就断，绝绝子。

避坑指南：这些冤枉钱我替你花过了

别信包装上印的“适合制作各类面食”这种鬼话，全能等于全不能。

我有一回拿所谓“家庭通用粉”做马卡龙，杏仁粉都拌进去了才发现筋度不对，整盆面糊倒掉，光杏仁粉就浪费了45块钱。

后来老老实实买专用低筋粉，一袋2.5公斤才26块，能用小半年。

还有啊，面粉别囤货。

我去年双十一脑子一热买了五袋高筋粉，花了168块，结果到今年三月份还剩两袋没拆封，保质期到六月份，赶紧送了我妈一袋。

现在我就买小包装，1公斤装的高筋粉22块钱一袋，虽然单价贵点但不会浪费。

对了，你们要是做面包，高筋粉买回来先看生产日期，越新鲜的蛋白质活性越好。我对比过同一牌子相隔三个月的两袋粉，新日期那袋揉出手套膜用了12分钟，旧日期那袋揉了18分钟还破洞（这个我真没想到差这么多）。

大概就这些，你们照着买粉的时候多翻两下包装袋背面，少走我这些弯路就行。