家常红烧肉想要肥而不腻，关键在哪一步？

说到红烧肉这玩意儿,我家里那口子总嫌，我做的比饭店的香其实咱心里明白，就是多花了点笨功夫，哈，以前我也是个愣头青。

五花肉切吧切吧扔锅里，加酱油冰糖咕嘟俩小时，出锅若干尝——好嘛，肥肉一咬一嘴油，腻得我一下午打嗝都是猪油味儿。

后来琢磨透了，肥而不腻的关键根本不在炖多久，而在下锅前那十几分钟。

昨天下班路过菜市场，看见卖肉的老王正拿手机刷短视频，我说你瞅啥呢，他说学做红烧肉。

我乐了，跟他扯了半天。

正好今儿个把这套活儿捋一遍，您就照着办。

核心结论

咱先把最要紧的撂这儿：肉必须得煸，而且得煸透了。

最好别信什么“焯完水直接炖”的省事儿法，那纯粹是糊弄鬼。

肥肉里的油不靠煸出来，光靠水煮是煮不出去的，顶多是把油分子炖小了，吃起来照样糊一嘴。

• 选肉就选五花三层，带皮那种，肥瘦相间匀实。厚度别超过三指，太厚了腻，太薄了柴。我一般去菜市场跟肉贩说“来块精品五花”，他要是给你拿那种肥膘一指厚的，扭头就走。（这个我真遇到过，坑过一次）
• 切块别太小，麻将牌大小正好。小了容易炖化，大了里头不入味。焯水前用冷水泡二十分钟，把血水泡出来，这步能去一部分腥气。
• 焯水要冷水下锅，放两片姜、一截葱、一小把花椒，倒一圈料酒。水开后打浮沫，煮个三四分钟捞出来，用温水冲干净。记住千万别用冷水冲，一激肉就紧了，后面炖不烂。
• 洗完的肉一定要擦干，或者晾个五分钟。不然下锅煸的时后，那油点子能崩得你怀疑人生，灶台上全是油星子。

好了，前面这些都是铺垫，真正的重头戏来了。

具体方法

关键就一个字——煸。

锅烧热，倒一点点油，不用多，能把锅底润开就行。

把肉块放进去，中小火慢慢煎。

您就听着那滋滋啦啦的声音，看着肥肉逐渐变得透明，出油，再变得金黄焦边儿。

这个过程差不多要七八分钟，期间翻几次面，让每面都受热均匀。

• 煸到什么程度算好？拿筷子夹一块，肥肉部分捏着是紧实的，不是软塌塌的，表面起一层微黄的壳。这时候锅里的油明显多了，那些油全是肥肉里逼出来的。把肉捞出来，多余的油倒掉，留一点底油炒糖色就行。（那油我一般留着炒青菜，绝绝子）
• 炒糖色别用白砂糖，用冰糖，颜色亮。小火，油里放七八块冰糖，慢慢搅，看着它化成琥珀色，冒小泡的时候赶紧把肉倒进去翻炒。动作要快，不然糖就苦了。这个火候得多练两次，我头一回炒糊了，整锅肉都带苦味，气得我两天没做饭。
• 加料别手软。葱段、姜片、八角两个、香叶两片、桂皮一小块，喜欢吃辣的扔两个干辣椒进去。沿着锅边烹一圈黄酒，没有就用料酒，滋啦一声，香味一下就窜出来了。然后加生抽两勺、老抽一勺、蚝油半勺（这个是我自己加的，提鲜）。
• 加热水，一定是热水，没过肉面。盖上盖子，小火炖吧。期间别老掀锅盖，我丈母娘就爱隔两分钟看一眼，我说妈您这样肉能熟才怪。炖的时间看肉块大小，四五十分钟到一个小时，中间可以开盖翻一次。
• 最后收汁是最见功夫的。肉炖到筷子能轻松插透，但皮还没烂掉的时候，开大火收汁。这时候人不能走开，得盯着锅铲一直搅，防止糊底。收到汤汁浓稠发亮，裹在每块肉上，关火，焖三分钟再出锅。

你问这步骤里最关键的到底是哪一步？

我跟你讲，就是煸肉。

这一步做足了，等于把肥肉里的油先借走一大半，后面炖的时候再进味，肉吃着就是又润又不腻。

要是有人告诉你“用蒸的”“用高压锅压”，那都是偷懒的路子，口感完全两码事。

前阵子有个朋友问我说，为啥他做的红烧肉口感柴得跟肉干似的。

我问你是不是焯完水直接炖了？

他说对啊。

我说你缺了煸那一下，肉表面没形成焦化层，炖久了水分全跑光了，能不柴吗。

后来他照着试了一回，专门打电话跟我说，这回绝了，连吃了三碗饭。

哦，对了那天在菜市场跟老王聊完，回家发现我厨房窗台上的薄荷让太阳晒蔫了，赶紧浇了杯水，也不知道缓过来没有。说回红烧肉，要是家里有小孩不吃辣，把干辣椒去掉就行，其他照旧。

最后再啰嗦一句，做红烧肉别老惦记着什么秘方，最普通的调料做出来就够香了。

关键在于你肯不肯花那十几分钟，站在灶台前看着那块肉慢慢煸出油来。

这活儿偷不得懒，您就踏踏实实按上面这几条来，出锅那一刻，肥肉入口，化渣，瘦肉丝丝分明，夹一块颤颤巍巍的，配米饭那真是给个皇帝都不换。