烘焙新手做面包，酵母和泡打粉区别搞清楚，发面成功率高一截

嗯...我之前是怎么踩坑的？

说出来你们可能不信，我头一回做面包，把酵母和泡打粉当成一个东西，心想都是让面“发起来”的粉嘛，能有啥区别。

结果那批面团我用了5克泡打粉代替酵母，烤箱出来一锅死面疙瘩，硬得能砸核桃。

我老公还嘴硬说“有嚼劲”，嚼了十分钟腮帮子都酸了哈。

后来我才搞明白，这俩玩意儿从原理到用法根本是两码事，浪费了我25块钱的高筋粉和一下午时间，肉疼。

核心结论：它俩根本不是一路人

酵母是活着的微生物，你给它糖和温水，它就慢慢吃、慢慢放气，面团才胀大。

泡打粉是化学小分队，遇水加加热，唰地一下产气，快是真快，但后劲不足。

我去年十一月在杭州家里试过同一份面团分两半，一半酵母一半泡打粉，泡打粉那半进烤箱前看着挺唬人，烤到12分钟就瘪回去了，酵母那半涨到18分钟还在往上顶。

所以做面包，主食那种要蓬松带韧劲的，必须用酵母；泡打粉适合快手蛋糕、司康、油条这类不指望面筋撑骨架的东西。

我邻居张姐教我一招判断：你买的酵母包装上写着“高活性干酵母”，那就是活菌，开封后要放冰箱冷藏，三四个月内用完。

我头一包没当回事塞灶台边，夏天厨房32度，一个月后酵母全死翘翘，发面纹丝不动（这个我真没想到）。

泡打粉就皮实多了，常温搁着就行，但你得看配料表——含铝的别买，我踩过一次坑，15块8买的便宜货，做出来的馒头有股涩味，后来换无铝的双效泡打粉才正常。

具体方法：发面成功率翻倍的对比清单

下面这几条是我用废了3公斤面粉换来的，错误做法和正确做法我摆一块儿说，你们对着看。

• 错误：酵母直接撒干面粉里搅。正确：用35度温水先化开。 我头几次偷懒干撒，酵母颗粒混不匀，有的地方发死有的地方发过头。后来花9块9买了个厨房温度计，手指试温不准，35度就是摸上去温乎但不烫手，太烫会把活菌烫死，太凉它又懒得干活。
• 错误：泡打粉当酵母使，等它慢慢发。正确：泡打粉必须进烤箱才产气，别指望它发面。 我试过用泡打粉揉面团放1小时，体积只大了不到两成，酵母面团同样时间能胀到两倍。所以做面包别拿泡打粉凑数，它救不了场。
• 错误：酵母和盐、糖一股脑全倒进去。正确：酵母先跟温水、一小撮糖（约3克）混匀静置5分钟，看到表面起沫子再加面粉。 盐会抑制酵母活性，我头回做全麦吐司没注意，盐和酵母挨着放，发了2个钟头面团跟砖头似的，气得我晚饭多吃了半碗（气归气饭还是要吃）。
• 错误：泡打粉放多了就多放，反正没活菌。正确：100克面粉配2到3克泡打粉是上限。 我有一回做司康手抖倒了8克，烤出来一股子金属味，整盘倒掉，那盒200克的泡打粉才用了三次就扔了，浪费12块。
• 错误：发面只看时间不看状态。正确：28度左右发1小时，手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷就是正好。 我冬天放暖气片旁边发，45分钟就够了，夏天厨房30度反而要盯着点，有一回发过头面团酸了，只能烙成死面饼蘸酱吃，倒也没浪费。