厨房新手炒菜什么时候放盐有没有用我试了5次才搞明白

那个...诶，

炒菜放盐这个事，我真是被老伴笑话了小半年。

去年十一月底在闺女家帮忙带外孙，自告奋勇做晚饭，青椒肉丝炒出来肉柴得跟嚼树皮似的，外孙咬了一口就吐桌上。

闺女委婉地说爸你是不是盐放早了，我当时还嘴硬，说盐不就是咸味吗啥时候放不一样。

结果回来自己试了五次，肉疼的是买肉花了三十多块钱冤枉钱，才琢磨明白这里头门道真不少。

别嫌麻烦，这一步真的关键，耽误了好几天

先说个最直观的对比。

同样一块25块钱的猪里脊，我头一回热油下锅就撒盐，炒出来盘底汪着一层水，肉片又老又柴，外孙说像吃橡皮。

第五回我把盐留到最后出锅前十秒钟才撒，那肉嫩得筷子一夹就断，外孙自己扒拉了半盘子。

你说这差别大不大？

（当时真是脸上挂不住）

炒菜放盐没有一刀切的死规矩，但有一条铁律我试明白了：炒肉菜，盐要后放；炒素菜，盐要早放。

肉提前遇盐，蛋白质立马收紧，水分全被逼出来，越炒越柴。

素菜尤其是绿叶菜，早放盐能让菜帮子先塌下去，出水快熟得匀，还不至于炒成一锅黄汤。

再一个，炖汤和红烧完全是两码事。

炖排骨汤我一般焯完水就搁盐，让咸味慢慢渗进去，小火咕嘟40分钟刚好。

红烧肉就得中途放，太早肉皮发紧不上色，太晚咸味只停在汤里。

我用的是某东买的二十几块钱一斤的冰糖炒糖色，盐搁早了糖色都挂不匀，那盘肉看着就没食欲。

下面这套流程是我实打实五次试出来的，你照着来，基本上不会翻车。每一步我都标了要买啥、花多少钱、大概耗多久，咱老头老太太记性不好，照着买照着做就行。

还有个小细节得提一嘴：盐罐子别放灶台边上。

我家那罐盐离火眼就30厘米，炒菜时手忙脚乱一抖就倒多了，第三回炒土豆丝咸得我自己都咽不下去。

后来挪到调料架最上层，得抬手才能够着，反倒稳当了。

这招是跟楼下老张学钢琴的邻居学的，人家做饭讲究，盐都是用小勺量，一平勺大概3克，我用了几回心里就有数了。

对了，你要是在超市看见那种五六块钱一袋的“炒菜专用盐”，别买。

我花6块8买过一袋，跟两块五的普通盐炒出来一个味儿，纯属花冤枉钱。

盐就是盐，氯化钠含量都是大概十来个点往上，差的那点微量元素靠吃菜补不回来。

（这六块八够买两斤鸡蛋了）

大概就这些，你们炒菜时候留意一下放盐的时机，多试两回手感就出来了。我反正现在炒肉最后放盐，炒青菜中途放，炖汤一次放够，外孙再没说过爷爷做的菜难吃。