和面到底用温水还是冷水？做包子馒头区别挺大，别用错了

说实话，

直接上干货，这几个坑我替你们踩过了哈，去年十一月份我在镇上老李头家帮忙蒸喜馍，一锅出来硬得能砸核桃，他儿媳妇当场就拉脸了，后来才闹明白，和面这水温的事，做包子跟做馒头压根是两码事，用错了真糟蹋那25块钱一袋的雪花粉。

核心结论：别信“温水万能”那一套

先撂句实在话，做馒头用温水，做包子用冷水，这是老面点师傅传下来的硬杠杠。

我一开始也不信，寻思温水发得快多省事。

结果，用温水和面包包子，面皮发得跟棉絮似的软塌塌，捏褶子时候粘一手，蒸出来全趴成饼了。

后来我蹲在灶台边看隔壁王婶操作才明白，包子皮要兜住那团肉馅，面得有点筋骨劲儿，冷水跟面一搅和，面筋慢慢醒出来，皮子才立得住。

馒头不一样，它不用兜馅，就得喧腾软乎，温水把酵母哄得欢实，发出来才白胖。

这事儿我问了5个人，得到2个答案，现在想想都傻（血的教训）

我头一回用温水和面蒸馒头，是今年三月初八，那天降温屋里才12度。

我寻思水热点发得快，直接怼了40度的水进去。

（这个我真没想到）面是发得挺猛，半小时就鼓盆了，可上锅一蒸，表皮坑坑洼洼像月球表面，掰开里头还夹生。

后来拿温度计一量，水温超了45度，把酵母菌全烫死了，那锅馒头喂了后院大黄狗，狗都闻闻走了。

避坑清单：我拿真金白银试出来的

• 别用超过40度的水化酵母。我花18块6买的那包耐高糖酵母，包装背面小字写着活化水温别超38度。我当时没细看，拿手指头试温觉得“不烫手就行”，结果手皮厚实，实际水温早过45度了。酵母烫死面就发不起来，死面蒸出来跟砖头没两样，那袋25块钱的雪花粉全瞎了。
• 做包子别偷懒用温水和面。去年腊月二十二帮邻居蒸过年包子，我图快用了温水，面软得提不起来，捏了18个褶子全塌回去。冷水跟面粉按1斤面配5两2钱水的比例，揉出来偏硬一点，盖湿布醒20分钟再揉，面筋道得能擀成纸片还不破。那回我糟蹋了3斤五花肉馅，心疼得半夜没睡着。
• 馒头面别揉太硬。我头一回做馒头照着包子面的硬度来，1斤面只搁4两8钱水，蒸出来馒头个头比拳头还小，掰开掉渣。后来改成1斤面搁5两5钱温水，揉到盆光手光面光，蒸出来16个馒头个个顶饱。我家那口子说我“总算干了件人事”。
• 冬天别拿冷水硬扛。去年冬至那天室温才8度，我按老方子用冷水和面做包子，面发了整整4个钟头还没动静。后来烧了锅水晾到35度，把面盆坐温水锅里，盖严实，1小时20分钟就发到两倍大。那锅包子蒸出来白净净的，对门张大爷问是不是街上6块钱一个买的。
• 别信“一袋酵母全倒进去”。我头回蒸馒头倒了整袋5克酵母进2斤面，发是发起来了，可那股酵母味冲鼻子，蒸出来颜色发暗。后来按包装说明1斤面搁1克半酵母，配2克白糖喂着，发出来又白又香。那袋酵母花了我4块5，用对量能蒸8回馒头，算下来一回才5毛多。

再说个真事。

今年四月十六我表弟从城里回来，非说网上教的和面用35度水最好。

我跟他抬杠，当场拿两斤面做对比：一斤用35度温水，一斤用自来水接的凉水（那天水温大概14度）。

温水和的面25分钟就发起来了，可蒸出来馒头侧面裂口子，掰开气孔大小不匀；冷水那盆发了1小时10分钟，蒸出来馒头瓷实，嚼着有麦香。

表弟不吭声了，临走把我那袋25块钱的雪花粉顺走了。

其实说白了，酵母怕烫不怕凉，面筋喜凉不喜热。

你拿手指头试水温，觉得“温乎”其实已经烫手了，手指头皮肤厚，感觉迟钝。

我后来花9块9买了个厨房温度计，插面水里一量，清清楚楚。

包子面控制在18到22度，馒头面控制在30到35度，差5度出锅效果就不一样。

上礼拜六我用18度冷水和面蒸了锅酱肉包，捏了22个褶子一个没塌，我闺女连吃仨，说比学校门口3块钱一个的强多了。

大概就这些，你们照着试试，别再跟我似的糟蹋好面粉了。