北方冬天室内干燥，面包醒发怎么样才能不发硬
上礼拜我妹从广州寄回来两盒流心蛋黄酥，纸箱上印着“常温保存”，她哪知道我这暖气房里白天湿度表指到大概十来个点。
她电话里还嘱咐我最好别放冰箱，我直接怼回去：不放冰箱放哪儿！
放加湿器旁边供着？
结果拆开第三天，酥皮硬得能当飞镖扎墙。
这事儿让我想起前年冬天，我为了蒸一锅像样的馒头，硬生生把厨房折腾成实验室，光面粉就霍霍了二十来斤。
北方冬天屋里那点湿度，说实话比冰箱冷藏室还狠。
冷藏室好歹有70%左右，咱这暖气片一烤，半夜能跌到20%以下。
酵母在面团里干活儿就跟人在沙漠里搬砖一样，没水汽顶着，表皮先结一层硬痂，把里头的水分全锁死了——它不硬谁硬？
准备阶段：别急着和面，先把“小气候”搭起来
先测你操作台的温湿度，别凭感觉。
我去年双十一花39块9买了个巴掌大的温湿度计，就扔在烤箱顶上。
实测我家餐桌那块儿，下午三点开窗换气后湿度只有大概十来个点，离面团舒服的75%差着十万八千里。
你得先知道自己处在什么环境里，再谈怎么补救。
我当时买完还嫌自己事儿多，后来发现这钱花得比买面包机值。
找个密闭小空间，别在敞开的厨房台面上醒发。
我用的是家里那台32升的旧烤箱，不通电，只当保温箱使。
底层放个烤盘，倒上200毫升刚烧开的水，把面团盆搁中层，关门。
就这么简单。
千万别信什么“室温静置两小时”，那是在南方没暖气的屋里写的方子，搁咱这儿两小时下来表皮能当砂纸用（这个我真没想到，第一次翻车翻得理直气壮）。
酵母别直接往干面粉里撒。
我习惯用5克干酵母先化在260毫升温水里，水温卡在35度上下——手背试温不烫不凉那个劲儿。
有一回我图省事，酵母和盐一块儿倒面粉里，结果盐把酵母杀得七七八八，那锅馒头醒了一个半小时还跟石头蛋子似的，气得我当晚点了28块钱的麻辣烫外卖。
核心操作：醒发这一步，水汽比温度还金贵
面团表面必须盖湿布，而且得是拧不出水的那种湿。
我用的是闺女小时候的纯棉纱布口水巾，洗了八百遍了，吸水特好。
每次用之前温水投一遍，拧到不滴水的状态，轻轻搭在盆口。
别用保鲜膜——保鲜膜把面团自己呼出来的水汽闷在里面没错，但你要是面团本身偏干，它没水汽可呼，那层膜就是个摆设。
纱布的好处是能从外界吸潮再反渗给面团表皮，我对比过，盖纱布的馒头表皮比盖保鲜膜的软乎至少两个档次。
中途换一次热水，别一盆水撑到底。
烤箱里那盘热水，大概40分钟就凉透了哦。
我一般定个闹钟，到点开门，把凉水倒掉重新灌200毫升开水进去。
就这个动作，能让面团多醒半小时不干皮。
有回我看剧看入迷忘了换水，想起来的时候面团表面已经起了一层薄壳，手指一按裂细纹，那锅面包烤出来外壳厚得能当鞋底（我当时还嘴硬说这是“欧包风格”，我老公嚼得腮帮子疼）。
判断醒发到位别只看时间，看状态。
手指蘸点干面粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩也不塌陷，那就是正好。
回缩就是没醒够，塌陷就是醒过了——醒过的面团烤出来发酸，而且进烤箱就塌成饼。
我一般500克面粉的面团在烤箱里醒50到60分钟，但具体还得看那天的室温。
去年12月最冷那几天，我家厨房才16度，我硬生生多等了25分钟，差点误了接孩子放学。
收尾验收：烤完别急着晾，这一步好多人吃亏
出烤箱立刻刷一层薄油或者牛奶。
我用的就是炒菜的花生油，倒一小勺在碗底，拿硅胶刷薄薄扫一层。
别小看这步，面包表皮遇冷收缩的时候，这层油膜能把水分锁住。
我试过不刷的，放窗台晾了40分钟，表皮硬得能刮出响儿。
刷了的那批，第二天早上切片还是软的。
花生油5升装我买成79块9，能用大半年，算下来刷一次面包成本不到两毛钱。
晾凉的时候别敞着放，扣个盆。
我一般把面包搁烤网上，上面反扣一个家里最大的不锈钢盆——就是那个28厘米的汤盆，刚好罩住。
盆里会凝结面包散出来的水汽，形成一个微循环，表皮回软特别快。
有回我忘了扣盆，出门取了个快递的功夫，回来面包边角已经翘起来硬邦邦了（我闺女说像狗咬胶，气得我让她自己啃完了）。
吃不完的切片冷冻，别冷藏。
冷藏室温度4度左右，淀粉老化最快，放两天比砖头还硬。
我都是切片装密封袋，挤出空气扔冷冻室，零下18度淀粉几乎停止老化。
早上拿两片出来，平底锅不加油小火烘两分钟，跟新烤的差不了多少。
密封袋我买的是某东上19块9一百个的中号加厚款，反复用三四次没问题。
反正我家现在这套流程跑下来，冬天最干的时候面包放两天表皮还是软的。
你要实在懒得折腾，那就买个带发酵功能的烤箱，我邻居去年换了个40升的，带恒湿发酵档，花了两千三，她说不心疼是假的，但确实省事儿。
不过话说回来，拿个旧烤箱加盘热水就能解决的事儿，何必多花那两千多，大概就这些，你们看着办。
