蒸蛋羹总是蜂窝状，不是火大，是这1步水加错了

直接上干货，这几个坑我替你们踩过了哈。

上周六早上我闺女非要吃蒸蛋羹，说学校门口那家早点铺的蛋羹像布丁，一勺㧟下去颤巍巍的哈。

我在家试了三回，回回端出来跟马蜂窝似的，表面坑坑洼洼，底下还汪着一兜子水。

我媳妇儿瞥了一眼说“又是火大了吧”，我一开始也这么寻思，把火拧到最小，蒸了15分钟，掀开锅盖——好家伙，蜂窝比上一回还密。

后来楼上张姨来串门，她是单位食堂退休的，看了我打蛋的碗一眼，直接说：“你这不是火的事，是水加错了。

”

我当时用的是自来水龙头直接接的凉水，哗啦倒进蛋液里就搅。

张姨说凉水一进蛋液，蛋白质遇冷收缩，蒸的时候里外受热不均，气泡全锁在里头出不来。

而且我那个水蛋比例纯粹凭感觉，蛋液大概1份，水怼了快2份，蒸出来水汪汪的，蛋和水分离了都。

她让我换成35度左右的温水，手背试一下不烫不凉正好，比例拿厨房秤称，蛋液比温水1比1.5，一个普通鸡蛋去壳约50克，温水就配75克。

我当场拿秤试了一碗，蒸出来表面跟镜面似的，我闺女拿勺子拍了两下说“爸爸这个会抖”（这个我真没想到，一个蒸蛋还能抖）。

还有个小细节我单独拎出来说，打蛋的时候别拿筷子在碗里画圈猛搅，用筷子头贴着碗底来回划“Z”字，或者拿个小号手动打蛋器上下顶，这样进空气少。

折腾过用电动打蛋器——绝绝子，那泡沫打得跟卡布奇诺似的，滤网都救不回来。

手打大概搅40下就够散，蛋清蛋黄刚混匀就行，别打出筋来。

蒸蛋羹这件事，说穿了就是温水、过筛、盖盘、水开上锅这四件事，火候反而是最后才考虑的。

我那六个鸡蛋没白费，现在早上花10分钟就能端一碗镜面蛋羹上桌，我闺女拿勺子㧟的时候我还得嘱咐一句“慢点，烫嘴”。

你们要是也蒸出蜂窝来，先别急着关小火，看看碗里加的是不是凉水就完了。

大概就这些，你们看着办。

对了，忘了说最重要的一点…算了，下次专门写一篇。