上周做馒头面发过了有酸味，加半勺碱面揉匀蒸出来白胖

嗯...直接上干货，这几个坑我替你们踩过了呀，上周三晚上在厨房折腾到十点半，就为了蒸一锅馒头，面是下午两点发的，550克中筋面粉加了5克酵母、10克白糖，本来想着六点开蒸刚好。

结果接孩子放学路上碰见楼下王姐聊了二十分钟，回家又把排骨焯水给忘了，等想起来面盆里那团面已经鼓到快溢出来，手指一戳直接塌下去，酸味冲鼻子——得，发过了。

我第一反应是扔了重做，我媳妇拦住说别急，她小时候我婆婆就这么干过。

于是舀了半勺碱面，就是调料盒里那种小勺，大概2克不到，撒在面团上揉匀。

揉的时候能感觉面有点发黏，又补了大概15克干面粉进去。

二次醒发只给了12分钟，冷水上锅，上汽后蒸了18分钟，关火焖3分钟。

掀盖那一下心里直打鼓，结果馒头还真白胖白胖的，掰开闻了闻，酸味基本没了，就剩一点点碱香。

我闺女说比平时还暄乎（这个我真没想到）。

不过碱面这东西不是万能钥匙，我后来拿厨房秤复盘了一下，有几个实打实的坑得跟你们说清楚。

核心结论

• 碱面别超过面粉量的0.5%。

  我那次550克面粉用了2克碱面，比例是0出头%，刚好。

  去年十月在杭州出差，酒店旁边小馆子老板跟我说他试过500克面粉搁4克碱，蒸出来馒头黄得跟玉米面似的，咬一口涩舌头，那一锅全倒了。

  千万别手抖，碱面多一分就发苦。

• 揉碱面得用“揣”的，别光揉表面。

  我头一回不懂，碱面撒上去轻飘飘揉了两圈就上锅，结果蒸出来掰开一看，里头一条黄一条白的，没揉匀。

  后来学乖了，把碱面用一点点温水化开，手指蘸着往面团里揣，揣个七八分钟，切开断面看没有黄点才算完。

  当初因为这个黄条馒头，我闺女嫌弃了三天。

• 发过头的面补碱之后，二次醒发时间要砍半。

  正常馒头二发是25到30分钟，发过头的面团筋力已经松了，再醒那么久直接塌成饼。

  我那次只醒了12分钟，手指轻按回弹就上锅了。

  我邻居张姨上个月发过头补了碱，按老习惯醒了半小时，蒸出来六个馒头扁了五个，她老伴随口说了句“这馒头省牙”，把她气得够呛。

• 酸味重了先闻再补，别一次怼到位。

  半勺碱面揉进去之后，揪一小块面团搓成球，微波炉高火打10秒，尝一口。

  不酸不苦就停手。

  我上回酸味其实不算特别重，要是直接怼一勺碱面，那锅馒头就废了。

  这个法子是跟菜市场卖馒头的老刘学的，他一天蒸四百个馒头，靠这招稳得很。

• 冷水上锅比热水上锅稳。

  补了碱面的面团组织偏松，热水上锅表皮瞬间定型，里头容易发不起来。

  冷水上锅慢慢升温，馒头还有个缓冲的余地。

  我对比过，同样发过头的面，冷水上锅蒸出来的比热水上锅的高出大概1厘米，掰开气孔也匀。

具体方法

碱面化水这一步别省，直接撒干粉容易结块。

我那次是2克碱面加10克温水化开，手蘸着往面团里揣，揣到面团不粘手、切开没黄点。

然后补干面粉，一次补5克左右，补到面团软硬跟正常馒头面差不多就行，我大概补了15克。

揉成长条下剂子，每个剂子再单独揉30下，这一步别偷懒，揉到位了蒸出来表皮才光溜。

蒸的时候锅里水加足，我那个32厘米的竹蒸笼，底锅加了大概2升水。

大火烧到上汽转中火，550克面粉做了九十个馒头，分两层蒸了18分钟。

关火焖3分钟再掀盖，别急着开，温差大了馒头皮容易皱。

我头一回没焖直接掀，馒头皮缩得跟老太太脸似的（这个我真没想到）。

对了，碱面就是超市调料区那种袋装食用碱，2块5一袋，能用小半年。

别买成大苏打，那是碳酸氢钠，跟碱面碳酸钠不是一回事，发面补碱用大苏打不起作用还串味。

我头一回就差点拿错，幸亏看了眼袋子背面。

大概就这些，你们要是也碰上发过头的面，别急着扔，半勺碱面救得回来。

不过下次发面还是定个闹钟吧，我反正现在手机闹钟设两个，一个发面提醒一个关火提醒。

（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。

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