蒸馒头塌陷回缩，不是面没发好，是关火后这1步做错了

我头一回蒸馒头，是去年十一月底在河北老家，那天降温，屋里烧着土暖气，我照着媳妇交代的步骤，发面、揉面、上锅，心里美滋滋的呀。

结果关火后我顺手就把锅盖掀了，眼睁睁看着一锅白胖馒头在三分钟里缩成了核桃皮，硬邦邦的呀。

我当时还怪酵母，花了3块5买的安琪，寻思是不是过期了。

后来隔壁张婶过来串门，笑话我说，面发得挺好，是你关火后那一步整岔了。

打那以后我专门试了七八回，才算摸着门道。

核心结论：塌陷回缩的锅，八成得让“关火后立刻开盖”背

馒头在锅里蒸的时候，里头是滚烫的蒸汽撑着，馒头皮已经定型了。

你一关火立马掀盖，外头冷空气“呼”一下灌进去，里头热气还没散，一冷一热，馒头皮受不了这个刺激，唰地就抽抽了。

说白了，跟人刚跑完步不能马上冲凉水澡一个道理。

所以关火后必须焖3到5分钟，让锅里温度慢慢降下来，馒头适应了外头那个温度再开盖，它就不缩了。

这招实践过，同样一锅面，焖够时间的一个没塌，掀盖快的塌了仨。

（写着写着想起忘了回一条微信，先停一下）

保姆级流程：手把手教你从蒸到开盖

下面这几步，你就当我在你家厨房站着，指给你看。东西不贵，时间也不长，照着做准没错。

1. 准备蒸锅和笼布，花15块钱左右。我家用的是32厘米不锈钢双层蒸锅，菜市场买的，85块钱，用了两年了。笼布别用那种化纤的，买纯棉纱布，5块钱三片，透气不粘底。你要是用硅胶垫也行，我媳妇买的某东上19块9两张，清洗是方便，但我总觉得棉布蒸出来的馒头底儿更暄乎（这个可能是我心理作用）。
2. 二发别省，给足15分钟。馒头揉好放笼屉里，别急着开火，盖上盖子让它再醒15分钟。冬天室温低，我都是把蒸锅里的水烧到40度左右关火，把笼屉坐上去，利用余温醒发。你摸馒头表面，按一下能慢慢弹回来，就说明行了。千万别看它体积没变两倍就慌，二发看的是手感不是眼感。
3. 冷水上锅，中大火蒸18分钟。我试过热水上锅，馒头容易外头熟了里头还是死面。冷水上锅，水温慢慢升，馒头还有个缓冲。一斤面做八个馒头，个头中等，上汽后计时18分钟足够。你要是做的个头大，像我们村那种二两一个的大馒头，就蒸22分钟。火别太小，中大火保持锅里蒸汽足足的，但也别把火苗蹿出锅底，那样水烧干了容易糊。
4. 关火焖3到5分钟，这是保命的一步。时间到了先别动，把火关了，锅盖原样盖着，焖足3分钟。你要是蒸的层数多，或者锅壁薄，就焖5分钟。我一般定个手机闹钟，省得忘了。到点后开盖也有讲究，先开一条缝，让热气散个十几秒，再把盖子拿掉。我头一回就是没焖也没开缝，直接掀，那馒头缩得跟杏核似的。

对了，还有个小细节。

蒸锅盖子上的水蒸气，要是滴到馒头上，那个地方蒸出来会有一块死面疙瘩。

我是在锅盖里头绑了一块干净毛巾吸水的，这招是今年一月初在石家庄我表姐家学的，她开早餐铺子，一天蒸200多个馒头，就是这么干的。

毛巾用最便宜的白棉毛巾，8块钱一条，脏了也好洗。

避坑清单：我踩过的雷，你们绕开走

• 蒸的过程中千万别掀盖看。我有回好奇，蒸到10分钟掀开瞅了一眼，结果那锅馒头有两个塌了坑。因为蒸汽一跑，温度骤降，馒头皮还没完全定型，撑不住就瘪了。
• 锅盖别用那种轻飘飘的薄铁皮盖。我原来那个旧锅盖，12块钱配的，轻得很，蒸汽一顶就晃，密封不好漏气，蒸出来馒头偏硬。后来换了个带硅胶圈的玻璃盖，35块钱，严实多了，馒头明显更松软。
• 笼布用完及时洗，别攒着。我懒过一回，笼布上结了面痂，第二回用馒头底全是硬疙瘩，还粘掉一层皮，那锅馒头我自己吃了三天才吃完，心疼得慌。
• 冬天发面别放窗台边上。我头一年就是放窗台，夜里温度掉到5度以下，面发了一宿没动静，以为酵母失效了，又拆了一包新的，结果白瞎了3块5。后来放暖气片旁边，盆上盖个棉袄，两个钟头就发得旺旺的。

大概就这些，你们照着焖够时间再开盖，馒头基本不会缩。我前天刚蒸了一锅，焖了4分钟，开盖个个圆鼓鼓的，我闺女一口气吃了俩。