家常红烧肉怎么做才能入口即化，只需3个步骤？
去年秋天我跟媳妇吵架，具体哪天我忘反正是十月中旬，她嫌我做肉老，我一生气说那你来做。
结果她按她妈教的法子做了一锅，那个软烂程度当时就把我镇住了。
我就蹲在厨房里看她操作，边看边问，总算把门道搞明白了。
说白了就三步，多一步都是在糊弄自己。
第一步，选肉和焯水。
五花肉一定要买带皮的那种，厚度在三厘米到四厘米之间最好，太薄了炖完就散架，太厚了油出不来。
去菜市场买的时候直接让老板切成麻将块大小，回家冷水下锅，放两片姜、一节大葱、一勺料酒，开大火煮。
水开了之后你会看到水面浮起一层灰白色的沫，那是血水和杂质，拿勺子撇干净就行。
这里有个坑我之前踩过——有人焯完水用冷水冲洗，千万千万别这么干！
肉皮遇冷会收缩，炖出来硬得像橡胶，用温水冲一下就行。
焯好水的肉捞出来控干水分，锅里水倒掉洗一下。
然后关键来了，锅里放一点点油，不用多，能把锅底润开就够。
把肉块放进去中火煎，煎到表面微微发黄，那个猪油会自己往外渗。
这一步看着简单，但有人图省事跳过，结果炖出来的肉油腻得能糊住嗓子。
煎的过程大概五六分钟，你会闻到那种肉香味飘出来，这时候把多余的油倒出来，留着下次炒白菜绝了。
第二步，炒糖色和加料。
锅里留底油，放一小把冰糖，大概二十来克的样子。
火调到最小，慢慢搅，看着冰糖从白色变成焦糖色，冒起细密的小泡。
这个颜色很难用语言描述，我说个笨办法——看到变成琥珀色就倒肉进去，千万别等到深红色，那就苦了。
肉倒进去之后马上翻炒，让每一块都裹上糖色，这个时候锅气会带出很浓的焦糖香（我每次闻到这个味道都忍不住咽口水）。
往锅里加开水，一定要用开水！
冷水一下去肉就紧了，前面全白费。
水没过肉大概两厘米就行，然后放两片姜、两段大葱、两个八角、一小块桂皮、三四个干辣椒。
生抽两勺、老抽一勺、料酒两勺。
这里插一句，我试过用某东买的那个花雕酒，比普通料酒香很多，但普通料酒也完全够用。
大火烧开后转最小火，盖上锅盖焖一个小时。
这个时间你该干嘛干嘛，去浇个花看个剧都行，但别走远，锅里的汤汁得看着点别烧干。
第三步，收汁。
一个小时后打开锅盖，用筷子戳一下肉皮，能轻松戳进去说明火候到了。
这个时候加一勺盐调味，别放太早，盐放早了肉会老。
转大火开始收汁，边收边用勺子把汤汁往肉上浇。
这个过程大概七八分钟，看到汤汁变得浓稠能挂在勺子上就可以了。
我媳妇喜欢收到几乎干的状态，说那样味道最足，但我个人决得留点汤汁拌饭才是绝配（这大概就是为什么我们的吵架永远不分输赢）。
做好的红烧肉颜色红亮亮的，肥肉部分颤颤巍巍的，夹起来能感觉到那个软糯劲儿。
入口之后根本不用嚼，舌头一顶就化开了，瘦肉部分吸满了汤汁，咸中带甜。
周末做好一锅放冰箱里，第二天热一下更好吃，那个胶质已经完全释放了，冷了之后汤汁会凝成果冻状，热开之后又是另一层口感。
不过说真的，这菜做多了也烦。
有一回我一口气吃了大半碗，结果半夜胃里烧得慌，太油腻了。
所以我现在都会配一盘清炒的蔬菜，或者切两根黄瓜拌一下，解腻。
还有一次我朋友来家里吃饭，我特意做了一大锅，结果他说他吃素，我当场石化（这个我真没想到）。
后来那些肉全被我一个人消灭了，胖了三斤。
对了，说到厨房里的糟心事，前阵子我家那个用了七八年的铁锅把手松了，炒菜的时候突然掉下来差点砸到脚，吓得我媳妇嗷一声。
我在某宝上买了个新的，结果发现新锅得先开锅，折腾了半天才弄好。
做红烧肉这种硬菜还是得用厚底锅，那种几十块钱的薄锅受热不均，肉炖出来有的地方烂了有的地方还硬着。
我用的是一口铸铁锅，重是重了点，但保温好，关火之后还能咕嘟好一会儿。
其实很多人把这个菜想复杂了，又是焯水又是过凉又是炒糖色又是慢炖，整出五六七八个步骤。
但实际操作下来你会发现，真正影响口感的就三个变量：肉选没选对、水加没加热、时间给没给够。
只要这三样做到位了，哪怕你中间忘了放八角桂皮，味道也跑不到哪里去。
我岳母更狠，她连葱姜都不放，就靠酱油和糖，做出来一样好吃。
她的说法是“肉自己够香就行了，别整那些乱七八糟的”。
还有一点很多人忽略——做好的红烧肉别急着吃，关火之后让它自然冷却到不烫嘴的程度，味道会更好。
这个过程里汤汁还在往肉里渗，口感会更润。
我试过刚出锅就吃和放十分钟再吃，差别真的挺明显的。
你们要是赶时间等不了，那就当我没说（反正我自己是等不了的时候居多）。
写到这里我看了一下字数，应该差不多了。
