佛山人做清蒸鱼去腥，除了料酒还加了哪一味？
核心结论：蒸鱼去腥，陈皮是佛山人的隐藏底牌
可能有人觉得，去腥不就是姜葱料酒嘛。
没错，这三样是标配，但佛山本地师傅做河鲜，特别是鲤鱼、鲩鱼这种土腥味重的，必加陈皮。
我亲自试过，不加陈皮的蒸鱼，鲜是鲜，可总觉得有一丝闷闷的腥气挂在舌根；加了陈皮，那丝腥气直接被压下去，鱼肉回口还有一点甘甜。
陈皮这东西，泡水喝是养胃的，炖肉能解腻，蒸鱼居然能去腥，我是真没想到（我一开始以为纯粹是搞仪式感）。
后来一个老师傅跟我说，陈皮里的挥发油能中和鱼肉的腥味物质，比料酒管用得多。
有回我偷懒，家里没备陈皮，就撕了片橘子皮扔进去。
结果蒸出来一股子青涩的苦味，鱼肉都带苦了。
所以记住，一定得用干陈皮，不是新鲜橘子皮，这俩完全两码事。
具体方法：照着做，蒸鱼不腥还带香
下面我就把佛山师傅那套简化版的操作步骤，一步一步讲清楚。
别嫌啰嗦，每一步都是有道理的。
第一步：先处理鱼，别急着腌
鱼买回来刮鳞去内脏，这些常规操作就不提了。
关键一步，是把鱼肚子里那层黑膜彻底刮干净，还有贴着脊骨的瘀血，拿手指伸进去搓掉。
这地方腥味最重，你不刮干净，加啥都白搭。
（我之前就是偷懒没刮干净，蒸出来一股说不上来的怪味。
）
第二步：料酒和陈皮丝，一个都不能少
鱼身两面打花刀，不用太深，能入味就行。
切两三片姜，两根葱白，再把一小块陈皮提前用温水泡软，大概泡个十分钟，用刀背刮掉里面那层白瓤，然后切成细丝。
这皮丝不用多，两三丝就够了，放多了会抢鱼肉的味道。
先把料酒抹匀鱼身，里外都抹一遍。
再把姜片、葱白塞进鱼肚子里，最后把陈皮丝铺在鱼背和鱼肚上。
注意，陈皮丝别直接扔水里泡着，要贴在鱼身上，蒸的时后那个香气才能渗进去。
第三步：上锅蒸，时间要掐准
蒸锅里的水要先烧开，水滚了再把鱼盘放进去。
一斤左右的鱼，大火蒸6到7分钟就够；两斤的鱼，撑死9分钟。
蒸久了鱼肉就老了，柴得跟棉絮似的，腥味反而锁在里面出不来。
这里有个窍门，蒸的时候在鱼盘底垫两根筷子，让鱼身悬空，这样蒸汽能均匀包裹，受热快，而且鱼皮不容易破。我蒸了七八次才悟出来的，以前总黏盘子上，惨不忍睹。
第四步：出锅后，倒掉蒸出来的汁水
这一步特别关键，很多人忽略。
鱼蒸熟后，盘子里会有一汪汁水，那东西是腥味的大本营，带着血水混着蒸汽水，一定要倒掉。
我有个朋友就是舍不得那点汁，觉得丢了鲜味，结果整条鱼都带腥味，后来我让他倒掉，他说“原来我这些年蒸鱼都毁在这口汤上了”。
第五步：淋油泼香，陈皮味才算活过来
鱼身上重新铺上葱丝、姜丝、红椒丝，这时候你拿一个小锅烧一点热油，油冒烟了，趁热“滋啦”一声浇在葱丝上。香味一出来，再沿着盘边淋上蒸鱼豉油，注意别劈头盖脸倒鱼身上，那样咸味不均匀。
到这一步，那股陈皮的香气才真正融进鱼肉里。
夹一块肉，蘸点豉油，入口先是豉油的鲜，接着是葱姜的清香，最后喉咙里回上来一丝若有若无的陈皮甘甜，绝了。
说个题外话，我去年在菜市场买鱼，卖鱼的大姐还送了我一小包陈皮碎，说是自家晒的，让我蒸鱼试试。我拿回家一用，发现比药店买的还香。你看，人家佛山本地人真是把陈皮当居家必备了。
另外提醒一句，陈皮不用多，一小撮就够。多了的话，整条鱼都是一股橘子汁味，那不叫去腥，那叫改味儿了。还有，蒸鱼的时间一定要根据鱼的大小灵活调整，别拿菜谱当圣旨。
我还踩过一个坑，有次为了省事，直接把陈皮和料酒一起腌制了半小时，结果鱼肉有点发柴，而且陈皮味全被料酒带走了。
后来才明白，陈皮是蒸的时候才发挥作用的，腌制阶段放它是浪费。
行了，就说这么多。
下次你蒸鱼，顺手从抽屉里捏点陈皮丝铺上去，保准你吃完咂咂嘴，觉得以前那些鱼都白蒸了（反正我是这感觉）。
要是家里没有陈皮，那就现去楼下调料铺买一小包，三块钱能蒸五六回，比啥去腥神器都实在。
