重阳节给老人做软烂菜，这3个烹饪技巧比炖锅还省心
去年重阳节，我寻思给我家老爷子做顿好的哦。
老爷子八十三了，牙口不行，嚼个青菜都费劲。
我当时心想，炖菜谁不会啊，把肉切大块扔锅里，水加满，火拧到最小，炖它俩钟头，还能不烂糊？
结果呢，那锅排骨我花了68块钱买的，炖出来老爷子拿筷子戳了戳，没吭声，就喝了半碗汤。
肉呢，柴得跟锯末子似的，我自己嚼了一块，腮帮子都酸了哦。
后来我才琢磨明白，炖得久不等于炖得烂，火候和食材处理不对，你炖到明天早上也是白搭。
后来我楼上邻居老赵，在单位食堂干过二十多年厨师，他教了我几招，我试了整一年，今年重阳节心里总算有底了。
下面我就把我踩过的坑和后来改对的做法，一条一条跟你说清楚。
核心结论：软烂不靠傻炖，靠预处理
老赵跟我讲，我那次炖排骨失败，根儿上就俩毛病。
一是肉切得太大，3厘米见方的块儿，外面炖烂了里面纤维还绷着，老人嚼着费劲。
二是冷水下锅，水慢慢烧开，肉表面的蛋白质一下子收紧了，把汁水全锁里头，外面那层跟穿了盔甲似的，里头想烂都难。
他让我记住，想让老人吃得动，关键不在锅，在于下锅前那几步和火候的节奏。
我照着改了一回，同样68块钱的排骨，老爷子那天吃了四块，还说“今儿这肉对劲儿”。
下面这几条是我这一年反复试出来的，每条都带着我当时的真实感受和花销，你照着来，比换一口三百多的电炖锅省心。
（那个炖锅我看了，超市标价329块，没舍得买。
）
- 肉要切小一号，别贪大块。我前阵子切排骨都是3厘米见方，觉得大块吃着过瘾。老赵说老人牙口不行，你切2厘米左右的小块，受热面积大，同样的时间烂得快一倍。我试了，2厘米的块儿炖40分钟筷子一戳就透。千万别买那种整扇的大排回家自己剁，我头一回剁排骨，刀都崩了个口，那把刀85块钱买的，心疼死我了。
- 凉水泡半小时，别直接下锅焯。我以前买了排骨冲两下就扔锅里焯水，血沫子出一堆，肉也发紧。现在我把排骨放盆里，接凉水没过肉，泡30分钟，中间换一回水。泡完你再焯，水清亮得多，肉也不那么柴。这个法子不花钱，就是多等半小时，我一般趁这工夫把别的菜备出来。
- 焯水用温水冲，别用凉水激。焯完水的肉我原来都是直接拿凉水龙头冲，觉得洗得干净。老赵说这一激，纤维又缩回去了，前面泡的功夫白费。现在我用40度左右的温水冲，手摸着不烫就行。我家热水器调在42度，接出来正好。这个细节我一开始不信，试了两回，同样炖25分钟，温水冲的肉确实软一些。
- 炖的时候加两片山楂干，别放醋。我以前听人说放醋能烂得快，倒了小半碗陈醋进去，结果一锅排骨酸得没法入口，那瓶醋12块8，倒掉大半瓶。老赵让我改放山楂干，超市干货区买的，一袋9块9，能用好几回。每次扔两片进去，不抢味，肉烂得还快。我上个月十五号试的，炖了35分钟，老爷子说比平时烂糊。
- 盐要最后十分钟放，别一开始就搁。我原来炖肉习惯一开始就把盐、酱油全倒进去，觉得入味。后来才知道盐放早了肉里的水分往外跑，越炖越柴。现在我是出锅前10分钟才放盐，酱油也是那时候淋一勺。这个改变最明显，同样的肉，最后放盐的嚼着有汁水，不干巴。
具体操作步骤：拿炖排骨举例
光说原则你可能觉得虚，我拿重阳节最常做的炖排骨给你走一遍。
上礼拜天我在菜市场买的肋排，26块钱一斤，挑了三根，花了54块。
你按我这个顺序来，中间不用老掀锅盖看。
- 排骨买回来先别洗，直接放盆里接凉水泡30分钟，水里撒一小勺盐。这一步是为了把血水拔出来，泡完的水是粉红色的，倒掉。我一般定个手机闹钟，趁这工夫把要加的萝卜或者山药削皮切好。
- 泡好的排骨捞出来，冷水下锅，水没过肉两指。开大火，水快开的时候会浮起一层灰白色的沫子，拿勺子撇掉。水全开之后煮3分钟就关火，别煮久了。捞出来用温水冲干净，放沥水篮里控着。
- 锅刷干净，倒一点点油，扔两片姜、一段葱白，小火煸出香味。把排骨倒进去翻炒两下，淋一勺料酒，再倒热水没过排骨。注意是热水，凉水一激又硬了。我头一回不知道，倒的凉水，炖出来那肉咬着跟橡皮筋似的。
- 大火烧开之后转最小火，扔两片山楂干进去，盖上盖子。定个35分钟的闹钟。这期间别老掀盖子，热气跑了温度就下来，烂得慢。我原来总忍不住掀开看看，一掀一盖，热气跑一半，多炖了二十分钟。
- 闹钟响了拿筷子戳一下最厚的那块肉，能轻松扎透就差不多了。这时候放盐，我放大概3克，就是调料盒里的小勺一平勺，再淋半勺生抽。开盖中火收汁，收个5分钟，汤变浓了关火。端上桌老爷子自己拿勺子舀着吃，不用我给他夹。
这里头有个事我得提一嘴，我头一回用山楂干的时候放多了，扔了五六片进去，炖出来排骨带着股果酸味，老爷子说“这肉咋酸叽叽的”。
后来我就记住，两片足够，别贪多。
（这个我真没想到，山楂干劲儿还挺大。
） 还有个小细节，重阳节那天你要是做给老人吃，别光做肉。
我一般再蒸一碗南瓜，切块上锅蒸15分钟，筷子一夹就碎，跟排骨配着吃，解腻还顺口。
南瓜我在早市买的，1块5一斤，半个南瓜花了3块2。
老人吃软烂菜，主食也得跟上，我有时候把馒头掰碎了泡在排骨汤里，老爷子说比单吃馒头香。
大概就这些，你们照着试，有啥不对的地方自己再调调。反正我这一年试下来，厨房里那口89块钱的铁锅够用了，真不用添置啥新家伙什。
