烘焙新手烤戚风总塌腰，不是手艺差，是这2步顺序弄反了

我之前是怎么踩坑的，讲真的？

说出来你们可能不信，光戚风蛋糕我就浪费了至少两三个鸡蛋和两袋5斤装的美玫低筋粉。

那是去年11月我在杭州家里捯饬，连着烤了六次，次次塌腰，最夸张的一个出炉直接凹成个碗，我闺女说像给芭比娃娃做的浴缸（这个我真没想到）。

当时我笃定是手艺问题，还花89块钱买了个号称“零失败”的阳极模具，结果该塌还是塌。

后来楼上邻居王姐，在城西一家私房烘焙干了三年，过来看了一眼我操作，直接说：“你步骤顺序反了，跟手艺没关系。

”

王姐讲得很直白，戚风塌腰最常见的问题根源就俩：蛋黄糊和蛋白霜的混合顺序，以及入炉前震模和冷却的时机。

我之前的做法是先把蛋黄糊所有材料一股脑搅完，再打发蛋白，打完蛋白霜放在那儿等，等蛋黄糊弄好了蛋白霜已经有点消泡了呢。

另外我习惯把面糊倒进模具后用刮刀抹平表面再震，其实那一下抹平就把气泡压掉了呢。

她说你换个顺序，塌腰概率能降八成。

我照着她说的改了流程，第七次烤出来终于不塌了，高度到了6出头厘米（之前塌完只有4厘米出头），切开组织也细腻。

下面我把正确的标准流程列出来，你们对着看自己哪步弄反了。

对了，还有个小细节。

我一开始用某东上买的那个便宜电动打蛋器，功率小，打发蛋白用了快六分钟，蛋白霜状态很不稳定。

后来换了王姐推荐的300瓦款，三分钟出头就能打到小弯钩，细腻多了。

这个不算顺序问题，但影响也挺大。

你们要是打蛋白超过五分钟还软趴趴的，先看看打蛋器功率够不够。

还有烤箱温度。

我家那台老烤箱实际温度比显示的低15度，我买了个烤箱温度计才发现。

之前按配方150度烤，实际只有135度，烤了五十分钟中间还湿的，拿出来就塌。

现在我都调到165度，实际150度左右，烤45分钟刚好。

温度计才19块8，比浪费的鸡蛋便宜多了（这个我真没想到）。

大概就这些，你们对照着看看自己哪步顺序弄反了。别急着买新模具新工具，先把流程理顺，塌腰这事儿真没那么玄乎。

写完之后才发现漏了一点……算了，下次再说。