挑排骨哪个部位更划算？前排VS后排，肉摊老板说炖汤和红烧用法差很多
上周六早上八点半，我在北京朝阳区三源里菜市场那个最里头的肉摊前站了足足十分钟，就为了搞清楚前排后排到底差在哪儿。
我这个人吧，看书就犯困，但拆个排骨、接个电线啥的来劲得很。
那天本来想买两斤肋排炖汤，结果老板一句“前排炖汤后排红烧，你搞反了”直接给我整不会了（这个我真没想到，之前三年都买错了）。
得，掏了68块钱买了两扇不同的，回家拿我那个25块钱的厨房秤挨个称、挨个炖，这才把排骨这点事整明白。
今天就用工科生的笨办法，把挑排骨哪个部位更划算这事给你拆清楚。
别嫌麻烦，这个小问题真的关键，后来才搞明白
（写到一半，我手机响了，接完忘了说到哪了）
准备工作：先搞懂前排后排到底差在哪
我去肉摊之前先干了件事——把冰箱里冻的那袋标着“肋排”的东西翻出来看，结果发现上次买的其实是脊背那溜，肉薄得能透光，炖完柴得像纸板。
后来我拿游标卡尺量了下（别笑，工科女家里真有这玩意儿），前排的骨头扁而宽，骨头厚度大概0.8到1厘米，肉层偏薄但脂肪分布像雪花似的；后排骨头更圆更粗，直径能到2厘米左右，肉厚实但脂肪少。
价格上，三源里那个摊前排卖32块一斤，后排38块一斤，老板说后排出肉率高所以贵。
可我实际称了，前排两斤出净肉620克，后排两斤出净肉780克——后排确实多出160克肉，但前排炖出来的汤那个香啊，后排真比不了。
核心操作：按用途分三步挑排骨
别听肉摊老板瞎忽悠什么“都一样”，前排后排炖出来压根是两码事。
我把那天实操的流程拆成三步，你照着走就行。
- 先定用途再选部位，别反过来。
你要是想炖个玉米排骨汤、冬瓜排骨汤这种清汤，直接奔前排去。
前排骨头扁、骨髓多，炖40分钟汤色就能发白，我那天用前排加两片姜炖了50分钟，汤面浮的那层油花都是金黄色的呀。
后排你要是拿来炖汤，炖足一个半小时汤还是清的，肉倒是挺烂乎。
我当时想着“贵的肯定更好”，拿后排炖了锅萝卜汤，结果汤寡淡得我闺女喝了一口就推开了（这小丫头嘴刁得很）。
反过来红烧或者糖醋，必须选后排，肉厚不容易散，切5厘米见方的块，炖出来还是整整齐齐的呀。
前排红烧的话，炖20分钟肉就缩成一小坨了，卖相全无。
- 看骨头截面和肉的颜色，参数比老板的话靠谱。
新鲜前排的骨头截面能看到明显的红骨髓，骨头边缘带一圈半透明的软骨，肉色是浅粉红偏白；后排骨头截面骨髓偏黄白，肉色更深更红。
那天我特意对比了，前排软骨层厚度大概2到3毫米，后排几乎看不到软骨。
你要是拿不准，直接让老板剁开一节看截面——我那天就让老板剁了，他翻了个白眼但还是剁了。
另外记住，前排每斤32块、后排38块这个价差在北方市场普遍存在，但南方有些地方前后排一个价，你要是碰上一个价，闭眼拿前排，炖汤红烧都凑合。
- 拿回家先分装再处理，省得反复解冻。
我那天买了四斤，回家立马按每顿500克分装进保鲜袋，挤掉空气扎紧口，扔冷冻室零下18度。
炖汤的前排不用焯水太久，冷水下锅水开后煮2分钟就行，捞出来温水冲——千万别用冷水冲，热肉遇冷缩得跟石头似的（我头一回就栽这儿了，炖出来肉硬得能砸核桃）。
红烧的后排必须冷水下锅焯足5分钟，把血沫子彻底煮出来，捞出控干再下锅炒糖色。
对了，焯前排的水别倒，撇掉浮沫留着炖汤用，鲜味能多出一截。
- 别买那种骨头比肉多的“飞机排”，那是脊背剔下来的边角料，我在某东生鲜上看过标注“排骨段”的，19块8一盒400克，化冻后一半是骨头，算下来比前排还贵。
- 前排炖汤别放太多香料，两片姜、一段葱、十几粒花椒就够，我上次手抖扔了颗八角进去，汤味整个被压住了，白瞎了32块钱一斤的前排。
- 后排红烧炒糖色用冰糖别用白糖，15克冰糖配500克排骨，小火炒到枣红色冒小泡再下肉，颜色亮得跟饭店似的。
我试过白糖，炒出来颜色发乌，卖相差一大截。
- 买排骨时让老板把边上的肥油和淋巴剔干净，尤其是前排边缘那层筋膜，不剔的话炖出来汤面飘一层絮状物，看着膈应。
我那天盯着老板剔的，剔下来差不多20克废料。
那天两锅排骨同时上灶，前排汤炖了50分钟，后排红烧炖了35分钟收汁，我拿厨房秤称了下——前排两斤最后出汤1200毫升加净肉620克，后排两斤出红烧排骨一盘大概480克。
按32块和38块算，前排每克净肉合5毛2，后排每克净肉合4毛9，后排反而划算一丢丢。
可你要说喝汤那个鲜味，多花那几毛钱买前排绝对值。
我楼下邻居王姐上周照着买了后排炖莲藕，炖完跟我吐槽“汤跟水似的”，我说你换前排试试，她第二天买了前排回来，晚上端着一锅奶白奶白的汤上来敲门，笑得跟捡了钱似的。
大概就这些，你们去菜市场的时候自己掂量着办。
