杭州的片儿川汤头，在家复刻需要哪几样秘密食材？

昨天半夜刷手机看到有，人再晒杭州的片儿川突然就馋得不行，翻了下相册发现上次去杭州是还去年四月份的事，那会儿在中山南路一家老面馆连吃了三天片儿川，回来之后自己琢磨着复刻，翻车了得有七八次吧（这玩意儿看着简单，其实门道挺多，的），哦，今天刚好有点空，就把我踩坑踩出来的经验捋一捋，都是大实话，没啥高深理论。

先说我这个人的毛病，做菜特别喜欢往汤里加乱七八糟的料，总觉得多放点东西味道就浓了，结果有一次片儿川汤头被我做成了腌笃鲜味儿，被我爸笑了半天，哦。

后来学乖了，老老实实按杭州朋友教的来，发现人家那碗面，鲜得清清爽爽，靠的就是这几样秘密食材。

真没啥稀罕的，就是你得舍得花心思。

核心结论

汤头的底子不是高汤，是猪油➕咸肉➕笋片这三样的组合，少了任何一样都差点意思。

尤其是那个咸肉，最好是那种稍微带点肥的，在锅里煸出油来，再冲入开水，汤色立马变白，那个香味是直接往鼻子里钻的。

有次我图省事用普通猪肉代替，出来的汤就是感觉像没睡醒的样子，不香。

秘密食材里还有一味是干虾皮，不是虾米，是那种小小的、晒得干透的虾皮。

下锅前抓一小把，在油里稍微炸几秒，哎哟，那个咸鲜味直接提升一个档次（这个我真没想到）但注意别炸糊了，糊了会苦。

还有就是猪油渣，没错，就是熬猪油剩下来的油渣。

片儿川的汤头讲究“厚而不腻”，油渣放进去不仅增加口感，还能让汤变得有颗粒感。

有次我在某东上买了一罐现成的猪油渣，效果居然也不错，就是感觉少了点自己熬的烟火气。

具体实操方式

我现在的做法是：锅里放一小勺猪油，先下咸肉丝（三四片就行，大概切得像火柴棍那么粗），小火煸到肥肉部分变得半透明，然候放笋片（冬笋最好，春笋也行），炒个十几秒，再放一撮干虾皮进去，闻到香味了立刻倒开水，注意一定要是滚烫的开水，这样汤才会白。

盖上盖子咕嘟个三五分钟，最后加一点生抽调味，颜色要淡，千万别加老抽。

面条用那种细圆的鲜面，或者手擀面都行。

煮面的时后顺便烫几片青菜（上海青或者小棠菜都行），捞出来铺在碗底，再浇汤，最后把熬好的猪肉末（就是肉沫炒过的）铺上去。

反正每次我这样做，家里人都能把汤喝得一干二净。

，对了忘了说一个坑：不要加味精鸡精之类的，咸肉和虾皮自带的鲜味已经够了，加了反而会感觉嘴巴里涩涩的。

还有笋片一定要提前焯水，不然会有一种涩味，这个是我第三次做的时候才搞明白的（之前总觉得哪里不对，后来查了才知道是草酸的问题）。

焯水的时候水里放一点点盐，大概半分钟就捞出来冲凉，这样笋片又脆又嫩。

妈呀，写到这里忽然想起来我上周在菜市场买咸肉的时候，遇到一个大妈跟我说她家做片儿川还会放一小根胡萝卜，说是能提甜味。

我回家试了一下，还真行，但只放一小截，切成丝那种，不能多，多就抢戏了。

你如果手头有那种晒干的橘皮，也泡一点进去，就指甲盖大小，超提鲜（这个是我自己瞎琢磨的，没想到意外的好用）。