冬季炖羊肉别急着下锅！冷水泡2小时比焯水还去膻

我之前是怎么踩坑的？

说出来你们别笑，刚结婚那会儿炖羊肉，我直接冷水下锅焯，水一开浮沫撇掉，捞出来就扔砂锅里炖，结果呢？

炖了一个半小时，汤是浑的，膻味窜得满厨房都是，我老公进门第一句话是“你是不是在煮袜子”。

（真事儿，一点不夸张）后来我婆婆来家里，看我操作直接叹气，说她炖了三十年羊肉从来没焯过水。

我当时还不服气，觉得不焯水那血沫子咋办？

结果她让我把羊肉搁冷水里泡着，啥也不加，就泡，泡足俩小时。

那盆水倒掉的时候我愣住了——全是粉红色的血水，比焯水撇出来的沫子多三倍不止。

我家现在买羊肉，固定去城西那个回民老马那儿，羊腿肉38块钱一斤，比超市冷鲜柜便宜6块，关键是现剔的，筋膜少。

去年11月7号立冬那天我买了三斤半，回家第一件事不是烧水，是把肉切成麻将块扔进不锈钢盆，接凉水没过两指节，搁厨房角落里泡着。

中间换两回水——这点特重要，我试过泡着不管，两小时后水是暗红色的，换了两次水的明显清亮。

泡完捞出来攥干，直接下锅煸，一滴料酒不放，膻味真的小到可以忽略。

我闺女平时闻见羊肉味就躲，那次喝了半碗汤没吭声（这个我真没想到）。

对了，我上周三在菜市场碰见楼下李姐，她说她家炖羊肉先焯水再泡，我说你可拉倒吧，焯完肉表面蛋白质凝固了，里头血水根本泡不出来。

她半信半疑试了一回，昨天专门发微信说汤清了不少，膻味真小了。

所以你看，顺序不能反——先泡后煸，全程不焯水，这是我家现在雷打不动的规矩。

至于那些说加萝卜加绿豆去膻的，我也试过，萝卜吸味是吸了，可羊肉的鲜也折了一半，划不来。

大概就这些，你们看着办。反正我现在买羊肉回来第一件事就是接一盆凉水，定个两小时倒计时，该干嘛干嘛去。

再说个细节啊——泡肉的水别超过20度，冬天自来水本来就凉，直接接就行，别兑热水。

我去年十二月有天着急，用温水泡了半小时，膻味明显比冷水泡两小时的，重， scientifically 讲就是温水让血水凝固在肉里出不来（这道理我后来才琢磨明白）。

还有啊，泡完的肉不用冲，攥干直接下锅，冲了反而带生水进锅。

煸炒的时候耐心点，中火大概6到8分钟，听见锅里滋啦声变小、肉块表面出现焦褐色斑点就对了呢。

炖的时候水量一次加够，中途加水也得是开水，我家那口3.5升的砂锅刚好没过肉两指，炖出来汤浓肉烂。