和面水温和面粉比例，新手做包子发硬，多半是这2步没对
哎，
去年十一月初我在家试包子，连着三锅，蒸出来全跟石头蛋子似的呀，我媳妇咬了一口直接放桌上，说了句“你这包子能砸核桃”，当时我真急了，面粉用了五得利六星，15块8一袋五斤装，肉馅买的双汇前腿肉28块一斤，钱没少花，面就是不发。
后来打电话问我姑，她在县城开早餐店蒸了十二年包子，一句话给我点透了：水温不对，比例瞎搞。
就这两步，新手翻车九成栽在这儿。
当初群里认识的就踩了这个细节，现在后悔，多吃了一周的苦（无奈）
准备阶段：面粉和水温先把底子打对
别急着动手，先把你家面粉袋子翻过来看看蛋白质含量。
做包子用中筋粉就行，蛋白质在9%到11%之间那种。
我一开始图省事拿高筋粉做，10块9一斤的饺子粉，蒸出来皮硬得能当飞盘（这个我真没想到）。
酵母买安琪的就行，5克一袋那种，超市卖1块5，别买大袋的，开封放俩月活性就掉一半。
水温这事必须拿温度计量，别信手感。
我头一回用手试，觉得“温乎不烫”，实际一量42度，酵母烫死了一半，面发了俩小时才涨了三分之一。
正确的温度是30到35度，手指伸进去觉得暖和但不烫手。
我家现在常备一个二十来块钱的厨房探针温度计，某东买的，用了快两年，比手感靠谱一万倍。
面粉和水的比例按500克面粉配260克温水来，这个比例我试了七八次才定下来。
水多了面团软塌塌，包的时候收口捏不住；水少了面团硬，擀皮费劲还回缩。
260克是我姑那个店用了十几年的数，她一次和25斤面，水就是13斤，拿秤称的，从不估摸。
我第一次凭感觉倒水，倒了300克进去，粘得满手都是，又补了半碗面粉，结果比例全乱，蒸出来皮厚得跟棉被似的。
酵母先用温水化开，静置5分钟看起泡。
500克面粉配5克酵母，再加10克白糖给酵母当口粮，别省这一勺糖，它能让发面速度快将近三分之一。
我有回酵母没化直接撒面粉里，蒸出来底部死面一坨，掰开里面是实心的（当时真想抽自己）。
化酵母的水温不能超过35度，我拿温度计量过，37度的时候酵母活性就开始往下掉了。
和面时加5克猪油，大概一小勺。
超市买盒装猪油12块9一盒，能用小半年。
加了猪油的面团延展性好，擀皮不裂边，蒸出来表皮白亮。
我试过加植物油，效果差一截，包子皮发干。
猪油得在面粉里先搓匀再加水，别等面团成型了再揉进去，那样起不到作用。
核心操作：揉面和发面别偷懒
揉面这事没有捷径，至少揉15分钟。
我头几回揉五分钟就觉得“光滑了”，其实面筋根本没形成，蒸出来皮没嚼劲还塌。
你拿手掌根往前推，折回来再推，反复折腾。
揉到面团表面像婴儿屁股那种光溜程度，切开横截面没有大气孔，才算到位。
我媳妇说我揉面跟打架似的，胳膊酸得抬不起来，后来花89块买了个厨师机，省事是真省事，但说实话手揉出来的面团手感更好控制。
一发温度控制在28到32度，湿度75%左右。
冬天我放烤箱里，底下搁碗热水，烤箱不开火，关门闷着。
夏天室温就行，盖块湿屉布。
发到两倍大，手指蘸面粉戳个洞，洞口不回缩不塌陷就是刚好。
我有一回发过头了，面团酸味冲鼻子，蒸出来包子带股馊味，整锅倒垃圾桶，心疼我那28块钱的肉馅。
包好包子必须二发，15到20分钟。
这一步新手最容易跳过，包完直接上锅蒸，皮死硬。
二发到包子拿起来轻飘飘的，手指轻按表面能慢慢弹回来。
我头三锅全栽在没二发上，看别人方子写“醒十分钟”，我醒五分钟就蒸，结果皮硬得我闺女说像在啃饼干（她原话）。
蒸的时候冷水上锅，水开后转中火蒸12分钟，肉馅的多蒸3分钟。
蒸完别急着掀盖，关火焖3分钟再开。
我有次关火就掀盖，眼看着白胖包子瞬间缩成皱皮老太太，那心情绝了呀。
焖这3分钟是让温度慢慢降，皮不塌不缩。
说个真事，上个月我邻居王姐来串门，说她蒸包子也老硬。
我让她当面和了一斤面，发现她拿刚烧开的水兑了点凉水就倒进去了，水温起码五十多度。
酵母全军覆没，面能发起来才怪。
后来按我说的35度水、500克配260克、揉够15分钟、二发20分钟，她第二天端了一锅白胖包子来我家，说闺女吃了仨。
大概就这些，你们照着做两回就能摸着门道。别嫌揉面累，别省那3分钟焖锅时间，面和水的账算明白了，包子想硬都难。
（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）
