家常红烧肉怎么做到肥而不腻只需4个关键点？
做红烧肉这事，我琢磨了得有少数年了吧，刚开始那会儿真是又爱又恨，肉炖出来跟橡皮似的，要不就是腻得糊嗓子眼儿……
后来在济南泺口那边一个老小区楼下，碰见个摆摊卖熟食的大爷，他一句话点醒我，说吃肉啊，关键不在料多，在于把油“请”出去。
第一个关键，选肉你得挑“五花三层”的，就是那种肥瘦一层压一层，差不多四五层那种，太瘦了柴，太肥了腻。
最好去菜市场早点去，跟老板说“要猪腹部的，带皮，别切”，他会给你留好的，呢。（我上次去晚了，买的后腿肉，炖出来那叫一个悔啊）
回家把肉皮上的毛用镊子夹干净，再切成一指半宽的小块，别切太小，炖完会缩一大圈。
第二个关键，焯水不是煮，是“泡”死它，呢。冷水下锅，肉块丢进去，加两片姜和一截葱，再倒点料酒。
重点来了——水一开就赶紧关火，别让水咕噜咕噜一直滚，滚久了肉里的油就跑进水里了，肉反而变硬。
等水不烫手了，把肉捞出来，用温水冲掉浮沫，千万别用冷水激，热胀冷缩一弄，肉瞬间就紧了。
第三个关键，炒糖色别用油炒，用水炒。锅里放一小碗水，加一把冰糖，开中火慢慢熬，等水蒸发掉，糖开始冒泡变枣红色的时候，赶紧把肉倒进去翻匀。
以前我傻乎乎用油炒糖，火一大就苦了，整锅肉都带着糊味儿倒进垃圾桶……（那天我老婆骂了我半小时，说不如出去买碗牛肉面）
肉裹上糖色之后，立刻加开水，要没过肉，再扔进去八角、桂皮、几片香叶，还有一小块拍扁的姜。
第四个关键，炖的时间要够，但中间别掀盖子。大火烧开转最小火，慢慢咕嘟着，至少一个半小时，俩小时更好。
我一般是用铸铁锅，密封性好，炖到筷子能轻轻插透肥肉那块儿，就差不多了。然后开大火收汁，收的时候用铲子轻轻推，别使劲搅，肉容易散架。
最后那几分钟是关键中的关键——你会发现锅里的油都浮到表面了，用勺子把油撇出来小半碗，留着炒青菜绝绝子。
其实我到现在也偶尔翻车，比如上周六，我图省事用了高压锅，结果肉烂是烂了，但油全锁在肉里了，吃起来腻得我喝了两杯浓茶……
现在想想，大爷那句话真对：“慢工出细活，心急吃不了热红烧肉。”
对了，炖的时候放两三个山楂干进去，或者一勺醋，能加速肉软烂，还能去，腻，这个法子是某东上买调料时看评论区学的，试过之后真香。
你们要是按这个法子做一次，就会发现肥肉那块变得跟果冻似的，颤颤巍巍的，入口抿一下就化开，瘦肉也不柴，带着微微的甜味。
别整那些复杂的调料，就酱油、老抽、冰糖、一点盐，顶多再来点胡椒粉，味道反而干净纯粹。
最后汤别收太干，留一点浇在米饭上，我能扒拉两碗饭，碳水加脂肪的组合真是yyds……（减肥的事明天再说吧）
反正做菜这回事，多试几次，把自己家里人的口味摸透了，比啥配方都管用。
上个月我表妹来我家，吃了一口就说比饭店里做的还香，我心里那个嘚瑟啊，但嘴上还是说“一般一般，就是多费了点时间”。
（写着写着又想起小时候我妈做的红烧肉，那时候哪懂什么水炒糖色啊，就是酱油炖一锅，照样吃得满嘴油光，可能记忆自带滤镜吧。）
厨房窗台上那盆薄荷，最近长疯了，掐几片叶子泡水，配红烧肉解腻一绝，你们可以试试。
好了不多说了，肚子饿了，去翻翻冰箱看看还有没有存货……
