烘焙新手第一次做戚风蛋糕塌了？这4个坑我全踩过

哈哈，看到这个问题我差点从椅子上跳起来。

去年十一月我在广州租的那个小公寓里，第一次做戚风蛋糕，出炉那一刻眼睁睁看着它从饱满的圆顶塌成一张蛋饼，我蹲在烤箱前面差点哭出来（这个我真没想到）。

后来折腾了差不多四五次，浪费了快三十个鸡蛋，才搞明白问题出在哪。

今天就把我踩过的那些坑一个个说清楚。

核心结论：塌了基本是这四个地方出的错

戚风蛋糕塌陷，跟你是不是新手没关系，跟你有没有避开下面这几个雷区有关系。

我后来专门拿小本子记过：蛋白打发状态、翻拌手法、烤箱温度、出炉操作，每一个都能单独让蛋糕塌给你看。

具体方法：我踩过的坑和后来怎么改的

第一步，先检查蛋白打发的状态是不是到位了。

我第一次做的时候，蛋白打了不到三分钟就感觉差不多了，提起来那个尖角软塌塌地往下垂，我还以为这样就行。

结果蛋糕在烤箱里爬得挺高，一出来就回缩。

后来一个做私房烘焙的朋友告诉我，蛋白必须打到硬性发泡，就是提起打蛋头，尖角短小直立、不倒不弯。

她还教我一个笨办法：把整个打蛋盆倒扣过来，蛋白霜不掉下来才算过关。

我试了一次，倒扣的时候手都在抖（真的怕糊一脸）。

另外糖要分三回加，最好别一股脑倒进去，不然蛋白霜会变糙，烤出来容易开裂加塌陷。

第二步，翻拌的时候你是不是跟我一样画圈了。

我原来拌面糊就跟搅水泥似的，拿着刮刀在盆里画圈，觉得拌匀就行。

后来才知道，蛋白霜里的气泡就是这么被我搅没的哈。

正确做法是用刮刀从盆底往上翻，像炒菜那样翻拌，同时左手转盆。

差不多翻个二三十下，看不见干粉就停，千万别过度。

我邻居阿姨做蛋糕做了十几年，她跟我说她从来不超过二十五下，多一下都不行。

第三步，烤箱温度和时间不能凭感觉。

我家那个小烤箱是某东上花两百多买的，温度偏高至少十五度。

我头两次按配方写的150度烤50分钟，结果表面已经焦了里面还没熟，拿出来就塌成坑。

后来买了个烤箱温度计，发现实际温度飙到一百七十多。

现在我都调成130度烤55分钟，最后十分钟再调到150度上色。

每个烤箱脾气不一样，你最好也买个温度计，二三十块钱的事，比浪费鸡蛋划算多了。

第四步，出炉之后的操作也很关键。

我几年前烤完直接连模具放桌上晾，蛋糕底部被水汽闷得湿软，倒扣的时候直接断成两截。

正确的做法是出炉立刻在台面上震两下模具，把热气震出来，然后马上倒扣在晾网上。

要等完全凉透再脱模，差不多得一个半小时。

我试过没凉透就脱，边缘全粘在模具上，脱出来跟狗啃的一样。

• 蛋白霜要打到硬性发泡，倒扣盆不掉
• 翻拌用切拌加翻拌，不能画圈
• 烤箱温度计是必备，别信烤箱旋钮
• 出炉震热气，立刻倒扣，凉透再脱模

另外说个细节，蛋黄糊和蛋白霜混合之前，蛋黄糊要保证是常温的，太凉了也会让蛋白霜消泡。

我有一回从冰箱拿出鸡蛋直接做，蛋黄糊冰手，拌完就听见沙沙的消泡声，那一次烤出来跟发糕一个口感（绝绝子，难吃到我自己都咽不下去）。

还有面粉要过筛两遍，别偷懒，我第一次没过筛，烤出来里面有小疙瘩。

你要是第一次做，建议先别追求完美圆顶，能把上面这四个坑避开，烤出来不塌不回缩就已经赢了哈。

我第三次做的时候终于没塌，虽然表面有点开裂，但切开组织很细腻，当时开心得发了朋友圈。

你在哪个城市做的？

要是离我近，下次可以来我家一起烤，我帮你盯着蛋白霜状态。