烘焙新手做戚风总塌腰？不是配方问题，是这3个细节没做对

上个月我表妹来家里，拎着她烤的第三个戚风，一进门就苦着脸：“姐你看，又塌了，中间凹下去能养鱼。

”我掰开尝了一口，组织其实挺软，就是腰塌得厉害。

她非说是配方有问题，换了三个方子，黄油都用了小一百块钱的呢。

我让她把烤盘拿过来一看，模具是拼夕夕上19块9包邮的阳极铝模，边上还带着一圈不粘涂层。

得，问题找到了呢。

不是配方的事，戚风塌腰十个里有八个是操作细节漏了。

你们可别大意了这个坑，现在想想都亏大了（捂脸）

戚风这东西，说到底吃的是蛋白霜撑起来的气孔结构。

蛋白霜没打到位，或者模具选错了，你拿米其林配方来照样塌。

我刚学烘焙那会儿，在杭州租的房子烤箱只有25升，买了某东上销量第一的六寸戚风模，65块钱，回来一用就发现是防粘的。

那时候不懂，还觉得防粘好脱模，结果烤一个塌一个，整整浪费了3斤鸡蛋（当时超市鸡蛋5块8一斤，心疼得我蹲在厨房地上不想说话）。

蛋糕烤好倒扣放凉，至少等2小时再脱模。

别用手去扒拉模具边，拿一把薄薄的脱模刀（8块钱一把）沿着模具壁划一圈，底部再划一圈，轻轻一顶就出来了。

我邻居王姐上个月烤了个完美的戚风，放凉了半小时就着急脱模，手一按侧面直接按出一个坑，她发朋友圈说“手欠”，评论区笑成一片。

蛋白霜打好了，蛋黄糊也拌好了，接下来这一步但凡手重一点，前面全白干。

我见过有人用打蛋器拌蛋黄糊的，那出来不是戚风，是死面饼。

脱模后的戚风装进保鲜袋，室温放一晚再切，组织更稳定。

别放冰箱冷藏，冷藏后的戚风会返潮发黏。

我一般晚上烤好，第二天早上切片当早餐，配一杯美式，比面包店12块钱一片的强多了。

大概就这些，你们做的时候盯着点蛋白霜状态和倒扣这两步，塌腰基本就跟你没关系了。

（刚才网卡了，差点没发出去…） 对了，刚看到有 738 个人收藏了这篇，谢谢～