烘焙新手做戚风蛋糕塌腰，不是配方问题，是这2个动作没做对

嗯...我之前是怎么踩坑的——去年十一月份，我在杭州家里连着废了三四个六寸戚风。

那会儿刚入烘焙坑，买了个某东上销量挺高的39块9阳极铝模具，配方是跟着一个挺火的视频走的，鸡蛋、低粉、玉米油、牛奶，克数拿厨房秤称得一丝不差。

结果呢？

出炉倒扣俩小时，脱模一看，侧面直接凹进去一圈，像被人拿大拇指摁了个坑。

我当时还怪配方，换到第三个配方的时候，我老公站旁边来了一句：“你这蛋糕咋跟泄了气的皮球似的？

”（这个我真没想到，他平时进厨房只负责偷吃）后来我才琢磨明白，塌腰这事真不赖配方，是我两个动作做反了。

说下我现在做六寸戚风的固定动作，你们可以照着试一炉。

先称50克低粉、40克牛奶、35克玉米油、40克细砂糖，鸡蛋用七八个，带壳总重约165克那种中号蛋。

蛋黄糊部分我用手动打蛋器画“Z”字拌到看不见干粉就停，千万别拌到起筋，起筋的蛋黄糊烤出来口感发硬，我第三炉就是拌了快2分钟，切开组织像发糕。

蛋白霜分3次加糖，第一次在鱼眼泡时加13克，第二次在细腻白泡时加13克，第三次在出现纹路时加剩下的14克。

打蛋器全程开中速，最后30秒转低速整理气泡，提起来那个弯钩大概3厘米长、尖头往下垂就停。

我试过打到弯钩只有1厘米，蛋白霜已经偏干了，翻拌时结块，烤出来顶部开裂还塌腰。

我后来把同一份配方连续做了四炉，只改操作、不改配比，塌腰率从100%降到0。

关键就两个动作——蛋白霜的翻拌手法和入模后的震模时机。

这俩做错，你配方再贵、鸡蛋再新鲜也白搭。

我第五炉开始调整，到现在做了二十多次，只翻车过一回，还是因为接了个电话把蛋白打过了头。

混合的时候，先挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里，用刮刀切拌10下左右，大致匀了就倒回蛋白霜盆里，再翻拌20下。

记住别超过35下，我数过，超过这个数面糊就开始稀，稀面糊烤出来必塌。

倒进模具后，面糊应该占到模具七分满，如果只有五分满，说明你翻拌消泡太狠了（这个我真没想到，之前一直以为面糊少是配方问题）。