不同产地的酱油对家常菜味道影响多大？

说实话，我以前真没觉得酱油能有多大区别，呢
，超市货架上那排瓶子，看着都差不多，那个打折买哪个呗，呢，直到前年冬天，我媳妇回娘家，我一个人在家做饭，图省事在某东上随手买了桶最便宜的某品牌生抽，炒了个西红柿鸡蛋，那个味道怎么说呢，就感觉菜是菜、酱油是酱油，各自在碗里待着，谁也不理谁，

后来第二年春天吧，我记得是三月中旬，有个做餐饮的朋友来我家吃饭，顺手带了瓶他店里的酱油，讲真的。

我一看，广东产的，牌子我都没听过。

那天正好做红烧肉，我就用了他那瓶。

结果肉一入口，我自己都惊了，颜色特别亮，而且那种咸味很温柔，不是齁嗓子那种，能明显尝出豆子发酵后的香味，带点甜丝丝的回甘。

我当时还嘴硬说“可能是肉本身好”，但心里以经犯嘀咕了。

从那以后我就开始留心这件事首先踩的坑就是日本酱油。

去年双十一跟风买了瓶某字牌的浓口酱油，贵是真的贵，小瓶就要三十多。

兴冲冲拿来做照烧鸡腿，结果那酱油甜得厉害，向加了糖浆一样，而且豆香味特别淡。

我家小孩说“妈妈这个鸡腿像甜品”，气得我直接倒掉半盘。

后来查了才知到，日本酱油分浓口、淡口、再仕込等等，人家那种甜度高，其实是为了配合刺身和寿司的，你直接用来做红烧菜，肯定翻车。

所以不是说贵就好，关键看你要做什么菜。

（这个我真没想到）后来我还试过台湾的酱油膏，黏糊糊的，做拌面倒是绝了，但是炒菜完全不行，一下锅就糊成一团。

还有一次在菜市场买了散装酱油，卖酱油的老头拍胸脯说是“古法酿造，”，回去炒了个回锅肉，颜色倒是黑得吓人，但发苦，而且炒完锅里挂了一层黑渣子。

那渣子后来我用洗洁精刷了三遍才刷掉。

说到正题，不同产地对家常菜味道的影响，其实归根结底是“酿造工艺”和“原料”这两样东西。

江浙沪一带的酱油，比如湖州、绍兴那边产的，普遍偏咸鲜，颜色比较深，适合做红烧、焖炖，上色特别快，但是用多了会发黑。

广东那边的酱油，像中山、佛山产的，多数会用“晒制”工艺，时间晒得长，所以豉香味特别足，咸味反而没那么冲，适合做清炒、白灼，或者当蘸料。

我一个广东同事跟我说，他们那吃白切鸡，绝对不能拿老抽蘸，必须用那种浅色、咸中带甜的“蒸鱼豉油”或者“味极鲜”类型的东西。

再说东北那边，我之前去哈尔滨出差，住的那个小旅馆老板自，己家酿的酱（对，不是酱油，是黄豆酱），他说他们那以前根本不用酱油，都是用大酱炒菜。

后来超市普及了，东北产的酱油普遍咸度比较高，而且带点焦味，因为很多是速酿的。

你如果拿东北产的酱油做南方菜，比如做个清炒时蔬，那味道就太冲了，把菜的本味全盖住了。

哦对了，想起来一件事。

上个月我岳母从老家带来一瓶自酿的土酱油，颜色浅得跟水一样，而且闻起来有股酸味。

我以为坏了，差点倒掉。

结果我媳妇说她们那老一辈就喝这种，用来拌凉菜，酸味是发酵过度产生的，拌上蒜泥和醋，反而开胃。

我试了一下，确实别有一番风味，但炒菜肯定不行，一加热酸味就没了，只剩咸。

所以你说影响多大呢？

大到能毁掉一道菜，也能救活一道菜。

比如你做个最简单的蚝油生菜，用不同酱油淋上去，味道能差出三个档次。

用那种鲜味足的广东酱油，蚝油和酱油搭配起来很和谐；用北方那种齁咸的，那就只有咸味，生菜本身的清甜全没了。

我以前不知道，总以为蚝油生菜的精髓在蚝油，后来才发现，酱油才是那个隐藏的底味。

（再插一句题外话，上周我家猫把我新买的某品牌的蒸鱼豉油打翻了，流了一地，那个豉油香味足足在客厅弥漫了两天，连墙纸都入味了，绝绝子。

）

回到正题。

我现在家里常备三种酱油。

一瓶广东产的薄盐生抽，专门用来做清炒和凉拌菜；一瓶湖州产的草菇老抽，红烧菜专用，上色深但不会发苦；还有一瓶是那种带点甜的泰国酱油，做东南亚菜或者腌制鸡翅的时候用。

你要是想买对酱油，给我个建议：别光看牌子，看配料表。

配料表里“大豆”“小麦”排前面的，一般不会差；“脱脂大豆”“豆粕”排前面的，基本就是速酿或者勾兑出来的，味道寡淡，只能给你点颜色看看。

还有个小细节，我是在某书上看一个厨师讲的，他说不同产地的酱油，含盐量能差百分之三十。

你按一个配方放盐，再放酱油，就容易齁。

所以我现在都是先放酱油，最后尝了味道再决定要不要加盐。

比如做土豆炖牛肉，上海产的酱油倒下去，可能只用半勺盐就够了，换成广东的，说不定要一勺半。

这个真的要靠自己试几次才能记住。