上周六照着菜谱做糖醋排骨，醋分2次放才不酸不腻

上周六照着某书上一个点赞快3万的方子做糖醋排骨，翻车了哦。

醋我是一股脑倒进去的，一次性倒了40毫升陈醋，结果炖出来那个酸味冲鼻子，排骨倒是软烂了，但嚼着腻得慌，我闺女吃一块就推碗跑了哦。

我媳妇尝了一口说像“打翻醋坛子的红烧肉”，气得我当天晚上把那盘排骨全倒了，连带着18块钱的肋排和6块钱的冰糖，心疼得我半夜还在翻冰箱找剩菜吃。

后来我专门打电话问我舅，他在石家庄开小饭馆开了14年，他听完就乐了，说醋哪能这么放，糖醋排骨的醋得分两次下，一次在炖的时候，一次在收汁前。

我按他说的试了第二回，也就是上周三晚上，这次排骨端上桌，我媳妇先夹了一块，没说话，又夹了第二块，我才松了口气。

我之前是怎么踩坑的

头一回做的时候，我犯的错不止放醋这一件事。

排骨我买的是超市冷柜里那种切好段的，25块8一斤，看着挺整齐，但拿回家一焯水，缩得只剩一丁点，肉香味也淡。

后来我舅让我去菜市场肉摊上买现剁的肋排，32块钱一斤，贵是贵了点，但同样一斤，焯完水缩得没那么厉害，啃起来有肉感。

还有炒糖色，我第一次火开大了，冰糖下去不到30秒就冒黑烟，50克冰糖直接糊成一块黑炭，锅底刷了快十分钟才刷干净。

第二回我把火调到中小火，冰糖慢慢化开，冒小泡的时候下排骨，那个颜色才叫对。

对了，上周三那天我家楼上邻居还来敲门问做什么这么香（这个我真没想到，平时她家都是嫌我家炒辣椒呛）。

核心结论

醋分两次放，第一次是在加水炖煮的时候放20毫升，让醋味在长时间加热里挥发掉尖锐的酸气，只留醇香。

第二次是在大火收汁前放15毫升，这时候醋不怎么加热了，酸味保留下来，正好解掉排骨的油腻。

两次加起来一共35毫升，比一次性倒40毫升效果强太多了，酸味有层次，不冲不闷。

另外糖的用量也得配合醋来调，冰糖40克配35毫升醋，这个比例做出来是酸甜口偏甜一点点，适合大多数家庭口味，要是你家爱吃酸，第二次的醋可以加到20毫升。

具体方法

• 买排骨的时候让摊主剁成4厘米左右的段。

  别买冷柜里那种预包装的，我头一回买的那种25块8一斤的，焯完水缩得跟手指头似的，一斤炖出来不够俩人吃。

  菜市场现剁的32块一斤，虽然贵6块多，但肉厚实，一斤能出一盘半。

• 排骨冷水下锅焯水，锅里扔3片姜和10毫升料酒。

  水开后撇掉浮沫，再煮2分钟捞出来，用温水冲一遍。

  千万别用冷水冲，热排骨遇冷水一激，肉纤维立马收紧，后面炖40分钟都不容易烂（我第一次就是拿冷水冲的，嚼得腮帮子疼）。

• 炒糖色用中小火，40克冰糖配15毫升油。

  冰糖下去之后别走开，拿铲子不停搅，看到冰糖化成液体、开始冒密集小泡的时候，马上把排骨倒进去翻匀。

  我第一次火大，冰糖下去30秒就黑了，50克冰糖全废，锅底糊了一层，刷锅刷得我直冒汗。

• 排骨裹上糖色后，加20毫升陈醋、30毫升生抽、10毫升老抽，再倒热水没过排骨。

  注意是热水不是冷水，冷水一下锅，那个糖色容易结块。

  大火烧开转小火炖35分钟。

  这时候厨房里飘的味儿是肉香混着淡淡的醋香，不刺鼻。

• 炖够35分钟后开大火收汁，收汁前沿着锅边淋15毫升陈醋。

  这一步是灵魂，醋一下锅那个香气“噌”就上来了。

  收汁的时候铲子勤翻动，看到汤汁变浓、能挂在排骨上就关火。

  我第二回就是按这个流程走的，排骨端上桌颜色红亮，我媳妇说比外面饭馆38块钱一份的糖醋排骨不差。

还有个小细节，我第一次做的时候排骨炖了25分钟就出锅了，咬不动，我闺女说“爸爸这个肉肉练牙齿的”。

第二次老老实实炖了35分钟，筷子一戳就透。

另外收汁别收太干，留一点汤汁拌米饭，我上周三晚上就着那点汁吃了两碗饭，我媳妇看我那吃相说“至于吗”（至于，真至于，那汁拌饭绝了）。

大概就这些，你们做的时候火候盯着点，别像我头一回似的把厨房搞得跟事故现场一样。