厨房技巧：炒青菜不变色的秘诀到底藏在第几步？
我刚开始自己作饭那阵子，特别迷信网上那些大厨教程，什么过油啊、焯水加小苏打啊，整得跟化学实验一样。
有一回炒个小油菜，我严格按照教程先焯水，然后过凉水，最后再回锅爆炒，结果你猜怎么着？
炒出来那菜叶子倒是挺绿，可是口感软趴趴的，一点锅气都没有，而且盘子底下一滩绿汤，看着就倒胃口。
我那时候就琢磨了，饭店里那翠生生又油亮的炒青菜，到底藏着什么见不得人的秘密？
后来有一年夏天，我在我们楼下那个苍蝇馆子跟老板混熟了，有一次他炒青菜，我就死皮赖脸站在旁边看，看他到底怎么搞的。
那老板动作快得跟开了倍速一样，我眼睛都不敢眨，结果发现人家压根不焯水。
他从洗好的菜筐里捞起一把油麦菜，铁锅烧得冒青烟，油下去了两大勺，蒜末姜片一爆香，菜就直接怼进锅里了。
整个过程不超过一分钟，菜叶子在锅里翻两翻，他撒了点盐和生抽，马上就出锅了。
我当时愣住了，就这么简单？
我回去试了三次，第一次还是失败，第二次稍微好点，第三次终于摸着窍门了。
炒青菜不变色的秘诀，其实藏在炒之前的那一步——就是洗菜和沥水，这个特别关键。
这步要是没弄好，你再怎么大火猛炒都白搭。
我试过很多次，菜洗完之后一定要想办法把水沥得特别干，我估计得甩那么七八下，最好用那种带网眼的沥水盆，放那晾个十分钟，让菜叶表面的水珠基本全走掉。
你想想，菜下去的时候带着一堆水，锅温一下就降了，那不成了水煮菜了吗？
肯定变色。
我妈以前炒青菜从来不沥水，洗好直接下锅，每次都炒出一锅汤，菜叶子又黄又软。
我跟我妈提过好多次，她总是不当回事，后来我就自己买了菜去她厨房试做了一次，她吃完之后才服气了。
除了沥水，还有一个细节是油的选择和方法。
用猪油炒青菜是我后来发现的绝招，绝绝子，菜叶子特别亮，油光水滑的，绿得特别正。
我一般是热锅放猪油，等化开烧到微微冒烟，然后下蒜和干辣椒（辣椒随你们），接着立刻把青菜放进去，开最大火快速翻炒。
注意，这个过程中铁锅一定不能停，要不停地颠勺翻动，让每一片叶子都沾上热油。
大概看着菜叶变软了，其实也就三十秒左右，这个时候放盐，再快速扒拉几下就可以关火了。
盐不要放太早，太早的话菜里的水分被腌出来了，也容易变色。
还有一点我前面忘了提，我有个朋友在某东上买了一个几十块钱的氮气保鲜锅，说专门做绿叶菜用的，我笑了半天。
用那种锅跟炒菜不变色有个毛线关系，关键还是火候和手法。
我炒青菜是从来不加水的，如果锅太干怕糊底，就沿着锅边淋一点点开水，而且必须是开水，不能是凉水。
你们可以试试，出锅之前淋半勺开水，马上翻炒两下盛出来，那颜色又绿又鲜亮，口感还是脆的。
说起来有点跑题，但我最近在琢磨的事情就更有意思了。
我上星期在阳台种了盆薄荷，本来想泡茶喝的，结果长势太猛了，多得吃不完，我就想着拿嫩薄荷的芽尖炒个鸡蛋试试。
薄荷叶子特别薄，比青菜难伺候多了，我炒的时候更注意沥水，一点水都不敢留，油烧得滚烫才下锅，结果效果居然还可以，叶子还是很绿，没有变成黑乎乎的。
我就觉得，其实很多厨房技巧都是相通的，你把最基本的步骤搞对了，换什么菜都差不多。
（这个我真没想到，原来沥水这么关键的一步，竟然被我忽略了这么久。
）
我从最开始的厨房小白，到后来慢慢摸着些门道，大概花了快两年时间。
那时候纯属是自己爱吃，又舍不得总下馆子，就硬着头皮学。
我记得夏天在上海租房子的时候，第一次请同事来家里吃饭，我炒了一盘蒜蓉西兰花，那西兰花炒出来跟翡翠一样绿，还带着那种亮晶晶的光泽，同事当时以，为我是先焯水的，我说我没焯水，就是沥干水分，然后加点猪油，大火快炒，最后淋一勺热水闷了三十秒出锅。
同事们都不信，说怎么可能没焯水还这么绿。
所以说到底，炒青菜不变色的秘密就藏在上锅前的那一步：把水沥到最干，让菜叶子轻装上阵。
这是我这七年在家做饭踩了无数坑才得出来的最地道的经验。
那些花里胡哨的教程动不动就教你加小苏打、加醋、过冰水，其实很多都用不上。
只有真正天天在家烧饭的才知道，最简单的办法往往最管用。
你们也可以试试，先把菜洗好甩干，等个十分钟再下锅，用猪油大火爆炒，出锅前淋点热水，保证你们炒出来的青菜跟饭店的一样漂亮。
我最近还迷上了自己做点腌菜，前两天腌了一罐酸豇豆，不知道能不能成功，要是成功了再来跟你们唠。
