上周六去菜场买排骨前排和后排哪个更划算炖汤红烧各买1斤

上周六早上七点多，我带着老三去菜场，想买两斤排骨。

老三坐推车里啃手指，我站肉摊前头问老板：“前排后排各来一斤。

”老板手起刀落，前排28块5，后排24块8，两斤一共53块3。

回家路上我就琢磨，这俩到底哪个炖汤哪个红烧更划算？

当晚一锅汤一锅红烧试下来，还真试出门道了。

核心结论：前排炖汤，后排红烧，别反过来

先给结论。

前排骨头扁、肉层薄但筋膜多，炖汤出油出味快，一斤前排能炖出三碗浓汤；后排骨头圆、肉厚实，红烧之后肉不散、有嚼头。

反过来用后排炖汤，肉柴汤寡；前排红烧，肉缩得厉害，一盘菜看着可怜。

我那天把顺序搞反过一次，前排红烧上桌，我老婆夹了一筷子说“今天肉怎么这么少”，我只好闷头扒饭。

具体说说价格。

我们这菜场前排卖28到30块一斤，后排24到26块，差个4块钱左右。

但你别光看单价，前排炖汤出汤率高，后排红烧出肉率高，算总账其实差不多。

关键看你想吃汤还是吃肉。

具体操作步骤：从挑到做，按这个来

1. 挑前排看骨头截面。让老板把排骨翻过来，骨头截面扁而宽、带点淡粉色骨髓的，就是前排。截面直径大约1块5硬币大小，比后排细一圈。我上周买的那斤前排，老板从案板底下翻出来的，说“给你留的，”，我一看截面有点发暗，直接让他换了一块——发暗的放了两天以上，炖汤有股冰箱味。
2. 后排摸肉厚度。手指按一下肉最厚的地方，能没过指甲盖就是好后排。太薄的后排是剃过肉的，红烧出来一盘子骨头。我那天那斤后排24块8，肉厚约1厘米，红烧完缩到0出头厘米左右，刚好。
3. 前排炖汤：冷水下锅，水开撇沫，加3片姜、10粒花椒，小火40分钟。别加盐，盐等关火前5分钟再放。我头一回炖前排汤，手贱提前放了盐，肉紧得跟橡皮筋似的，老三嚼了半天吐出来（这个我真没想到，盐的影响这么大）。40分钟到了扔几块白萝卜进去，再炖15分钟，汤色奶白，一斤前排够全家五口人每人一碗。
4. 后排红烧：先干锅煸出油，再下冰糖8粒炒糖色。后排肉厚，直接炖容易腻，得先把肥油煸出来。我那天煸了大概3分钟，出了小半碗油，倒掉之后再加生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺，热水没过排骨，小火25分钟收汁。25分钟是临界点，我试过炖35分钟，肉从骨头上掉下来，卖相全无，我大儿子说“爸这不像红烧排骨像排骨酱”。
5. 两斤排骨分两锅，别偷懒一锅出。我上周六就是图省事，先炖了前排汤盛出来，锅没洗直接红烧后排，结果汤里飘着红烧的酱油色，我老婆看了一眼说“这汤怎么跟刷锅水似的”。洗锅也就30秒的事，别省。

避坑清单：这几件事我替你踩过了

• 别让老板帮你剁太小块。前排炖汤剁成4厘米段刚好，太小了骨髓流失，汤不浓。我上次让老板“随便剁”，他给剁成2厘米小段，炖出来跟排骨渣似的，捞都捞不起来，气得我下次自己带砍刀去（当然没真带）。
• 后排红烧别焯水太久。水开下锅30秒就捞，焯久了肉表面收紧，糖色挂不上。我有一回焯了2分钟，红烧出来颜色发灰，我老婆说“今天这排骨是不是没熟”，其实熟了就是不上色。
• 炖汤的前排别选带太多肥油的。前排本身筋膜多，肥油厚了汤腻。挑的时候看白色脂肪层，超过0出头厘米厚就换一块。我上周那斤前排脂肪层约0.3厘米，炖出来汤面浮油刚好，老三喝了两碗没喊腻。
• 红烧后排收汁别离开灶台。最后5分钟糖分容易糊，我去年十一月在杭州出差，我老婆在家做红烧后排，收汁时去接了个电话，回来锅底黑了一层，那锅排骨最后喂了楼下流浪猫（猫吃没吃我不知道，反正我老婆说扔了）。
• 两斤排骨总共花了53块3，够五口人吃两顿。比点外卖划算多了，外卖一份红烧排骨38块，量还没我这一半多。我算过账，自己买自己做，每顿排骨成本不到27块，肉还多。

大概就这些。

你下次去菜场，前排后排各来一斤，回家按我这个顺序试一遍，汤和红烧各一锅，别学我头一回搞反了吧。

老三那天喝汤喝高兴了，拿勺子敲碗，我一边擦桌子一边想——这53块3花得值。