上周试了5次终于搞定糖醋排骨，比例记在冰箱贴上了

上周我闺女突然说想吃糖醋排骨，我一听行啊，这菜我做过不下二十回了，结果你猜怎么着，坦白讲？

连着翻车五次。

第一次糖色炒糊了发苦，第二次醋放早了酸味全跑光，第三次排骨没沥干水下锅溅得我胳膊上全是油点子（这个我真没想到，围裙都挡不住）。

折腾到第五次才摸准了那个比例，现在写在冰箱贴上，1勺料酒、2勺生抽、3勺米醋、4勺白糖、5勺清水，记住这个54321就行。

准备工作：别急着开火，先把料配齐

我踩过的坑先跟你们交个底，省得你们再花冤枉钱。

那天我在某东上买了两斤肋排，38块9一斤，送到家发现肥膘太厚，又跑楼下菜场补了一斤，32块钱，肉疼死了呀。

所以第一个硬道理，排骨别贪便宜买冷冻的，冻过的肉一炖就柴，糖醋汁挂不住。

• 肋排两斤半，选骨头细、肉层薄的那种，菜场阿姨教我看骨头截面，发白的才新鲜。我头一回图省事买了冷鲜柜里盒装的，化冻后一汪血水，炒出来肉质松散得像棉花。
• 米醋一瓶，别用陈醋，陈醋酸味太冲，我拿陈醋试过一回，那味道冲得我闺女直皱眉。镇江香醋也行，但米醋颜色浅，炒出来排骨透亮。
• 冰糖一小把，大概30克，别用白糖炒糖色，白糖熔点低，火候稍微一大就发黑。我第二次就是白糖炒的，苦得我倒了半锅。
• 生姜五片、大葱一段、八角一颗，这些家里常备的就不算钱了，但八角千万别多放，一颗足够，放两颗抢味。

时间上你得留够，从洗排骨到出锅，至少一个半小时。

我头一回心急，四十分钟就端上桌，排骨咬不动，我闺女嚼了两口直接吐出来（当时那个尴尬啊）。

保姆级操作流程：四步走，照着做不翻车

1. 排骨焯水去腥，冷水下锅，水开后再煮三分钟。这一步我花了8分钟，你得看着表，煮久了肉缩成一小团。捞出来用温水冲，别用冷水，冷水一激肉表面收紧，后面炖不烂。我第一次用冷水冲的，炖了四十分钟筷子还戳不透。
2. 炒糖色，这是关键，全程中小火，冰糖化开冒小泡就下排骨。大概4分钟，你得站锅边盯着，糖色从香油色变成枣红色就那几秒钟。我第三次就是转身接了个电话，回来锅底黑得跟炭似的，那锅我刷了二十分钟。
3. 倒料汁，54321的比例，再加开水没过排骨，小火炖四十分钟。倒料汁前先把排骨翻炒上色，每块都裹上糖色再倒汁。我试过先倒汁后放排骨，结果颜色深浅不一，卖相难看。炖的时候盖盖子，40分钟别掀盖，一掀盖热气跑了，肉不容易酥。
4. 大火收汁，最后淋一勺锅边醋。收汁大概5分钟，汤汁从稀变稠，冒大泡就得关火。出锅前那勺醋是灵魂，我第五次才悟出来，前面四次都是炖的时候把醋全倒进去，酸味挥发得干干净净。最后这勺醋下去，那股子酸香“噌”地就上来了，绝绝子。

我家那位嘴刁，吃完第五次的排骨说了句“这回能开饭馆了”，我心想你可拉倒吧，前面四锅失败品全进了我自个儿肚子。对了，炒糖色那步你要是实在怕糊，就买瓶现成的糖色汁，15块钱一瓶，省事但颜色没那么亮。

避坑指南：这几条你拿笔记一下

• 排骨焯水后必须沥干，最好用厨房纸吸一遍。我第四次没沥干，下锅那油溅得灶台上全是，擦了半天。
• 炖排骨的水一定用开水，冷水下去肉质突然收缩，炖一个小时都咬不动。这个我试过对比，开水炖的排骨筷子一戳就透，冷水炖的得用刀切。
• 收汁别走开，最后两分钟最容易糊底。我邻居去年就是收汁时去阳台收衣服，回来一锅排骨全粘锅底，铲都铲不动，最后连锅泡了一晚上。
• 糖醋汁别提前兑好放太久，醋的酸味会挥发。我试过早上调好汁放冰箱，晚上用，味道淡了三分之一，又补了两勺醋才救回来。

大概就这些，你们照着54321那个比例来，失败不了呀。冰箱贴上我还写了行小字提醒自个儿：炒糖色别接电话，血的教训。