为什么自己做的面包第二天就硬？面包店师傅说少了这1样东西

你猜怎么着！

直接上干货，这几个坑我替你们踩过了哈。上个月我烤了一炉牛奶吐司，刚出炉那会儿软得跟云朵似的，我儿子徒手撕着吃了大半个。结果第二天早上起来一摸，硬得能当砖头使，我老公还开玩笑说这玩意儿防身绝绝子。我当时就急了，跑去问小区门口那家开了快十年的面包店老板周师傅，人家一句话点醒我：你少放了1样东西，面筋没锁住水，不硬才怪。

核心结论

周师傅说的那1样，就是汤种。说白了就是拿一部分面粉加水先糊化，让淀粉提前吸饱水，烤出来之后面包老化速度能慢一半。我当时听完直拍大腿（这个我真没想到），原来不是揉面时间不够，也不是发酵温度不对，是少了这口“糊糊”。我回家翻了下3月18号在杭州出差时买的那本烘焙笔记，上面其实写过汤种法，被我直接跳过去了。后来我老老实实按周师傅的方子试，同一款吐司放到第三天摸着还是软的，我闺女拿去学校当加餐，回来说同学问她是不是买的。

具体方法

• 汤种比例别贪多，高筋面粉和水的比例按1比5来。我头一回图省事直接1比3，结果面团黏得我手上全是糊糊，扔了半袋25块钱的王后高筋粉，心疼得我当晚没睡好。后来老老实实称了20克面粉配100克水，小火搅到65度左右离火，盖上保鲜膜晾凉再用，面包组织明显细腻多了。
• 汤种要提前做，别现做现用。冷藏静置至少4小时，我一般是头天晚上搅好扔冰箱，第二天下午再打面。有次我急性子，晾了半小时就倒进打面缸，结果面团温度飙到28度，发酵快得跟坐火箭似的，烤出来组织粗糙得像海绵擦，那锅我直接送楼下喂流浪猫了（猫闻了闻走了，真的）。
• 主面团的水要减掉汤种里的水量，这个千万别忘。我第一次加汤种的时候没减水，面团稀得挂在钩子上甩都甩不掉，又往里补了30克面粉，最后烤出来一炉六个小面包，硬得我老公拿去单位当镇纸。现在我的习惯是汤种占面粉总量的大概十来个点到大概十来个点，剩下的水留10克慢慢加，看面团状态再决定加不加。
• 黄油别太早放，面筋打到位再加。面团打到能拉出粗膜再加黄油，我试过一开始就全扔进去，结果打了快20分钟膜还是破破烂烂的，那台300多块买的ACA厨师机摸起来烫手，吓得我赶紧停机。后来我老老实实先打到七分膜，再加软化黄油，前后不到8分钟手套膜就出来了，绝绝子。
• 烤完别急着切，晾到中心温度35度左右再密封。我之前嘴急，出炉10分钟就切片，热气全闷袋子里，第二天面包表皮又湿又硬。现在我都是晾到手摸上去微微温，大概40分钟，再装进6块钱一个的吐司盒里，第三天早上拿平底锅烘一下，外脆里软，跟刚出炉差不了太多。

还有个小细节，我第二次做汤种的时候顺手加了一小勺蜂蜜，大概5克，烤出来表皮颜色亮不少，放凉了也不发干。周师傅说蜂蜜里的果糖保水性好，但别超过面粉量的3%，不然容易烤糊。我试过一次加到8克，底部黑得跟炭似的，刮了半天才刮干净烤盘。另外我闺女不爱喝牛奶，我做汤种的时候直接用全脂牛奶替水，奶香味重，她连吃三天没腻。不过牛奶汤种冷藏后会更稠，打面的时候要多留10克液体慢慢调。 大概就这些，你们看着办。