煎鱼破皮别怪锅！楼下大爷教我撒把盐，10次有9次能完整翻面

讲真

我跟你们说，我前阵子差点把家里那口铁锅给扔了。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（苦笑）

煎条鲫鱼，鱼皮粘得跟胶水似的，铲子一铲，鱼肉碎成渣渣，端上桌我老头说这是“鱼松”吧（气得我当天晚上没洗碗）。

后来楼下张大爷来串门，看我蹲厨房对着锅生闷气，他乐了，说你撒把盐试试。

就这么一句话，我现在煎鱼一两次有9次能完整翻面，鱼皮金黄焦脆，整条鱼端上桌跟饭店里出来的一样。

张大爷教我的法子，说白了就一句话：油热了先撒盐，再放鱼。

盐在锅底形成一层隔离膜，鱼皮不直接贴锅，自然就不粘了啦。

我试过，同一口锅，不撒盐煎出来的鱼皮完整度大概只有三成，撒了盐之后能到九成以上。

这法子跟锅贵不贵没多大关系，我后来用我闺女买的那个两百多块的麦饭石锅试，效果还不如我那口老铁锅。

第一步，鱼身擦得干干的。

这一步比撒盐还关键。

我原来煎鱼破皮，一半原因是鱼身上水没擦干净。

菜市场买回来的鱼，摊主给刮了鳞掏了肚子，但表面那层水膜还在。

回家拿厨房纸巾，里里外外擦三遍，鱼肚子里面那层黑膜也拿纸吸一吸。

我试过，擦干的鱼和不擦的鱼，下锅那一下差别大得很，不擦的鱼下去油花四溅，擦干的鱼下去安安静静。

第二步，空锅烧到冒烟再倒油。

铁锅烧热，烧到拿手背放在锅上方能感觉烫手，大概冒一点点青烟的程度。

这时候倒油，油可以稍微多一点，大概能铺满锅底再高出来一点。

油倒进去之后晃一晃锅，让油把锅壁都润一遍。

第三步，撒盐。

这是张大爷教的核心。

油热了之后，捏一小撮细盐（粗盐不行，颗粒太大跳得厉害），均匀撒在油里。

大概就是平时炒一盘青菜的盐量，别太少，太少了形成不了那层膜。

撒下去你会看到盐在油里滋滋响，稍微晃一下锅，让盐铺开。

第四步，放鱼，别急着翻。

鱼顺着锅边滑进去，别直接扔，扔进去油会溅起来。

放进去之后别动它，千万别拿铲子去戳。

我原来就是手贱，鱼刚下去就想翻面看看，一翻就破。

现在我等，中小火慢慢煎，煎到鱼边上的皮开始变金黄，拿铲子轻轻推一下鱼身，能滑动就说明底面煎好了。

翻面的时候用铲子从鱼肚子那边伸进去，快速一翻，另一面同样煎到金黄。

还有几个坑我得跟你们说说。

我上个月十八号在菜市场买了两条小黄鱼，摊主说十八块一斤，我买了两条花了二十三块。回家用张大爷这法子煎，两条鱼皮完完整整，我老头吃了说比楼下小饭馆三十八一份的还香。

这法子煎带鱼、煎鲫鱼、煎小黄鱼都管用，我甚至拿它煎过鸡翅，鸡皮也不粘。

你们要是也跟我一样，煎鱼老破皮，别急着换锅，家里那袋盐先拿出来试试。

反正盐也不值几个钱，试坏了也就是一条鱼的事。