做红烧肉想要软糯不腻需要加什么调味品？

这事儿我太有发言权了，红烧肉我从入门到翻车至少折腾了七八回
，最后才搞明白那些所谓大厨秘籍到底咋回事.

先说一个最关键的——你问调味品，但很多人第一步就栽在肉上，哈。

我上个月在某东买的五花肉，看着挺漂亮，结果焯水时间太长，肉直接变柴，后面加啥神仙调料都救不回来。

所以软糯不腻的底子是肉本身：选三层五花，肥瘦相间带皮，冷水下锅焯水，水开打掉浮沫立马捞出来，千万别煮超过三分钟（别问我怎么知道的）。

然候咱们说调味品，我直接给你说几个核心的东西，照着来基本不会翻车：

冰糖。

一定要用冰糖，不是白糖，更不是绵白糖。

冰糖炒糖色比白糖更透亮，而且甜味更柔和，不齁。

最关键的是炒糖色的时候你得有耐心，小火慢慢熬到枣红色冒密集小泡，马上倒肉进去翻炒，这一步上色特别均匀（我第一次炒过头成了焦糖色，肉苦得向中药）。

黄酒。

别用料酒，黄酒或者绍兴酒都行，要那种能喝的老酒。

加进去之后盖上锅盖焖个十几秒，酒精挥发掉之后只剩下酯香，能让肉彻底不腻。

我试过不加酒光靠姜葱去腥，结果吃完每人打嗝一股猪骚味。

山楂干或者陈皮。

这是很多人不知道的绝招。

我岳母是湖南人，她做红烧肉必放三四片山楂干，说是能烂得快还解腻。

我一开始不信，后来试了一次，绝了——肉炖到一半就软糯得用筷子一夹就断，而且吃完盘子底下一层油都被山楂吸收了，肉本身完全不腻。

没有山楂干就用陈皮，一样管用（但陈皮不能放多，两小片就够了，不然有中药味）。

酱油选择有讲究。

老抽上色，生抽调味，比例大概1:2。

但千万别买那种写着“红烧酱油”的复合调料，添加剂太多，味道发苦。

我上次在超市随手拿了一瓶某牌子红烧酱油，结果做出来颜色黑得像墨汁，咸得齁嗓子。

最后一点，醋。

我知道很多人觉得红烧肉加醋是黑暗料理，但事实上加一勺香醋或者米醋，酸性可以中和油脂，肉更软烂。

关键是要在出锅前十分钟加，醋味挥发掉只留下那股子解腻的劲儿。

我一开始加早了，酸味全煮没了等于白加。

对了还有腐乳。南方有些做法会加半块红腐乳或者南乳，肉的颜色红亮得像琥珀，而且腐乳的咸鲜能代替部分盐。但你得把腐乳碾碎了再放，别整块丢进去（别问我为什么知道，整块下锅捞出来的时候变成了一坨谜之物体）。

香料不用多，八角两瓣、桂皮一小块、香叶两片就够了，太多会盖住肉本身的香。我有个朋友做红烧肉放了一整包卤料，结果端上来像卤猪蹄。

说个题外话，前段时间我闺女考试没考好，我心情烦躁做红烧肉居然忘了放糖，结果颜色惨白味道寡淡，全家就着老干妈吃完的。

所以你心态不好的时候别做复杂菜，容易翻车。

具体操作流程大概这样：肉焯水捞出→锅里放油加冰糖炒糖色→倒入肉块翻炒上色→加黄酒、姜片、八角桂皮→加开水没过肉→放山楂干或者陈皮→大火烧开转小火炖四十分钟→加生抽老抽和一点盐→再炖二十分钟→收汁前放一勺醋→大火收汁出锅。

这个时间不是死板的，筷子能轻松戳透肥肉就说明好了。

很多人纠结要不要放味精，红烧肉本身肉味够浓了，不需要。

我反正从来没放过，你实在手痒放一丢丢也行（但千万别放鸡精，鲜味和肉味会打架）。

最后唠叨一句，做红烧肉最怕中途加水，尤其是冷水，一激肉就柴了。

所以水要一次加够，我一般加高出肉面一指节，宁可炖到最后汤多了一点，收汁的时候大火多烧几下就稠了。

如果你不小心水加少了，也只能加开水，而且得是滚烫的。

差不多就这些，你按照这几样调味品来：冰糖、黄酒、山楂干、生抽老抽、一点点醋、八角桂皮。

别的花里胡哨的都不用，保证端上桌被抢光。

做完记得多做点米饭，那汤汁拌饭我能吃三碗（别问我怎么知道的，上周我又做了一锅，结果第二天又去买了五花肉）。