熬猪油到底加水还是干熬，外婆的做法让我白倒了半锅

其实吧

上周末我熬猪油又翻车了呢。准确说是上周六，10月19号，我在厨房折腾了一下午，最后把半锅浑浊的油倒进下水道的时候，心里那个堵得慌。

事情是这样的。

我外婆熬猪油一辈子，她老人家那罐子猪油雪白细腻，炒青菜拌面条香得人打滚。

我从小看她熬，脑子里刻下的画面就是锅里滋啦作响，油渣金黄。

所以我一直以为熬猪油嘛，不就是把肥肉扔锅里干逼，熬到油出来就完事？

结果我自己试了三次，三次都是外面焦了里面还没出油，最后锅底糊一层黑渣，25块钱一斤买的猪板油就这么糟蹋了。

我外婆后来电话里听我抱怨，笑得不行，说你这个憨娃，谁教你干熬的？

要加水的啊。

我当场愣住。加水？熬猪油加水？那不成水煮肥肉了？外婆说你试试就晓得，尽量不要犟。

后来我老老实实按她说的来，又花了18块钱重新买了块猪板油，这才算把这门手艺摸清楚。下面就是我这几次踩坑加成功之后的全部流程，你们照着做，省得跟我一样白倒半锅油。

准备工作：买油和切块，别嫌麻烦

1. 买猪板油，别买肥膘肉。我头一回图省事在超市拿了盒切好的肥肉丁，12块8一盒，看着挺白净，出油率低得可怜。猪板油是猪肚子那层成片的脂肪，菜市场肉摊跟老板说熬猪油用的，他给你从冷柜里掏，10块钱一斤，我买了20块钱的，出油差不多能装一罐半。关键板油出油率高，油渣还酥。
2. 板油拿回家温水冲洗两遍，别用热水烫。我第二次手贱用热水冲，表面那层油直接化了一半，黏糊糊的。洗完了切成2厘米见方的小块，别切太小，小了容易糊。切的时候刀上抹点水，不然滑得跟泥鳅似的。我切到一半我家猫跳上灶台闻，被我撵下去了（这猫对猪油比对我热情）。
3. 准备一碗清水，普通饭碗大半碗就行，大概150毫升。别问为什么，后面你就知道这碗水是救命的。

核心操作：加水熬，火候盯紧

1. 板油块直接倒进锅里，冷水一起下锅，把那150毫升水也倒进去。开中火，拿铲子翻几下让油块都沾上水。这时候锅里是浑浊的乳白色液体，看着像在煮肥肉汤，别慌，正常。我头一回加水熬的时候站锅边嘀咕了五分钟，以为外婆忽悠我。
2. 水烧开之后转小火，保持微微咕嘟的状态。水慢慢蒸发，油就开始往外渗了。这个过程大概持续8到10分钟，你得站旁边看着，别跑去刷手机。我第二次就是刷短视频忘了时间，回来水干了油温窜上来，边缘几块直接焦黑（这个我真没想到，水干得那么快）。
3. 等锅里油量明显多起来、油块开始收缩变黄的时候，拿铲子轻轻推，别使劲翻，翻碎了油渣沉底容易糊。全程小火，油渣从白变浅黄再变金黄，大概再熬15分钟左右。油渣变成金黄色、个头缩到原来三分之一的时候，关火。别等深黄，深黄就苦了。我第三回就是贪心多熬了两分钟，油渣发褐，那罐油炒菜带一丝焦苦味，拌面吃不太出来，但炒青菜就露馅了。

收尾验收：过滤和保存，别省这一步

• 用细网筛过滤，别直接倒。我头一回拿个碗直接往里倒，油渣碎末全混进去了，凝固之后油面上一层黑点点，看着糟心。后来花9块9买了个细网筛，垫一层厨房纸，滤出来的油清亮得能照镜子。油渣别扔，撒点盐和花椒面，我闺女当零食吃了一把（她平时挑食得很，这个倒爱吃）。
• 装油的罐子必须无水无油。我第二次拿了个没晾干的玻璃罐，油倒进去滋啦一声溅出来，烫了我手背一下，起了个黄豆大的水泡，疼了三天。罐子提前用开水烫过倒扣晾干，或者拿厨房纸擦干，一滴水都不能有。
• 室温放凉再盖盖子。刚熬好的油温度高，直接盖盖子水汽闷在里面，油容易哈喇。敞着放2小时等它完全凝固成雪白色，再盖盖放冰箱。冷藏能存三四个月，我一般熬一罐吃一个半月，炒空心菜、下面条、做蛋黄酥起酥，yyds。
• 加水熬和干熬的区别，我拿两次成品对比过。干熬那锅出油率大概60%，油渣黑乎乎没法吃；加水这锅出油率能到大概十来个点到大概十来个点，油渣金黄酥脆。而且加水熬的油颜色更白，炒菜没有焦味。多花那150毫升水和多站那10分钟，值。

大概就这些，你们要是也干熬过，别倒油，下回试试先倒碗水进去。

我反正厨房里那瓶白花花的猪油现在看着就踏实，20块钱成本熬一罐，比超市卖30块一小盒的香多了。