烘焙新手入门先搞清低筋高筋区别能少走不少弯路

直接上干货，这几个坑我替你们踩过了呢，去年十一月的时候我在杭州出差，酒店楼下有个烘焙体验课，99块钱一节课，我想着便宜就去玩了，结果老师让我做曲奇，我随手拿了袋面粉就倒，烤出来那盘东西硬得能当飞盘扔（这个我真没想到）。

老师过来看了一眼说，你拿的是高筋粉，曲奇得用低筋的。

那一瞬间我才反应过来，面粉跟面粉之间差别大了去了，不是超市货架上随便拎一袋就完事。

后来我自己在家折腾，光是买错面粉浪费的钱就够吃三顿火锅了。

某东上5斤装的高筋粉28块9，低筋粉32块5，看着差不多，买错了整袋都报废。

所以新手入门，先把高低筋搞明白，比买什么厨师机重要多了。

核心结论：别急着买设备，先把粉搞明白 低筋和高筋最核心的区别就一个字：蛋白质含量。

低筋粉蛋白质大概在五六个点左右，高筋粉能到12%以上。

这个数字决定了你揉面的时候面筋形成多少。

低筋少，面团软塌塌的，适合做蛋糕、曲奇、蛋挞皮；高筋多，面团有嚼劲，适合做面包、吐司、贝果。

中筋粉卡在中间，大概11%，平时做包子馒头饺子用它就行。

我当初不知道这个，拿高筋粉做了一次戚风蛋糕，烤出来缩腰塌顶，跟个火山口似的。

我老婆说你这做的是蛋糕还是盆地模型（真的无语）。

后来换成低筋粉，同样的方子一次就成功了，膨得高高的，组织也细腻。

避坑Checklist：这几条我拿真金白银换的 别买超市那种散装“饺子粉”当低筋用。

我一开始图省事，楼下超市8块钱一斤的饺子粉买了三袋，回家做玛德琳，烤出来口感跟馒头片似的。

饺子粉其实是中筋偏高的，蛋白质在11%左右，做蛋糕绝对翻车。

后来老老实实买了2斤装的专用低筋粉，19块9，虽然贵点但一次就成。

千万别省这十几块钱，浪费的鸡蛋黄油比面粉贵多了。

高筋粉别囤大包装，除非你一周做三次面包。

我当时脑子一热买了10斤装的高筋粉，65块钱，想着划算。

结果一个月才做两回吐司，剩下大半袋放到夏天直接长虫了，扔的时候心疼得不行。

新手买2出头斤的小包装就行，15块左右，用完再补。

面粉这东西新鲜度影响吸水率，放久了筋度会掉，做出来的面包发不高。

看配料表比看牌子靠谱。

我买过一款包装上写着“面包粉”的，以为就是高筋，回家一看蛋白质只有10.5%，介于中筋和高筋之间，做吐司拉丝效果差一大截。

后来学乖了，不管什么牌子，翻到背面看营养成分表，蛋白质那一栏低于12%的别往购物车里放。

低筋就找五六个点到五六个点的，数字不会骗人。

低筋粉和高筋粉别放同一个密封罐。

我图省地方，两个罐子长得一样，有次做蛋糕顺手舀了一勺高筋进去，烤出来底部一层硬壳，我闺女咬了一口说爸爸这蛋糕底下有饼干（哭笑不得）。

后来拿标签纸写上“低8出头”和“高12”贴罐子上，再没拿错过。

几毛钱的标签纸解决大问题。

别信“中筋粉加点玉米淀粉就能代替低筋”的懒人说法。

我试过，中筋粉和玉米淀粉按4比1混，做出来的曲奇延展性还是差一点，花纹容易消失。

后来查了资料才知道，淀粉确实能稀释蛋白质，但混合不均匀的话局部筋度还是高。

新手直接买低筋粉最省心，一袋2斤装够做五六次曲奇了，花那功夫折腾混合粉不值当。

具体怎么用：按你要做的东西反着选 你要是想先试试水，我建议从曲奇或者玛芬入手，这两样对揉面手法要求低，低筋粉过筛拌匀就行。

买一袋2斤的低筋粉大概18块，一块黄油25块，糖粉8块，鸡蛋家里有，总成本50块出头能烤两盘。

我第一次做曲奇用了裱花袋挤，手劲不够挤破了两个袋子（这个真不怪我，袋子太薄），后来换厚一点的硅胶裱花袋就顺了。

想做面包的话，高筋粉只是第一步，还得配酵母和黄油。

我建议先买小包装的高筋粉试试水，2出头斤15块，干酵母5克装3块钱一包，动物黄油200克大概22块。

揉面别追求什么手套膜，新手揉个15分钟表面光滑就够用了，我当初非要揉出膜，结果面温太高酵母提前发酵，烤出来一股酸味。

后来才知道夏天揉面得用冰水，面粉提前放冰箱冷藏半小时。

对了，还有个小细节。

低筋粉开封之后容易受潮结块，我一般倒进密封罐再丢一包食品干燥剂进去，某宝上9块9买五十小包，能用好久。

高筋粉反而没那么怕潮，但夏天最好也密封好，不然虫卵孵化你打开袋子就是一片飞蛾（别问我怎么知道的）。

大概就这些，你们看着办。

面粉这东西看着不起眼，但选错了后面全白搭。