冬天和面发不起来怎么样？把盆放温水锅里，1小时就满盆
直接上干货，这几个坑我替你们踩过了哦。去年12月那会儿，我在杭州家里想蒸锅馒头，室温才8度，面盆搁那儿俩钟头纹丝不动，硬得跟砖头似的。我媳妇说你是不是酵母过期了，我一看，好家伙，安琪酵母买了快一年半，袋子口都没封严实。换了包新的，又等了一小时，面倒是软了点，可还是没发起来。后来楼下开早餐店的张姐上来串门，瞅了一眼我那个盆，说你这面盆直接搁台面上，底下凉气往上窜，发得起来才怪。她教我一招，把面盆坐温水锅里，盖上锅盖，一小时真就满盆了。但这里头门道不少，我头一回操作就翻车了，面底下一层死疙瘩，酸味冲鼻子。
核心结论
温水锅发面这事靠谱，但水温、酵母量、锅盖密封这三样差一样都不行。
我后来拿厨房温度计量过，锅里水温保持在38到42度之间最稳，手摸锅壁觉得热但不烫手那种。
酵母我按500克面粉放5克，冬天再多搁1克，也就是6克。
别小看这1克，去年12月我亲测，5克酵母在8度室温下发了90分钟才到1.5倍大，6克酵母同样条件65分钟就满盆了。
张姐说她那店一天用掉20斤面粉，冬天酵母比例就是比夏天高两成，这是实打实的经验。
具体方法
先说说我怎么把面盆坐温水锅里的。
找个比面盆大一圈的炒锅或者蒸锅，倒水，水量别超过面盆高度的三分之一。
烧到锅底冒小泡就关火，大概就是65度左右的热水，然后立马把面盆放进去。
注意，面盆底千万别直接贴锅底，我第一回就是盆底贴太紧，底下一层酵母烫死了，蒸出来的馒头掰开跟死面饼子似的，硬得能砸核桃。
后来我在盆底下垫了个蒸架，留出两指宽的缝，热气能循环，面就发得匀。
锅盖我是用原配的玻璃盖，边上搭块湿毛巾，密封性好，水汽不会滴到面上。
有回我图省事没搭毛巾，锅盖上的冷凝水滴下来，面上砸出好几个坑，发出来坑坑洼洼的（这个我真没想到）。
- 酵母先用温水化开，别直接撒面粉里。我头一回就是把干酵母直接倒面粉堆里搅，结果有几疙瘩酵母没化开，发出来的馒头掰开里头有黄褐色硬粒，嚼着发苦。后来我按张姐说的，拿35度左右的温水，就是手指伸进去觉得温乎但不烫，倒6克酵母进去搅匀，静置3分钟让它出泡泡，再和面。这一步多花3分钟，发面成功率高出一大截。
- 和面水温别超40度，手背试温最准。我买了个19块8的厨房温度计，量过好几回，45度的水倒进面粉里，酵母活性直接掉一半。后来我就用手背试，水浇在手背上觉得温乎乎不烫，大概就是37到38度。冬天和面我一般用260克水配500克面粉，夏天降到240克，这个比例我试了七八回才摸准，水多了面软塌塌发得慢，水少了面硬发不动。
- 锅里水凉了要换一回，别硬等。我家厨房没暖气，12月那会儿室温就8度上下，锅里的温水半小时就凉透了。我头一回不知道，等了俩钟头，面就发到1出头倍大。后来我定了个闹钟，30分钟摸一下锅壁，不热了就赶紧把水倒掉换新的温水。换水的时候动作要快，面盆端出来别晃，我有一回晃猛了，发起来的面又塌回去，白瞎了。换完水再等半小时，基本就满盆了。
- 面盆别盖保鲜膜，用湿屉布最保险。我一开始用保鲜膜蒙着，结果水汽全凝在膜上，顺着盆边流下去泡着面底。后来换成拧干的湿屉布，就是蒸包子那种棉纱布，盖在盆口上再搭锅盖，透气又不滴水。屉布两块钱一块，我买了三块轮着用，比保鲜膜省事多了（保鲜膜一卷还要8块9呢）。
- 发到两倍大就取出来，别贪多。我有一回看着面发得欢，想着再多搁15分钟，结果面顶到锅盖上了，一掀盖酸味扑鼻，蒸出来的馒头得蘸炼乳才咽得下去。张姐说面发到两倍大、手指戳个洞不回缩就得马上做，冬天从温水锅取出来到上锅蒸，中间别超过20分钟，不然面又泄劲了。
大概就这些，你们看着办。
我那口26厘米的蒸锅现在冬天就没闲过，隔三差五发一盆面，500克面粉能蒸12个馒头，比外面买3块钱一个的划算多了。
对了，上礼拜我试了回全麦粉，500克全麦配300克水，酵母搁7克，坐温水锅发了70分钟，也满盆了，就是口感糙点，我家那位说嚼着像在吃健康。
