暑假中孩子点名要吃的糖醋排骨，记住这3个上色技巧就行？

为一个过来人,我踩过的坑那可太多了,吧,去年暑假孙子点名要吃糖醋排骨，我再厨房忙活一下午，端出来一盘黑乎乎的东西，孩子看了一眼说“爷爷这不是红烧肉吗？

”气得我差点把锅扔了，吧，后来我专门找隔壁老周学了几天，又自己试了七八回，才算摸清楚这里头的门道。

今天咱就唠唠这上色的事，记住仨技巧，保准孩子说比饭店的还好看。

先说最要紧的一件事：**最好别一上来就熬糖色**。

我头一回做就是听人家说“炒糖色要冒泡变枣红”，结果灶台火一大，糖糊了，那苦味儿隔着仨屋子都能闻见。

后来我学乖了，**用老抽打底，冰糖辅助**，颜色稳当还不会翻车。

具体咋弄？

排骨焯完水，锅里少放点油，丢五六块冰糖进去，小火慢慢搅，看到糖化了变成浅棕色，赶紧把排骨倒进去翻炒，这时候别急着加老抽，等排骨表面都沾上糖浆了，再滴**小半勺老抽**进去，一下子就红亮了。

这法子对新手特别友好，哪怕火候稍微过一点点，老抽也能兜住底。

第二个技巧是**用番茄酱当“作弊神器”**。

你听着可能决得不正宗，但实际效果绝绝子。

我孙子就好这口酸甜味儿，我试过用醋加糖调汁儿，颜色总是发暗，后来看手机上一个视频学的，**加一勺番茄酱**，那颜色立马变成透亮的橘红色，跟饭店里一个样。

具体做法是：排骨炒完糖色后，加开水没过排骨，放一勺番茄酱、两勺生抽、半勺盐、两三块冰糖，再倒一圈香醋（醋别放太早，出锅前五分钟放最香），盖上盖子中小火焖二十五分钟。

等汤汁收得差不多了，开大火翻几下，那排骨裹着亮晶晶的酱汁，看着就馋人。

第三点特别容意忽略，就是**焯水的时候加一把黄栀子**。

这玩意儿可能有些年轻人不知道，菜市场卖香料的地方就有，几块钱一小包。

我上次在某东上买了一包，二十来粒能用半年。

具体用法是：排骨冷水下锅，扔三四个黄栀子进去，再倒一勺料酒，煮开撇浮沫，捞出来的时候排骨本身就带一层淡黄色。

后面再怎么炖，那颜色都是黄里透红，特别自然。

老周跟我说，这是他们以前做卤味用的土法子，比什么色素都强。

我试了两次，确实不一样，尤其是放凉了以后，别家的排骨发灰，咱家的还是金灿灿的。

核心结论

其实这三招说白了就一句话：**别死磕糖色，老抽打底，番茄酱提亮，黄栀子固色**。

我前前后后做了不下十回，最成功的一次是上个礼拜天，儿媳妇带着孙子来吃，饭，那盘排骨端上桌，孩子连吃了六块，嘴上都油亮亮的，还说要拍照发给同学看。

不过也有翻车的时候，有一回我忘了买香醋，用陈醋代替的，味道有点冲，孩子说“爷爷这个醋味得戴防毒面具”，哈哈。

还有个小细节，**收汁的时候加点热开水**，别加凉水。

有次我看汤汁快干了，顺手接了点凉水倒进去，结果排骨肉一下子紧得咬不动，颜色也暗了。

后来才知道，热胀冷缩这个道理在厨房里也管用。

具体路子

要我说，做糖醋排骨就跟带孙子似的，不能老按书本上来。

有的方子让你用米醋，有的让你用陈醋，其实家里有啥用啥，关键是**比例别太死板**。

我现在的习惯是：一斤排骨、一勺料酒、两勺生抽、三勺糖、四勺醋，这个“一二三四”口诀邻居听了都说好。

你要是喜欢酸一点，醋就多放半勺；喜欢甜一点，糖就多放半勺，灵活着来。

最后再啰嗦一句，千万别用铁锅熬糖色，我那个用了十年的铁锅，每，次熬糖都发黑，后来换了个不黏锅，颜色立马透亮了这算是我踩过的坑里最冤的一个。

对了，昨天下午我还去楼下公园跟老陈下棋，他听说我写这个，还专门嘱咐我“，一定要写清楚番茄酱的作用”，说他自己就是加了番茄酱以后才被家里老太太夸的。

行，今儿就聊到这儿，孩子们能吃上色香味俱全的排骨，这暑假就没白过。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么糊涂（无奈）