11月降温炖牛肉，孩子嚼不动和部位选错有关，别只会焯水
上周六降温，我媳妇儿说炖锅牛肉给娃补补。
我图省事，超市冷柜随手拿了一盒39块8的牛腩块，回家切吧切吧就扔锅里了哈。
结果炖了快一个半小时，我儿子拿筷子戳着玩，愣是嚼了半天吐出来了，说“爸爸这肉像口香糖”。
我当时还嘴硬，说再炖炖就好了，又加了半小时火，最后肉缩得跟鹌鹑蛋似的，汤浑得跟泥浆一样。
后来我楼上邻居，干了十几年卤味铺子的老周来串门，看了一眼我冰箱里剩的那半盒肉，直接甩了句：“你买的是牛腱子芯旁边那溜边肉，筋膜比肉还多，炖俩小时也白搭。
”得，问题出在部位上，跟焯不焯水关系真不大。
你们可别踩了这个环节，现在想想都后怕（说多了都是泪）
打那以后我学乖了，买牛肉炖着吃，先看部位再看价格。
别信什么“牛腩都一样”，牛腩也分坑腩、爽腩、肥腩，价格能差出一倍去。
我现在固定去菜市场靠里那家清真摊子，老板姓马，30块钱一斤的坑腩，带一层薄筋膜和雪花纹，炖出来软烂还不散。
下面这套流程是我这两个月试了七八回、废了两百多块钱肉才摸出来的，你们照着来，孩子嚼不动你来找我。
准备阶段：买肉和预处理
买肉认准“坑腩”或“牛肋条”，别碰“牛腱子”和“腿肉”。
老马跟我说，坑腩就是牛肚子靠近肋骨那溜，肥瘦三层，筋膜含量大概15%，炖完筋膜化成胶质，肉才润。
我头一回不信邪买了26块钱一斤的牛腿肉，炖出来柴得能当橡皮擦，我媳妇儿直接倒给楼下流浪猫了（那猫闻了闻走了，绝绝子）。
肉买回来别急着切，整块放冷水里泡40分钟，中间换两回水。
这一步能把血水拔出来，炖的时候汤不腥。
我有一回赶时间只泡了10分钟，炖出来那股子膻味，我儿子说“爸爸你是不是把袜子扔锅里了”。
泡完再切成3厘米见方的块，别切太小，缩水后差不多2厘米，刚好一口一个。
冷水下锅焯水，水没过肉两指，加3片姜、1根葱段、15毫升料酒。
关键来了：水开后撇沫子，撇完立马捞肉，别在锅里煮。
我见过有人焯水煮5分钟，肉表面蛋白全凝固了，后面炖多久都进不去味。
焯完用温水冲，别用冷水，冷水一激肉纤维收紧，你炖三小时都白费（这个我真没想到，老周骂了我一顿我才改）。
核心操作：炖煮参数和调味
炖锅烧热倒15毫升花生油，下4片姜、四五个八角、1小段桂皮小火煸香，然后倒肉块中火翻炒2分钟，炒到表面微微焦黄。
这一步是让肉出香，别省。
我试过直接加水炖，出来的汤寡淡得跟刷锅水似的，我闺女喝一口就推碗。
加没过肉3厘米的热水，千万别加冷水，冷水下去肉立马紧缩。
大火烧开转最小火，盖盖子炖1小时20分钟。
我家用的是某泊尔那款24厘米铸铁锅，密封性好，1小时20分钟坑腩就软了。
你要是用普通不锈钢锅，得多加20分钟。
中途别老掀盖子，我头一回炖每隔10分钟掀开看看，结果热气跑光了，又多炖了半小时，燃气费都多花了七八块。
调味就三样：8克盐、10毫升生抽、3克冰糖，在炖到1小时的时候放。
别一开始就放盐，盐放早了肉容易紧。
我有一回手抖放了15克盐，咸得我儿子直喝水，最后加了半个土豆进去吸盐（这招跟抖音学的，管用）。
想要颜色深点就加2毫升老抽，别多，多了发黑。
收尾验收：怎么判断烂没烂
拿一根筷子戳肉最厚的地方，能轻松戳透、但肉不散架就是正好。
我一般炖到1小时15分钟开始试，戳三回就知道手感了。
千万别炖到筷子一夹就碎，那叫肉泥，孩子吃着没口感。
关火后别急着盛，盖着盖子焖10分钟。
这10分钟让肉把汤里的味吸回去，我试过直接盛出来，肉芯子里味道淡，焖完再吃咸淡刚好。
我媳妇儿说这步是“灵魂回魂”，虽然她平时不进厨房（笑）。
汤别倒，过滤掉香料渣子，第二天早上煮面条，我儿子能吃一大碗。
上回我用这汤下了二两面，加了5毛钱的小青菜，他连汤都喝干净了。
算下来这锅牛肉成本不到40块，够全家吃两顿，比外面68一份的牛肉面实在多了。
大概就这些，你们买肉的时候多问一嘴摊主“这肉炖着吃行不行”，别跟我似的图便宜拿腿肉充数。
11月天冷，炖一锅满屋子香，孩子多吃两块肉比啥都强。
