厨房小白第一次做鱼需要掌握哪4个去腥技巧？
第一个，是也最容易被忽略的，**背上的那根腥线**。
很多人知道鱼肚子里的黑膜要去掉，但不知道鱼背上两侧各有一条白色的线，那条东西叫腥腺，是鱼在水里感知水流用的，腥味特别重。
我第一次做鱼的时候完全不知道这玩意儿，后来还是某次去我发小家，看他妈杀，鱼，老太太一边抽那条线一边说“这个不去掉，鱼怎么做都腥”。
我当时还心想真有那么神？
结果回家试了一次，效果绝了。
做法很容易，鱼头鱼尾各切一刀，在切口处找到那个小白点，用手捏住，另一只手轻轻拍打鱼身，慢慢把整条线抽出来。
两边都要抽，抽完你会感觉鱼瞬间“干净”了。
第二个技巧，**鱼肚子里的黑膜和贴骨血一定要刮干净**。
这一点我表妹就没做到位，她说她洗鱼的时候看到黑膜了，但感觉“就那么一点点，应该没事吧”。
结果呢？
腥得她男朋友吃了两口就跑去厨房偷偷倒醋。
那块黑膜其实是鱼腹腔里的保护膜，接触的毒素和腥味物质最多，而且贴着脊椎骨的那一溜血，叫贴骨血，也是腥味大户。
洗鱼的时候用一把小勺子或者手指伸进去，把那层黑膜彻底刮掉，然候用流水冲干净。
别嫌麻烦，这一步省了，后面放再多姜葱都盖不住那股味道。
第三个技巧，**鱼头鱼骨里的血水要反复冲洗**。
这个是我在冬天，有一次跟一个开餐馆的老哥吃饭时学到的。
他店里的招牌就是水煮鱼，我问他为啥他家的鱼一点腥味都没有，他说关键在“血水”。
他说很多人杀完鱼直接下锅，或者简单冲一下就决得行了，其实鱼头切开后，鳃部附近和鱼脊椎骨两边的毛细血管里存着很多残血，这些血水一旦遇热凝固，腥味就锁在肉里了。
他的方法特别土但特别管用——鱼处理干净后，切成块或者整条，放在自来水下面，用最小水流冲大概十分钟，水流要小到不能让鱼肉散开，冲到水里没有红晕为止。
我试过之后，，真的再也不担心鱼腥了。
第四个技巧，**腌鱼别只用料酒，要加一点高度白酒**。
这个是我自己瞎琢磨出来的（当然也可能是网上哪学的我给忘了）。
有一次家里没料酒了，我翻出一瓶某东上买的二锅头，就倒了一小勺在腌鱼的姜葱水里。
结果蒸出来的鱼，不光不腥，还有一股淡淡的粮食酒的香气，特别提味。
来由可能是白酒的酒精度数更高，能更好地溶解那些腥味物质，而且高温一蒸酒精挥发了，只剩香味。
后来我试过几次，确实比单用料酒效果好。
不过别倒太多，两三滴就行，不然容易把鱼本身的鲜味盖住。
说到这，我突然想起来，前两天我在洗新买的洗碗机的时候，发现它里面竟然有一个专门洗鱼的模式，还带什么“活氧除腥”。
科技真是进步了，想当年我洗个鱼弄得整个厨房都是腥味，洗洁精倒了大半瓶，手上那股味道两三天都散不掉。
但话说回来，再好的机器也不如自己动手把上面那四个步骤走一遍来得踏实。
我表妹后来按我说的方法又试了一次，这次她专门跑去菜市场挑了一条活蹦乱跳的鲈鱼，回家认认真真抽了腥线、刮了黑膜、冲，了血水、倒了二两白酒（夸张了，其实是几滴），蒸出来端上桌，她男朋友吃了一筷子，愣了两秒说：“这鱼是你做的？
你确定没点外卖？
”表妹当场差点拿锅铲敲他头。
其实厨房新手最怕的不是做不好，而是不知道问题出在哪。
鱼腥味这东西，不是靠堆调料能遮住的，源头上的那几步处理对了，后面随便蒸一蒸、煎一煎都好吃。
你下次去菜市场买鱼，让摊主帮你杀好，回来自己再动手处理一下那四个地方，包你做出的人生第一条鱼，不会变成“宠物鱼上桌记”。
对了，我最近还发现一个事儿，做鱼的时候，盘子底下垫几根筷子把鱼架空，蒸汽能均匀流通，鱼肉熟得更快更嫩，这也算是个锦上添花的小技巧吧。
