做糖醋排骨到底放米醋还是陈醋？试了3次才找到答案

你猜怎么着？

第三次做糖醋排骨的时候我差点把锅铲扔了。

那天是周六，杭州下着毛毛雨，我窝在厨房里对着灶台发愣。

前两次的排骨，一次酸得我腮帮子疼，一次颜色黑得像从煤堆里扒出来的啦。

我媳妇路过厨房瞟了一眼，说了句“你这是在炖中药吗”就走了啦。

（这话我记到现在）

问题就出在醋上。

第一次我随手拿了陈醋，想着醋嘛，不都一个味儿？

结果那锅排骨颜色跟酱油烧的似的，黑红黑红的，吃起来倒是不算难吃，但那个酸味闷闷的，不够透亮。

第二次换了米醋，颜色倒是好看了，可酸味太冲，像直接喝了一口酸水，我闺女咬了一口直接吐出来说“爸爸这个坏了”。

绝了，两瓶醋把我整不会了。

后来我专门跑了一趟菜市场，在调料摊前面站了差不多十分钟。

摊主是个五十来岁的大姐，看我拿着两瓶醋翻来覆去地看，直接来了一句：“做糖醋排骨吧？

米醋配陈醋，一半一半。

”我当时就愣住了，还能这样？

她跟我说，陈醋颜色深、味道厚，米醋颜色浅、酸味尖，单独用哪个都不对劲。

陈醋上色太狠，米醋酸得太直。

但两个兑在一起，陈醋负责那个醇厚的底味和红亮的颜色，米醋负责清爽的酸香，出来的味道才有层次。

她还补了一句，说她摊上回头客买醋都是两瓶一起拿，一瓶陈醋一瓶米醋，销量比单卖的好三成左右。

核心结论

所以答案是：别纠结选哪个，两样都用。

我第三次试的时候按大姐说的，陈醋和米醋1比1兑着放。

大概两斤排骨用了三勺混合醋，出来的颜色是那种透亮的琥珀色，酸味闻着就有层次，不是单薄的冲鼻酸。

我媳妇这回吃了三块，说了句“这次像外面卖的了”。

（从她嘴里听到这句不容易）

但光知道这个还不够，后面我又踩了几个小坑，一并说了。

醋什么时候放，这个时间点很要命。

我第一次是焯水的时候就倒了醋，想着去腥，结果酸味全跑没了。

第二次是收汁的时候才放，酸味又太生。

后来我试出来，分两次放最稳。

第一次在排骨煎到两面金黄、加完料酒生抽之后，放一半的混合醋，这时候醋是跟着汤汁一起炖的，酸味能渗到肉里。

第二次在收汁前大概两分钟，把剩下的一半沿着锅边淋进去，那个酸香“滋啦”一下就出来了，特别明显。

这个做法我是在一个美食博主的视频里看到的，她用的是镇江陈醋加恒顺米醋，比例也是1比1，我跟着试了确实行。

糖和醋的比例也得说一下。

我前两次都是凭感觉放，结果一次太甜一次太酸。

后来我拿了个小碗专门调汁，一勺料酒、两勺生抽、三勺糖、四勺混合醋，这个比例记牢。

糖我用的就是普通白砂糖，大概三勺是二十克出头，出来的甜度是那种微微挂嘴但不腻的程度。

如果你用冰糖，差不多要放二十五克左右，因为冰糖甜度比白砂糖低一点。

这个对比是我自己反复试出来的，不是瞎说。

还有排骨本身。

我一开始用纯肋排，一斤差不多四十块钱，肉是嫩但啃着不过瘾。

后来换了那种带一点脆骨的肋排，一斤三十块左右，便宜了不说，烧出来脆骨那块嚼着特别香。

焯水的时候冷水下锅，加两片姜一段葱，水开之后撇掉浮沫再煮两分钟捞出来。

千万别用热水下锅，肉一紧后面怎么炖都柴。

煎排骨那步也别偷懒。

锅里放一点点油就行，排骨本身会出油。

中火慢慢煎到两面有点焦黄，那个焦香是后面糖醋味的基础。

我第一次火开太大，外面焦了里面还生，后来老老实实调小火，一面煎差不多三分钟再翻面，这个时间是我看着手机秒表试出来的。

具体窍门

把混合醋、糖、生抽、料酒提前在小碗里搅匀，让糖化开。

排骨煎好之后倒进去，再加开水没过排骨，大火烧开转小火炖差不多二十五分钟。

然后开大火收汁，收到汤汁变浓的时候把剩下那半份醋沿着锅边淋进去，翻两下就关火。

撒点白芝麻，完事。

，对了醋别用那种勾兑的，看瓶子上写“酿造食醋”四个字的就行。

我买的那瓶陈醋是某东上十九块八一瓶的三年陈酿，米醋是超市里七块九的恒顺，加起来不到三十块，够做七八次排骨了。

比起点外卖一份糖醋排骨三十多块，还是自己烧划算。

最后说一嘴，别信什么“只放一种醋也能做好”的说法。

我试过了，真不行。

陈醋放多了颜色发黑发苦，米醋放多了酸得呛喉咙。

两样兑着来，才是家常糖醋排骨那个味儿。