本周买到的空心菜怎么焯水才能保持翠绿不变黑？

说实话，

哈哈，你问到这个我可太有发言权了，呀，上周三在菜市场跟卖菜的老刘头磨了半天，他教我的法子我回家一试还真灵，空心菜这东西吧，看着简单，一焯水就发黑，跟抹了锅底灰似的，以前我老伴总骂我糟蹋菜，后来我发现啊，关键就三点，一个水要宽，一个油要早，还有一个就是时间得掐死。

先说这水，哈哈，你可别小看这锅水。我原来图省事，锅里就放半锅水，空心菜一进去跟下饺子似的挤成一团，哪能不黑？后来我学乖了，拿家里最大的那个蒸锅，差不多放七八分满的水，烧到滚开滚开的，咕嘟咕嘟冒大泡那种。水越多，菜下去水温降得越慢，能快速烫熟。

然后就是油，这个是我跟老刘头学的独门秘籍。在水里滴几滴油，啥油都行，我一般用花生油，味道香。再加一小勺盐，大概就是调味罐里那个小勺子平平一勺。盐能让菜保持绿色，油呢就像给菜穿了一层衣服，隔绝空气，哈哈，这个我真没想到，原来油还有这作用。

说到时间，我可得好好唠叨唠叨。空心菜千万不能煮久了，我一开始就是怕不熟，愣是煮了有两三分钟，捞出来跟烂抹布一样，绿不绿黄不黄的。后来我掐着表试，水开之后把洗好的空心菜丢进去，用筷子快速翻动，让每根都沾到开水。数十五下到二十下，差不多也就是三十秒到四十秒的样子，看到菜叶子变软颜色变深绿，立马捞出来。

捞出来之后还有个关键步骤，哈哈，以前我都是直接装盘，结果盘子底下全是热水，菜在里面继续被烫，颜色就暗了。现在我会提前准备一盆凉白开，或者直接接自来水也行（反正后面还要炒），把烫好的空心菜赶紧丢进去过凉。这一步叫“过凉水”，能让菜瞬间降温，锁住绿色。你看我老伴，她现在每次做凉拌菜都夸我手法到位。

对了，说起这个，我上周还干了一件蠢事。那天买了空心菜回来，想显摆一下新学的焯水法，结果忘了烧开水，先把菜洗好切好了，等水烧开的时候菜都蔫了哈哈，你说我是不是老糊涂了。所已一定要先烧水，再洗菜切菜，这样时间刚刚好。

另外空心菜的选择也有讲究。

那种杆子特别粗特别长的，长得像竹子似的，多半是老了，焯水容易发硬发黑。

要挑那种杆子细的，叶子嫩绿的，一掐就断的才好。

我一般在小区门口那个推三轮车的大姐那买，她家是自己种的，每回都给我留最新鲜的。

不过上周下雨，她没出摊，我只能去某东买菜上买，结果送来一捆蔫头耷脑的，气得我直接给差评（哈哈，别学我，人家也不容易）。

焯水之后的空心菜怎么吃？我一般就是蒜蓉炒。热锅冷油，放拍碎的蒜瓣爆香，然后把沥干水分的空心菜倒进去，大火快炒十几下，加点盐和蚝油就出锅。千万不能再加水啊！焯过水的菜本身就带水分，一加水就成煮菜了，颜色肯定完蛋。还有的人喜欢放点腐乳汁炒，那味道更香，就是颜色会有点发红，倒也不影响。

我儿子上次从杭州回来，教我一个办法：焯水的时候放一小勺小苏打。试了一次，确实绿得发亮，但是口感有点发软发烂，像煮过头的。后来我就不用了。还是原汁原味的好，哈哈，你说是不是？毕竟咱们退休了，就图个健康自然。

前两天还看到小区广场舞队的老张头，把空心菜焯完水直接凉拌，加蒜泥生抽香醋和一点点白糖，他说夏天吃特别爽口。我试了一下，味道真不赖，而且凉拌的话颜色保持得更好，因为不用二次加热了。不过空心菜凉拌的话一定要选最嫩的尖尖头，老杆子咬不动。

说到老杆子，别扔啊！我以前也是直接扔掉的，后来看美食节目学了一招：把老杆子切成小丁，加点肉末和豆豉一起炒，特别下饭。或者干脆和辣椒一起腌成咸菜，配粥吃绝了。你看，咱们这代人就是会过日子，一点不浪费。

还有啊，焯水的时候锅盖要不要盖？我原来一直盖着，想着快点熟，结果打开一看，菜全黄了。后来才知道，盖盖子会让菜里的叶绿素分解，颜色就变了。所以必须开盖焯水！这跟煮绿叶菜一个道理，菠菜、油菜都是这样。哈哈，我为了这个还专门写了个纸条贴在抽油烟机上，省得又忘。

最后再啰嗦一句：如果你买的空心菜比较多，一顿吃不完，焯完水过凉后要挤干水分，用保鲜袋装好放冰箱冷藏，第二天炒还是绿的。但别超过两天，不然还是会蔫。我上次做多了，放了三天，拿出来都发黏了，只好扔掉，心疼死我了。

好了好了，不说了，我老伴喊我去剥蒜了。今中午准备做空心菜炒肉丝，按这个法子焯水，保证绿油油的端上桌。你要是按我说的试了，翠绿翠绿的还不变黑，记得来跟我说一声啊，哈哈！

突然随口提一嘴啊，